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Karamellisierte Quitte mit Bratbrioche und Schwarzbiereis


Dieses Gericht ist genau das Richtige, wenn Sie auf der Suche nach einem außergewöhnlichen Dessert sind: Die süßen und fruchtigen Komponenten werden hervorragend von der leicht würzigen Note des Schwarzbiereis ergänzt.weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • einfach
  • 60 Minuten
  • Zutaten

    Für das Schwarzbiereis

    • 120 ml Sahne
    • 30 ml Milch
    • 100 ml Schwarzbier
    • 3 Eigelb
    • 35 g Zucker
    • 1 kleine Prise Salz

    Für das Bratbrioche

    • 250 g Mehl
    • 3 Eier
    • 50 ml Milch
    • 25 g frische Hefe
    • 20 g Zucker
    • 8 g Salz
    • 125 g kleine Butterstückchen
    • etwas Eigelb

    Für die Quitte

    • 6 Quitten
    • 1 l Wasser
    • 200 EL Sylter Honig
    • 1 Vanilleschote, ½ Zimtstange
    • 1 EL Koriandersamen
    • 5 Kardamonkapseln
    • Schale von ½ Zitrone

    Für den Karamell

    • 100 g Zucker, 1 TL Zitronensaft
    • 40 ml Sahne, 50 ml Schwarzbier
    • Koriander, Kardamom, Schwarzer und grüner Pfeffer, Zimt, Muskat, Nelke
    • etwas geklärte Butter

    Dieses Gericht ist genau das Richtige, wenn Sie auf der Suche nach einem außergewöhnlichen Dessert sind: Die süßen und fruchtigen Komponenten werden hervorragend von der leicht würzigen Note des Schwarzbiereis ergänzt.

    Zubereitung

    Schwarzbiereis

    Milch, Sahne und Schwarzbier bis zum Siedepunkt erhitzen, aber nicht kochen lassen. Eigelbe, Salz und Zucker kräftig mit dem Handrührgerät aufschlagen und zu der Milch-Sahne-Schwarzbiermischung geben. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren bis zur Rose abziehen und sofort durch ein feines Sieb gießen. Die Creme auskühlen lassen und in der Eismaschine frieren.

    Bratbrioche

    Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine kleine Mulde drücken, die frische Hefe hinein bröseln und mit warmer Milch anrühren. 10 Minuten stehen lassen. Alle Zutaten bis auf die Butter dazugeben und mindestens 5 Minuten mit dem Knethaken kneten. Die kleinen, kalten Butterstückchen nach und nach einrühren und den Teig zu einer schönen glatten Masse verkneten. Den Teig zudecken und im Kühlschrank ca. 2 Stunden gehen lassen. Eine Kastenform ausbuttern und mit Mehl bestäuben. Den Teig schnell zu einem Laib formen und in der Kastenform auf das dreifache Volumen aufgehen lassen. Den Teig dann mit Milch und Eigelb bepinseln und im auf 190°C vorgeheizten Backofen ca. 15 bis 20 Minuten backen.

    Quitte

    6 geschälte Quitten in einem schwachen Sud aus Wasser, Zucker, Honig, Vanille, Zimt, Koriander, Kardamom und Zitronenschale weich dünsten und mindestens eine Nacht ziehen lassen.

    Karamell

    Den Zucker vorsichtig karamellisieren, mit dem Zitronensaft, der Sahne und dem Schwarzbier ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit gemahlenem getrocknetem Koriander, Kardamom, wenig schwarzem und grünem Pfeffer, etwas Zimt, Muskat und Nelke abschmecken. Die pochierten Quitten trocken tupfen und in gleichmäßige Spalten schneiden. Die Spalten in geklärter Butter leicht anbraten, mit dem Gewürzkaramell ablöschen und so lange bei milder Hitze mit Karamell übergießen, bis die Quitten schön glasiert sind.

    Anrichten

    Die Brioche in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in frischer Butter mit etwas Puderzucker kurz von beiden Seiten goldgelb und knusprig braten. Die Quittenspalten mit den Briochescheiben schichtförmig anrichten. Dazu verschiedene Kompotte reichen. Geeignet sind Feigen, Stachelbeeren, Quitten, Pflaumen, Kürbis, Weintrauben. Wichtig ist, dass die Kompotte nicht zu süß sind und einen dezenten Eigengeschmack haben. Jede Portion mit Schwarzbiereis garnieren.  

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

    PRODUKTE
    Sylter Honig von Johannes King Kings Sylter Honig
    Inhalt 220 g (5,68 € * / 100 g)
    12,50 € *
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