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Geeister Portwein-Melissen-Schaum

mit Stachelbeeren und Borretschblüten


Im Sommer blüht der Borretsch in leuchtendem Blau. Die kandierten Blüten sind ein Genuss, besonders in dieser Kombination mit sommerlich frischem, geeistem Portwein-Melissen-Schaum und Stachelbeerkompott. Schmeckt herrlich erfrischend!weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • einfach
  • 60 Minuten
  • Zutaten

    Für die Biskuitwürfel

    • 120 g Eigelb
    • 90 g Kristallzucker
    • ½ Vanilleschote
    • etwas fein geriebene Zitronenschale
    • 1 Prise Salz
    • 120 g Eiweiß
    • 80 g Weizenmehl
    • etwas weißen Portwein zum Tränken

    Für den Portwein-Melissen-Schaum

    • 190 ml weißer Portwein (z.B. Graham’s Extra Dry White Port)
    • 1 Bund Zitronenmelisse
    • 6 Eigelb
    • 150 g Puderzucker
    • 1 Blatt weiße Gelatine
    • 250 g Crème fraîche

    Für die gedörrten Borretschblüten

    • 20 g Wasser
    • 30 g Kristallzucker
    • 5 g Ascorbinsäure
    • eine Handvoll frisch gezupfte Borretschblüten

    Für das Stachelbeerkompott

    • 400 g vollreife Stachelbeeren
    • 30 g brauner Rohrzucker
    • 1 cl Gin (z.B. Reisetbauer BLUE GIN)
    • 5 Tropfen frisch gepresster Zitronensaft

    Im Sommer blüht der Borretsch in leuchtendem Blau. Die kandierten Blüten sind ein Genuss, besonders in dieser Kombination mit sommerlich frischem, geeistem Portwein-Melissen-Schaum und Stachelbeerkompott. Schmeckt herrlich erfrischend!

    Zubereitung

    Biskuitwürfel

    Die Eigelbe mit 10 g Zucker, dem ausgekratzten Vanillemark, dem Zitronenabrieb und dem Salz in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker (80 g) cremig, aber nicht zu steif schlagen. Den cremigen Eischnee und das gesiebte Mehl abwechselnd esslöffelweise unter die schaumige Eigelbmischung heben. Den Teig gleichmäßig auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech streichen und im auf 210°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 14 Minuten backen. Den fertigen Biskuit aus dem Ofen nehmen, mit dem Backpapier vom Blech ziehen und erkalten lassen, dann das Backpapier abziehen und den Biskuit in Würfel (4cm Kantenlänge) schneiden. Die Biskuitwürfel in dem weißen Portwein tränken, in 6 Schalen geben und kalt stellen.

    Portwein-Melissen-Schaum

    Von dem Portwein 100 ml abnehmen und auf 90°C erwärmen. Die Zitronenmelisseblättchen in den heißen Portwein geben und zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen, die Flüssigkeit dann durch ein Sieb gießen und den Zitronenmelissensud mit dem restlichen Portwein vermischen. Von dieser Flüssigkeit 150 ml abnehmen und im Kühlschrank erkalten lassen. Die Eigelbe mit dem Puderzucker in eine Metallschüssel geben und kräftig aufschlagen. Das Gemisch dann über dem warmen Wasserbad zur Rose abziehen. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in das Eigelb-Puderzucker-Gemisch rühren. Diese Creme auf einem Eiswürfelbad kalt schlagen. Sobald die Creme zu gelieren beginnt, unter ständigem Rühren den Melissenportwein hineinfließen lassen. Die Crème fraîche aufschlagen und unter die Portweincreme heben. Die so entstandene schaumige Creme auf die gekühlten Biskuitwürfel geben und die Schalen mindestens 12 Stunden in das Tiefkühlgerät stellen.

    Gedörrte Borretschblüte

    Das Wasser mit dem Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Die Ascorbinsäure hinzufügen und den Sirup abkühlen lassen. Die Borretschblüten durch den Läuterzucker ziehen, kurz abtropfen lassen und anschließend im Dörrgerät bei milder Hitze 3 Stunden trocknen.

    Stachelbeerkompott

    Die Stachelbeeren verlesen und putzen, dann in einen großen, flachen Topf geben (damit möglichst viel Feuchtigkeit verdunstet) und mit dem Zucker bestreuen. Den Gin und den Zitronensaft hinzufügen, alles zum Köcheln bringen und 3 Minuten köcheln lassen. Die Stachelbeeren bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann sofort anrichten.

    Anrichten

    Das Stachelbeerkompott auf den geeisten Melissen-Portwein-Schaum geben und mit den getrockneten Borretschblüten garnieren.

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

    PRODUKTE
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