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Geeiste Gartenkräuter


Ein erfrischender Genuss im Sommer: Johannisbeeren, Erdbeeren, Himbeeren und Stachelbeeren treffen auf geeiste Gartenkräuter, weiße Schokoladenganach, Melissengranité, Kräuterparfait und Strudelteigcracker.weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • mittel
  • 120 Minuten
  • Zutaten

    Für das Melissengranité

    • 500 ml Tee aus frischer Minze, abgekühlt
    • 100 ml trockener Sekt
    • 1 Bund Melisse
    • 100 g Kristallzucker
    • ½ Zitrone

    Für das Kräuterparfait

    • 2 Eier
    • 2 Eigelbe
    • 100 g Kristallzucker
    • 1 Bund Basilikum
    • 1 Bund Minze
    • 1 Bund Melisse
    • 500 ml flüssige Sahne

    Für die weiße Schokoladenganache

    • 115 ml flüssige Sahne
    • 13 g Glucose
    • 13 g Trimoline (Invertzucker)
    • 157 g weiße Kuvertüre (Ivoire von Valrhona)
    • 1 Blatt weiße Gelatine
    • 290 ml kalte flüssige Sahne

    Für die gedörrten Kräuter

    • 60 ml Wasser
    • 60 g Kristallzucker
    • 5 g Spitzwegerichspitzen
    • 5 g Melisseblättchen
    • 5 g Minzeblättchen
    • 5 g Schafgarbenspitzen

    Für die Strudelteigcracker

    • 2 Lagen Strudelteig
    • 100 g flüssige Butter
    • 50 g Puderzucker

    Für das Anrichten

    • 18 El vollreife Sommerbeeren (Johannisbeeren, Erdbeeren, Himbeeren oder Stachelbeeren), verlesen und geputzt

    Ein erfrischender Genuss im Sommer: Johannisbeeren, Erdbeeren, Himbeeren und Stachelbeeren treffen auf geeiste Gartenkräuter, weiße Schokoladenganach, Melissengranité, Kräuterparfait und Strudelteigcracker.

    Zubereitung

    Melissengranité

    Den Tee mit dem Sekt, den Melissenblättchen, dem Zucker und dem Zitronensaft in einen Standmixer geben und sehr gut durchmixen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren, in ein großes, flaches Gefäß füllen und 24 Stunden im Tiefkühlgerät gefrieren lassen. Von der Oberfläche des Granités mit einer Gabel dünne Splitter abschaben und diese erneut einfrieren. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, sodass schöne Granitésplitter entstehen.

    Kräuterparfait

    Die Eier, die Eigelbe und den Zucker in eine Metallschüssel geben und über einem warmen Wasserbad zur Rose abziehen. Die Creme dann über einem Eiswürfelbad kalt schlagen. Die Basilikum-, Minze- und Melissenblättchen von den Stielen zupfen. Die Kräuterblättchen mit der Sahne in einen Standmixer geben und ganz fein pürieren. Die Kräutersahne anschließend cremig aufschlagen und unter das Ei-Zucker-Gemisch heben. Die Kräutercreme sofort etwa 3?cm hoch in ein tiefes Blech streichen und mindestens 12 Stunden im Tiefkühlgerät gefrieren lassen.

    Weiße Schokoladenganache

    Die Sahne mit Glucose und Trimoline in einen Topf geben und aufkochen. Die Kuvertüre in Stücke hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen. Die heiße Sahne langsam in die flüssige Kuvertüre rühren und emulgieren. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in die Schokoladenemulsion rühren. Anschließend die kalte Sahne in die Schokoladencreme rühren. Diese Ganache in eine Rührschüssel füllen und 12 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen. Die kalte Ganache vor dem Anrichten mit dem Handrührgerät wie Sahne aufschlagen.

    Gedörrte Kräuter

    Das Wasser mit dem Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Den Zuckersirup erkalten lassen. Die Kräuter in den kalten Zuckersirup tauchen, anschließend im Dörrgerät ohne Hitze 6 Stunden trocknen.

    Strudelteigcracker

    Die Strudelteigblätter auf der Arbeitsplatte ausbreiten und eine Seite mit der flüssigen Butter bepinseln. Anschließend den Puderzucker darüberstäuben. Aus dem Strudelteig mit einem runden Ausstecher (ca.3cm Durchmesser) kleine Kreise stechen. Diese auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen und mit einer weiteren Lage Backpapier bedecken. Dieses mit einem weiteren Backblech beschweren und die Teigkreise im auf 180°C vorgeheizten Backofen (Umluft) 5 Minuten backen. Dabei soll der Zucker leicht karamellisieren.

    Anrichten

    In 4 tiefe Schalen je 1EL weiße Schokoladenganache setzen. Darauf je 3EL Kräuterparfait geben. Das Kräuterparfait mit je 3EL Sommerbeeren bedecken. Je 2EL Melissengranité dazugeben. Dazwischen je 4–5 Strudelteigcracker stecken. Die Schalen mit den gedörrten Kräutern garnieren und sofort servieren. Für dieses Rezept eignen sich besonders gut vollreife Sommerbeeren wie Johannisbeeren, Erdbeeren, Himbeeren und Stachelbeeren. Sie können diese nach Belieben mischen. Die Beeren sollten nicht mariniert werden.   

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

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