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Geeister Honig mit Sylter Knickfrüchten


Der Herbst ist auf Sylt die Zeit der Knickfrüchte. In Kombination mit Honigcreme und gerösteten Kernen ergeben sie ein außergewöhnliches Dessert und ein wunderbares Geschmackserlebnis. Dabei stärken sogar das Immunsystem!weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • mittel
  • 90 Minuten
  • Zutaten

    Für den geeisten Heidehonig

    • 2 Eier
    • 4 Eigelb
    • 150 g flüssiger Sylter Sommerhonig
    • 1 Blatt weiße Gelatine
    • 300 g flüssige Sahne
    • 300 g Crème fraîche

    Für die Knickfrüchte

    • 50 g Holunderbeeren
    • 60 ml Apfelsaft
    • 50 g Ebereschenbeeren (Vogelbeeren)
    • 5 g Sonnenblumenöl
    • 50 g Hagebutten
    • 30 ml frisch gepresster Orangensaft
    • 50 g Schlehenfrüchte
    • 100 ml Graham’s Six Grapes Reserve Port
    • 50 g Traubenkirschen
    • 50 g Brombeeren

    Für die gerösteten Kerne

    • 30 g Bucheckern
    • 30 g Haselnusskerne
    • 80 g Vollmilch

    Für das Anrichten

    • etwas flüssiger Sylter Sommerhonig

    Der Herbst ist auf Sylt die Zeit der Knickfrüchte. In Kombination mit Honigcreme und gerösteten Kernen ergeben sie ein außergewöhnliches Dessert und ein wunderbares Geschmackserlebnis. Dabei stärken sogar das Immunsystem!

    Zubereitung

    Info

    Knickfrüchte sind Früchte von Gehölzen, die auf dem "Knick“ wachsen: Knicks (Wallhecken) sind von Gehölzen bewachsene breite Geländestreifen, häufig künstlich errichtete Erdwälle, zwischen Feldern und Wegen in Schleswig-Holstein und natürlich auch auf Sylt.

    Geeister Sommerhonig

    Die Eier in einer Metallschüssel mit den Eigelben und dem Heidehonig über einem warmen Wasserbad auf 74° C aufschlagen. Die Gelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in das Honig-Ei-Gemisch rühren. Das Gemisch auf einem Eiswürfelbad kalt schlagen. Die Sahne und die Crème fraîche getrennt voneinander aufschlagen und nacheinander vorsichtig unter die kalte Honigcreme rühren. Die Honigcreme 4 cm hoch in ein mit Backpapier ausgelegtes tiefes Backblech streichen und im Tiefkühlgerät gefrieren lassen.

    Knickfrüchte

    Die Holunderbeeren zupfen und verlesen, mit 50 ml Apfelsaft aufkochen und so lange köcheln lassen, bis sie leicht eindicken, dann abkühlen lassen. Die Ebereschenbeeren mit kochend heißem Wasser überbrühen, mit Küchenpapier trocken tupfen und einfrieren. Die gefrorenen Ebereschenbeeren kurz vor dem Anrichten in ganz wenig Sonnenblumenöl anbraten. Die Hagebutten waschen, halbieren und entkernen. Die entkernten Hagebutten in einen Topf geben und langsam erwärmen. Ganz wenig Orangensaft hinzufügen und vorsichtig weiterköcheln, dann durch ein Sieb geben und die Hagebutten gut ausdrücken und abkühlen lassen. Die Schlehenbeeren waschen, trocken tupfen und mit etwas Portwein in einen Topf geben und langsam zum Köcheln bringen, dann nach und nach etwas Portwein nachgießen. Die Schlehenbeeren durch ein feines Sieb passieren und bei Bedarf mit etwas Apfelsaft verdünnen, dann abkühlen lassen. Die Traubenkirschen waschen, abtropfen lassen und in einen kleinen Topf geben, dann kurz ohne Fettzugabe andünsten. Die Brombeeren verlesen.

    Geröstete Kerne

    Die Bucheckern in eine trockene Pfanne geben und anrösten, bis die Schalen platzen. Die Bucheckernkerne aus den Schalen lösen. Die Haselnusskerne in eine trockene Pfanne geben und langsam gleichmäßig braun rösten. Die gerösteten Haselnüsse in wenig Milch legen und 30 Minuten darin ziehen lassen. Die Haselnusskerne kurz vor dem Anrichten fein hobeln.

    Anrichten

    Aus dem geeisten Sommerhonig mit einem hohen Ausstechring (6 cm Durchmesser) 6 Parfaits ausstechen und im Ring auf die Teller stellen. Die Knickfrüchte auf den Parfaits anrichten. Jedes Parfait mit einigen Bucheckern garnieren. Die Ringe abziehen und alles mit den gehobelten Haselnüssen bestreuen. Den Honig bei Bedarf leicht aufwärmen und mit Hilfe einer Gabel über die Knickfrüchte träufeln. Bereiten Sie die Knickfrüchte separat ganz nach Belieben zu: Sie können sie garen, kochen, gelieren oder auch anbraten. Wichtig ist, dass die Früchte ihren Eigengeschmack bewahren. Nur so bekommt dieses Dessert sein feines herbstliches Aroma.  

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

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