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Geschmorter Rhabarber mit Waldmeisterbaiser und Molkesorbet


Rhabarber gehört neben dem Spargel zu den ersten heimischen Gemüsesorten, die im Frühling geerntet werden können. Die säuerlichen Stangen eignen sich wunderbar für ausgefallene Desserts – zum Beispiel kombiniert mit Waldmeister.weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • mittel
  • 180 Minuten
  • Zutaten

    Für die Mürbeteigtaler

    • 90 g Weizenmehl, Type 405
    • 45 g blanchierte, gemahlene Mandelkerne (Mandelgrieß)
    • 30 g Puderzucker
    • ¼ Vanilleschote
    • etwas fein geriebene Zitronenschale
    • 90 g kalte Butterwürfel

    Für das Waldmeisterbaiser

    • 400 ml Wasser
    • 3 Bund Waldmeister
    • 200 g Kristallzucker
    • 90 g Eiweiß
    • etwas Puderzucker

    Für den Waldmeisterwackelpudding

    • 200 ml Waldmeisterfond (siehe Teilrezept Waldmeisterbaiser)
    • 80 g Kristallzucker
    • 2 ½ Blatt weiße Gelatine

    Für das Molkesorbet

    • 500 ml Molke
    • 100 g Glucosepulver
    • 20 g Kristallzucker
    • 2 Blatt weiße Gelatine

    Für den Rhabarberfond

    • 8 Stangen Rhabarber
    • 1 l Wasser
    • 200 ml trockener Weißwein
    • 50 g Kristallzucker

    Für den geschmorten Rhabarber

    • 8 Stangen Rhabarber, geputzt und geschält (siehe Teilrezept Rhabarberfond)
    • 200 ml Rhabarberfond (siehe Teilrezept Rhabarberfond)
    • 100 ml trockener Sekt
    • 50 g Kristallzucker
    • ½ Vanilleschote

    Für das Rhabarbergelee

    • 2 Stangen Rhabarber (siehe Teilrezept geschmorter Rhabarber)
    • 200 ml Rhabarberfond (siehe Teilrezept Rhabarberfond)
    • 2 Blatt weiße Gelatine

    Korianderstreusel

    • 50 g Weizenmehl, Typ 405
    • 40 g Kristallzucker
    • 50 g blanchierte, gemahlene Mandelkerne (Mandelgrieß)
    • 1 Msp. Salz
    • frisch gemahlener Koriander
    • 30 g flüssige Butter

    Für den roh gehobelten Rhabarber

    • 1 Stange Rhabarber

    Für die Vanillemilch

    • 300 g Vollmilch
    • 80 g Kristallzucker
    • ½ Vanilleschote

    Für das Anrichten

    • einige frische Waldmeisterblättchen

    Rhabarber gehört neben dem Spargel zu den ersten heimischen Gemüsesorten, die im Frühling geerntet werden können. Die säuerlichen Stangen eignen sich wunderbar für ausgefallene Desserts – zum Beispiel kombiniert mit Waldmeister.

    Zubereitung

    Mürbeteigtaler

    Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Den Mandelgrieß, den Puderzucker, das ausgekratzte Vanillemark und etwas fein geriebene Zitronenschale in die Mulde geben und alles vermischen. Die kalten Butterwürfel hinzufügen und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. (Den Teig nicht zu lange kneten, sonst klebt es.) Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Mürbeteig anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und mit einem Ausstechring (4 cm Durchmesser) kleine Taler daraus stechen. Diese Taler auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen und im auf 160 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) etwa 10 Minuten goldbraun backen.

    Waldmeisterbaiser

    Das Wasser aufkochen und den Waldmeister hineingeben. Den Topf vom Herd nehmen und den Sud zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen, dann den Fond durch ein feines Sieb passieren. Von diesem Waldmeisterfond 90 ml abnehmen und mit dem Zucker auf 121 °C erhitzen. Den restlichen Waldmeisterfond für die Zubereitung des Waldmeisterwackelpuddings beiseite stellen. Die Eiweiße anschlagen, aber nicht steif schlagen. Den heißen Waldmeistersirup unter ständigem Schlagen in den Eischnee laufen lassen und 10 Minuten weiterschlagen, bis eine glänzende Creme entstanden ist. Von dem Waldmeisterschnee mit einem Teelöffel kleine Portionen abnehmen. Diese auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech tupfen und leicht mit Puderzucker bestäuben. Die Waldmeisterbaisers im auf 80 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) komplett trocknen lassen (Das dauert je nach Größe der Baiser-Wölkchen einige Stunden).

    Waldmeisterwackelpudding

    Den Waldmeisterfond mit dem Zucker erwärmen. Die Gelatine5 Minuten in kaltem Wassereinweichen, dann ausdrücken und in dem warmen Waldmeistersirup auflösen. Das Gelee in ein tiefes Blech füllen und im Kühlschrank zu Wackelpuddingerstarren lassen.

    Molkesorbet

    Von der Molke 100 ml abnehmen und mit dem Glucosepulver und dem Zucker aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in der heißen Molke-Zucker-Mischung auflösen. Anschließend die restliche Molke (400 ml) hineinrühren. Die Masse erkalten lassen, dann mir dem Stabmixer aufmixen und in der Eismaschine zu cremigem Molkesorbet gefrieren.

    Rhabarberfond

    Den Rhabarber schälen. Die geschälten Stangen für den geschmorten Rhabarber beiseitelegen. Die Schalen mit dem Wasser, dem Weißwein und dem Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Den Fond zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen, dann passieren.

    Geschmorter Rhabarber

    Die Rhabarberstangen mit dem Rhabarberfond, dem Sekt, dem Zucker und dem ausgekratzten Vanillemark in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Den Beutel in 90 °C heißes Wasser legen und den Rhabarber darin etwa 10 Minuten weich schmoren. Den Beutel anschließend sofort in ein Eiswürfelbad legen, damit der Garprozess unterbrochen wird. (Alternativ können Sie den Rhabarber statt im Vakuumbeutel im Topf weich garen.) 2 Stangen werden für das Rhabarbergelee benötigt, die restlichen Stangen in Stücke schneiden und bis zum Anrichten beiseite stellen.

    Rhabarbergelee

    6 Stellringe (4 cm Durchmesser) auf ein kleines Blech stellen. Den geschmorten Rhabarber in feine Würfel schneiden und auf die Stellringe verteilen. Den Rhabarberfond leicht erwärmen. Die Gelatine 5 Minuten in Kalten Wasser einweichen, dann ausdrücken und in dem warmen Rhabarberfond auflösen. Das Gemisch auf einem Eiswürfelbad kühlen, bis es zu gelieren beginnt. Das Gelee ca. 2 cm hoch in die Ringe auf die Rhabarberwürfel füllen. Die gefüllten Ringe sofort zum Erkalten in den Kühlschrank stellen.

    Korianderstreusel

    Das Mehl in einer Schüssel mit dem Zucker, dem Mandelgrieß, etwas Salz und gemahlenem Koriander vermengen. Die flüssige Butter darüber und den Teig kurz zu Streuseln verkneten. Die Streusel auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech geben und im auf 160 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) etwa 10 Minuten goldgelb backen.

    Roh gehobelter Rhabarber

    Den Rhabarber putzen, schälen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Daraus auf einem scharfen Gemüsehobel der Länge nach sehr dünne Späne hobeln. Diese bis zum Anrichten in Eiswasser aufbewahren. Vor dem Anrichten abtropfen lassen.

    Vanillemilch

    Die Milch mit dem Zucker und dem ausgekratzten Vanillemark vermischen und auf 70 °C erwärmen. Die Vanillemilch zum Anrichten mit dem Stabmixer schaumig aufmixen. Mit einem Löffel den obersten Schaum abtragen und sofort anrichten.

    Anrichten

    Die Stellringe vom Rhabarbergelee abziehen und je ein Rhabarbergelee auf 6 Teller setzen. Darauf je einen Mürbeteigtaler legen. Den geschmorten Rhabarber auf die Teller verteilen. Von dem Wackelpudding kleine Nocken abstecken und auf die Teller setzen. Die Waldmeisterbaisers und einige Korianderstreusel dazusetzen und den gehobelten Rhabarber dazwischen streuen. Ja eine Nocke Molkesorbet auf die Mürbeteigtaler setzen, dann ebenfalls mit roh gehobeltem Rhabarber bestreuen. Die Teller mit aufgeschäumter Vanillemilch und einigen Waldmeisterblättchen vollenden.  

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

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