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Rote-Bete-Sorbet mit Sauerrahm und Malzzuckerpüree


Diese Variation von Roter Bete ergibt ein außergewöhnliches Dessert – und überzeugt sowohl geschmacklich als auch optisch!weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • einfach
  • 90 Minuten
  • Zutaten

    Für das Rote-Bete-Biskuit

    • 80 g Püree von gekochter Rote Bete
    • 200 g Rote-Bete-Saft
    • 20 g Eiweißpulver
    • 80 g Kristallzucker
    • 20 g Weizenmehl, Type 405

    Für die kandierte Rote Bete

    • 100 g rote Bete, geschält und fein gewürfelt
    • Salz
    • 100 ml Wasser
    • 130 g Kristallzucker
    • 20 g Himbeeressig

    Für die Rote-Bete-Chips

    • 50 ml Wasser
    • 50 g Kristallzucker
    • 20 hauchfein geschnittene rohe Rote-Bete-Scheiben

    Für das Sauerrahmgelee

    • 250 g Sauerrahm
    • 1 Blatt weiße Gelatine
    • ¼ Vanilleschote

    Für die gegarte Rote Bete

    • 6 rohe Rote-Bete-Scheiben (0,5 cm)
    • 50 ml Rote-Bete-Saft
    • 25 ml trockener Rotwein
    • 10 ml Himbeeressig
    • 20 g Kristallzucker
    • 1 Prise Salz
    • 1 Gewürznelke

    Für das Rote-Bete-Sorbet

    • 115 ml Wasser
    • 100 ml Rote-Bete-Saft
    • 100 g Kristallzucker
    • 100 g Glucosepulver
    • 3 g Pectagel Rose
    • 550 g Püree von gekochten Rote Beten, kalt

    Für das Joghurtpulver

    • 25 g Traubenzucker
    • 25 g Joghurtpulver
    • 2 g Vitamin-C-Pulver

    Für das Malzzuckerpüree

    • 200 ml Wasser
    • 30 ml Himbeeressig
    • 100 g Muscovadozucker
    • 3g Iota (von Texturas)
    • 50 g Traubenkernöl

    Für das Anrichten

    • etwas Rote-Bete-Püree
    • etwas Sauerrahm
    • Salz

    Diese Variation von Roter Bete ergibt ein außergewöhnliches Dessert – und überzeugt sowohl geschmacklich als auch optisch!

    Zubereitung

    Rote-Bete-Biskuit

    Das Rote-Bete-Püree, den Saft und das Eiweißpulver in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer gut durchmixen. Dann den Zucker und das Mehl unterrühren. Die Masse in eine Espumaflasche füllen und diese mit 3 Kapseln bestücken, mindestens 5 Stunden kühl stellen In den Boden eines Plastiktrinkbechers ein kleines Loch stechen. Die Espumaflasche gut durchschütteln, den Becher zu eienm Drittel mit der Rote-Bete-Espuma befüllen und 20 Sekunden bei 600 Watt in der Mikrowelle backen. Den Becher mit dem Rote-Bete-Biskuit dann im Kühlschrank erkalten lassen. Von dem erkalteten »Biskuit« vorsichtig mit einer Pinzette kleine Segmente abzupfen, die Lufteinschlüsse vom Biskuit sollen erhalten bleiben. Diese Biskuitsegmente im Dörrofen ca. 1 Stunde trocknen, bis sie knusprig sind.

    Kandierte Rote Bete

    Die Rote-Bete-Würfel in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, abgießen, anschließend in Eiswasser abschrecken. 100?ml Wasser mit 100?g Zucker und dem Essig vermischen und aufkochen. Die blanchierten Rote-Bete-Würfel darin 2 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Rote-Bete-Würfel 30 Minuten in dem Sirup ziehen lassen. Dann den restlichen Zucker (30?g) in den Sirup rühren, den Sirup erneut aufkochen, den Topf wieder vom Herd nehmen und die Rote-Bete-Würfel 2?–?3 Stunden darin ziehen lassen.

    Rote-Bete-Chips

    Das Wasser und den Zucker in einem Topf verrühren und einmal aufkochen lassen, den Topf vom Herd nehmen und den Läuterzucker abkühlen lassen. Die Rote-Bete-Scheiben kurz in den Läuterzucker legen, dann auf einem mit Backpapier bedeckten Backblech verteilen und im auf 70?°C vorgeheizten Backofen (Umluft) in 1 bis 2 Stunden zu Chips trocknen.

    Sauerrahmgelee

    Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in etwas leicht erwärmten Sauerrahm auflösen. Dieses Gemisch in den restlichen Sauerrahm rühren. Das ausgekratzte Vanillemark in die Sauerrahmcreme rühren. Die Sauerrahmcreme ca.?0,5?cm hoch auf ein kleines Blech streichen und erstarren lassen. Dann mit einem Ausstechring (Durchmesser 4?cm) Kreise aus dem Sauerrahmgelee stechen.

    Gegarte Rote Bete

    Aus den Rote-Bete-Scheiben Kreise von ca.?7?cm Durchmesser stechen. Diese mit dem Rote-Bete-Saft, dem Rotwein, dem Himbeeressig, dem Zucker, dem Salz und der Gewürznelke in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Den Beutel in ein heißes Wasserbad geben und die Rote-Bete-Scheiben bei 90?°C weich garen. Die Rote-Bete-Scheiben sofort in Eiswasser abschrecken.

    Rote-Bete-Sorbet

    Das Wasser mit dem Rote-Bete-Saft, dem Zucker, der Glucose und dem Pectagel Rose in einen Topf geben und aufkochen. Das Rote-Bete-Püree hineinrühren und die Creme in der Eismaschine zu Sorbet gefrieren.

    Joghurtpulver

    Den Traubenzucker in einer Schüssel mit dem Joghurtpulver und dem Vitamin-C-Pulver vermischen.

    Malzzuckerpüree

    Das Wasser, den Himbeeressig, den Muscovadozucker und das Iota mixen und zusammen aufkochen. Das Gelee in einer Schüssel auf Eiswasser kalt rühren bis es anfängt zu gelieren. Nun das Traubenkernöl langsam einrühren. Sollte das Gelee zu dick werden mit etwas Wasser verdünnen.

    Anrichten

    Das Rote-Bete-Püree und den Sauerrahm mit etwas Salz abschmecken und jeweils in einen kleinen Spritzbeutel füllen. Die gegarten Rote-Bete-Scheiben auf 6 Tellern anrichten. Darauf je 1 Kreis Sauerrahmgelee legen. Das Malzzuckerpüree auf den Sauerrahm geben. Rundherum einige kleine Tupfen Sauerrahm und Rote-Bete-Püree spritzen. Dazwischen einige kandierte Rote-Bete-Würfel, etwas getrockneten Rote-Bete-Biskuit, etwas Joghurtpulver und einige kleine Rote-Bete-Chips setzen. Zum Schluß etwas Rote-Bete-Sorbet auf das Malzzuckerpüree setzen und mit einigen Rote-Bete-Chips garnieren.  

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier: 

    Johannes Kings Kochbücher

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