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Bouillabaisse à la King


Ein köstlicher Klassiker sowohl im Söl’ring Hof als auch im Genuss-Shop in Keitum: Die Bouillabaisse à la King mit frischem Fisch.weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • Zutaten

    Für das Kartoffel-Olivenpüree:

    • 250 g geschälte mehligkochende Kartoffeln
    • 100 ml Olivenöl
    • etwas heller Kalbsfond
    • Meersalzweißer Pfeffer, etwas Knoblauch

    Für das Gemüse:

    • 80 g Fenchel
    • 80 g Staudensellerie
    • 80 g Karotten
    • 2 Schalotten
    • 60 ml Olivenöl
    • 60 ml Noilly Prat
    • 6 Tomaten

    Für die Tapenade:

    • 150 g entsteinte schwarze Oliven
    • 1 EL Kapern
    • 1 EL Sardellen
    • 80 ml Olivenöl
    • 1 TL Honig
    • ½ Knoblauchzehe
    • 1 EL Sherry
    • 2 EL Balsamicoessig
    • etwas fein gehackter Rosmarin und Thymian
    • Salz und Pfeffer

    Für die Fischsuppe:

    • 100 g Champignons
    • 4 geschälte Schalotten
    • 80 g Fenchel
    • 80 g Staudensellerie
    • 100 ml Olivenöl
    • 50 ml Noilly Prat
    • 50 ml Pernod
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1,5 kg zerteilte Fischkarkassen (Steinbutt, Seezunge, Dorade usw.)
    • 1 Loorbeerblatt
    • 3-4 kleine Stückchen Orangenschale (ohne weiße Haut)
    • 2 Knoblauchzehen
    • 20 schwarze Pfefferkörner
    • 1 EL Korianderkörner
    • je 2 Zweige Estragon, Thymian, Rosmarin
    • etwas Fenchelkraut
    • 30 Safranfäden
    • 800 g Fischfilets (Rotbarbe, Dorade, Knurrhahn, Steinbutt)

    Ein köstlicher Klassiker sowohl im Söl’ring Hof als auch im Genuss-Shop in Keitum: Die Bouillabaisse à la King mit frischem Fisch.

    Zubereitung

    Ein köstlicher Klassiker sowohl im Söl’ring Hof als auch im Genuss-Shop in Keitum: Die Bouillabaisse à la King mit frischem Fisch.

    Kartoffel-Olivenpüree

    Die Kartoffeln in möglichst wenig Salzwasser weich kochen, sodass keine Flüssigkeit abgegossen werden muss, sondern das restliche Kartoffelwasser mitverwendet werden kann. Die weichen Kartoffeln zu Püree stampfen, mit Olivenöl aufrühren bzw. mit dem Stabmixer glatt mixen. Vorsichtig mit etwas Meersalz, weißem Pfeffer und Knoblauch würzen. Eventuell etwas hellen Kalbsfond zugeben, um dem Püree die gewünschte Konsistenz zu verleihen.

    Gemüse

    Das Gemüse in Würfel schneiden. Die fein geschnittenen Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Gemüsewürfel dazugeben und alles zusammen kräftig anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, sofort abdecken und bei geringer Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen. Das Gemüse soll eine kompottartige Konsistenz haben.
    Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, in Würfel schneiden und beiseite stellen.

    Tapenade

    Oliven, Kapern und Sardellen fein hacken. Mit Olivenöl, Honig, Knoblauch, Sherry und Balsamicoessig vermengen und mit einem Mixstab grob pürieren. Rosmarin und Thymian dazugeben und alles gut abschmecken.

    Fischsuppe

    Gemüse waschen, klein schneiden und in einem großen Topf in Olivenöl anschwitzen. Die klein geschnittenen Champignons hinzugeben. Mit Noilly Prat und Pernod ablöschen. Die Fischkarkassen dazugeben und mit eiskaltem Wasser (max. 2 Liter) so weit aufgießen, dass sie grade bedeckt sind. Das Ganze langsam zum Köcheln bringen und den weißen Schaum an der Oberfläche stetig abschöpfen. Die Gewürze und Kräuter dazugeben und ca. 20 min. köcheln lassen. Alles vorsichtig durch ein Sieb drücken und nochmals ca. 20 Minuten leicht einkochen lassen. Jetzt den Sud kurz mit dem Stabmixer anmixen und abschmecken.

    Die Fischfilets leicht würzen und in den heißen Fischsud einlegen. Die Garzeit richtet sich nach der Größe des Fischfilets. Bei suppenlöffelgroßen Stücken beträgt sie maximal 3 bis 4 Minuten.

    Anrichten

    Das heiße Kartoffel-Olivenpüree in einen Teller geben, die Fischfilets drauf legen. Das heiße Gemüse (die Tomatenwürfel im letzten Moment hinzufügen) darauf geben und mit dem nochmals kurz aufgemixten Fischsud übergießen. Mit Fenchelkraut, Tapenade und geröstetem Brot servieren.

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