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Geeiste Knusper-Birne


Ein Dessertkunstwerk in höchster Vollendung! Zwar sollte man dafür etwas Zeit einplanen, doch sowohl optisch als auch geschmacklich ist das Ergebnis den Aufwand definitiv wert.weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • schwer
  • 240 Minuten
  • Zutaten

    Für die Birnenblätter

    • 3 große, feste Birnen (z.B. kräftige Kaiserkrone)
    • 150 g Zucker
    • 150 ml Wasser
    • Saft von ½ Zitrone

    Für das Birnenkompott

    • 1 große, feste Birne (z.B. kräftige Kaiserkrone)
    •  5 EL Birnensirup

    Für das Birnensorbet

    • 3 große, feste Birnen (z.B. kräftige Kaiserkrone)
    • 100 ml Birnensirup
    • 120 ml Cidre de Poire

    Für den Honig-Vanille-Cidre

    Zum Anrichten

    • einige Blätter Minze

    Ein Dessertkunstwerk in höchster Vollendung! Zwar sollte man dafür etwas Zeit einplanen, doch sowohl optisch als auch geschmacklich ist das Ergebnis den Aufwand definitiv wert.

    Zubereitung

    Birnenblätter

    Drei Birnen halbieren, die Kerngehäuse entfernen. (Die Birnen nicht schälen.) Die Birnen mit einem scharfen Messer oder mit der Aufschnittmaschine in hauchfeine Blättchen schneiden. Den Zucker mit 150 ml Wasser und dem Saft der halben Zitrone aufkochen, die Birnenblättchen einlegen und 5 Minuten ziehen lassen. Die Birnenblättchen vorsichtig herausnehmen (dabei den Birnensirup aufbewahren), auf ein mit beschichtetem Backpapier bedecktes Backblech legen und im Backofen mindestens 24 Stunden bei höchstens 55°C trocknen lassen. Die Scheiben noch warm vom Papier lösen.

    Birnenkompott

    Aus den Abschnitten der drei Birnen und einer geschälten Birne ein Kompott herstellen. Dazu die Birne und die Abschnitte grob würfeln und mit 5 EL Birnensirup in einem zugedeckten Topf bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde weich schmoren, dann leicht anstampfen.

    Birnensorbet

    Drei Birnen mit Schale durch den Entsafter geben. 120 ml Birnen-Cidre und 100 ml Birnensirup dazugeben, mixen, passieren und in der Sorbetiere frieren.

    Honig-Vanille-Cidre

    Den Birnensirup, die Vanilleschote, den Williams-Likör und den Birnen-Cidre vermischen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen. Dann den Honig zugeben.

    Anrichten

    Zum Servieren ½ EL Birnenkompott in die Tellermitte geben. Eine große Kugel Birnensorbet darauflegen. Pro Portion 16 getrocknete Birnenblätter gleichmäßig anstecken. Den Birnenstiel oben einstecken. Mit Honig-Vanille-Cidre umgießen und mit etwas Minze garnieren. Wichtig für die Birnenblätter ist, dass Sie eine kräftige, feste Birne verwenden. Lösen Sie die Blätter an einem warmen Ort vom Backpapier, damit die Blätter nicht zerbrechen. Es empfiehlt sich, die Blätter dann nochmals einige Stunden trocknen zu lassen. Die Birnenblätter sind an einem trockenen, warmen Ort 2 bis 3 Tage haltbar. Cidre de Poire gibt es in Spitzenqualität von Eric Bordelet. Er erzeugt sensationellen Jahrgangscidre aus Birnen und Äpfeln mit einer Perfektion, wie man sie sonst nur von absolut hochklassigen Weinen kennt.  

     

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

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