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Apfeldessert


Vorteilhaft am Apfel ist: Man kann ihn auf die unterschiedlichste Art und Weise zubereiten. In diesem Dessert kommt seine Vielfältigkeit besonders gut zur Geltung.weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • mittel
  • 120 Minuten
  • Zutaten

    Für die Apfelchips

    • 1 Apfel (Granny Smith)
    • 50 ml Wasser
    • 50 g Kristallzucker
    • ½ Zitrone

    Für die Staudenselleriechips und -blätter

    • 1 Stange Staudensellerie mit Grün
    • Apfelsud (siehe Teilrezept „Apfelchips“)

    Für das Apfelparfait

    • 400 g Äpfel (Gala), geschält und entkernt
    • 1 Blatt weiße Gelatine
    • 1 Ei
    • 2 Eigelb
    • 75 g Kristallzucker
    • ½ Vanilleschote
    • 2 Äpfel (Gala), geschält und in kleine Würfel geschnitten
    • 50 ml Calvados
    • 300 g flüssige Sahne
    • 100 g Crème fraîche

    Für das Apfelsorbet

    • 500 g Äpfel (Granny Smith)
    • 8 g Vitamin-C-Pulver
    • 115 g Apfelsaft
    • 90 g Kristallzucker
    • 50 g Glucosesirup

    Für den Knollensellerie

    • ½ Knollensellerie
    • 150 ml Mineralwasser
    • 50 ml Vollmilch
    • 50 g Kristallzucker
    • ½ Zitrone
    • 1 Prise Salz

    Für die Walnussstreusel

    • 50 g Weizenmehl, Type 405
    • 50 g gemahlene Walnusskerne
    • 50 g Kristallzucker
    • 1 Prise Salz
    • 30 g flüssige Butter

    Für das Anrichten

    • 12 EL Apfelpüree (siehe Teilrezept „Apfelparfait“)
    • 1 Apfel (Boskop)
    • 1 Stange Staudensellerie
    • 100 ml Rapskernöl
    • etwas frisch gepresster Zitronensaft

    Vorteilhaft am Apfel ist: Man kann ihn auf die unterschiedlichste Art und Weise zubereiten. In diesem Dessert kommt seine Vielfältigkeit besonders gut zur Geltung.

    Zubereitung

    Apfelchips

    Den Apfel halbieren und mit einem scharfen Messer oder auf der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Das Wasser mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einen Topf geben und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Apfelscheiben hineinlegen und 5 Minuten darin ziehen lassen. Die Apfelscheiben mit dem Sud in einen Vakuumierbeutel füllen, vakuumieren und abkühlen lassen. Die Apfelscheiben aus dem Vakuumierbeutel nehmen. Den Apfelsud für die Staudenselleriechips beiseitestellen. Die Apfelscheiben mit Küchenpapier trocknen, dann auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech oder auf eine Silikonbackmatte legen und im auf 55°C vorgeheizten Backofen (Umluft) 24 Stunden oder in einem Dörrgerät trocknen lassen. Die Apfelscheiben nach 12 Stunden vorsichtig wenden.

    Staudenselleriechips und –blätter

    Von der Staudenselleriestange mit einem Sparschäler dünne Streifen abschälen. Diese in den Apfelsud (siehe Teilrezept "Apfelchips“) tauchen, abtropfen lassen und auf ein Backpapier legen. Die Staudenselleriestreifen in einem Dörrgerät bei 55°C einige Stunden trocknen. Das Selleriegrün ebenfalls in den Apfelsud tauchen, abtropfen lassen, auf ein Backpapier legen und im Dörrgerät einige Stunden trocknen.

    Apfelparfait

    Die geschälten Äpfel in Stücke schneiden und in einem geschlossenen Topf weich dünsten. Die weichen Äpfel mit dem Stabmixer fein pürieren, 100 g Apfelpüree abwiegen und den Rest bis zum Anrichten beiseitestellen. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Das Ei, die Eigelbe, den Zucker und das ausgekratzte Vanillemark in eine Metallschüssel geben und über einem warmen Wasserbad auf 76°C aufschlagen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die Parfaitmasse rühren. Die Parfaitmasse in der Küchenmaschine kalt schlagen. Die Äpfelwürfel mit dem Calvados in einen Topf geben und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Apfelwürfel kurz ziehen lassen. Die Apfelwürfel herausnehmen, abkühlen lassen, mit Küchenpapier trocken tupfen und unter die abgekühlte Parfaitmasse heben. 100 g Apfelpüree ebenfalls unterziehen. Die Sahne halbsteif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Crème fraîche cremig aufschlagen und vorsichtig unterheben. Diese Apfelparfaitmasse auf einem Blech verteilen und einfrieren.

    Apfelsorbet

    Die Äpfel waschen, von den Kerngehäusen befreien und in grobe Stücke schneiden. Diese mit dem Vitamin-C-Pulver in einen Mixer geben und sehr fein pürieren. Das Apfelpüree durch ein feines Sieb passieren. Den Apfelsaft mit dem Zucker und dem Glucosesirup in einen Topf geben und aufkochen, dann abkühlen lassen. Diesen Apfelfond mit dem Apfelpüree verrühren. Die gut gekühlte Masse in der Eismaschine zu cremigem Sorbet gefrieren.

    Knollensellerie

    Den Knollensellerie schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Diese mit dem Wasser, der Milch, dem Zucker, dem Zitronensaft und dem Salz in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Den Beutel in ein Wasserbad geben und den Sellerie bei konstanten 95°C 45 Minuten weich garen. Die Selleriestücke vor dem Anrichten aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen.

    Walnussstreusel

    Das Mehl in einer Schüssel mit den gemahlenen Walnusskernen, dem Zucker und dem Salz vermengen. Die flüssige Butter hinzufügen, dann alles zusammen zu einem Streuselteig verarbeiten. Ein Backblech mit Backpapier auskleiden und darauf gleichmäßig die Streusel verteilen. Die Streusel im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft ca. 6 Minuten goldgelb backen und anschließend abkühlen lassen.

    Anrichten

    Den Apfel und die Selleriestange in sehr kleine Würfel schneiden. Etwas Rapskernöl mit etwas Zitronensaft vermengen und die Apfel- und Selleriewürfel darin marinieren. Auf 6 Teller je 2 EL Apfelpüree geben. Das gefrorene Apfelparfait mit einem Löffel in grobe Stücke brechen und anrichten. Daneben je 1 Nocke Apfelsorbet setzen. Die marinierten Apfel- und Selleriewürfel auf das Parfait geben. Auf jeden Teller 5 Knollenselleriestücke setzen und einige Walnussstreusel setzen. Die gedörrten Apfel- und Selleriechips und das gedörrte Selleriegrün »wild« auf den Tellern verteilen. Mit etwas Rapskernöl vollenden. Das ist ein wunderbares, überaus sensibles Dessert, dessen Zubereitung sehr viel Sorgfalt verlangt. Wenn der Knollensellerie muffig schmeckt oder zu lange gegart wird, wirkt er breit und schmeckt nach Rübe. Sie müssen zudem einen kräftigen, säurehaltigen Apfel verwenden, damit das Spiel von Süße und Säure gut zur Geltung kommt. Einzeln schmecken die Komponenten manchmal nicht süß genug, aber das ist gut so, denn im Ganzen liefert das Dessert dann ein schönes Spiel für Auge und Gaumen.   

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

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