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Gebratenes Makrelenfilet auf Stampfkartoffeln

mit Queller und Wiesenkräutersalat


Der scheinbar einfache Fisch Makrele ist ganz frisch eine Delikatesse. Dieses Gericht mit Stampfkartoffeln, Queller und Wiesenkräutern schmeckt herrlich frisch und nach Nordsee. Abgerundet wird das Ganze mit der feinen Rapsöl-Vinaigrette.weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • einfach
  • 60 Minuten
  • Zutaten

    Für die Stampfkartoffeln

    Für die Makrele

    • 2 g Sonnenblumenkernöl
    • 20 g gesalzene Butter
    • 6 große Makrelenfilets (entgrätet, mit Haut, à ca. 120 g)
    • Sylter Meersalz, grob
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • etwas frisch gepresster Limettensaft

    Für den Queller

    • 200 g frisch gezupfte Queller
    • 1 Schalotte
    • 15 g Süßrahmbutter
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer

    Für die Vinaigrette

    • 100 ml Rapskernöl
    • 20 ml Apfelessig
    • ¼ Zitrone
    • 1 Prise Kristallzucker
    • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    • 1 Prise englisches Senfpulver
    • 50 ml Gemüsefond

    Für die Wiesenkräuter

    • 1 Handvoll Wildkräuter (z.B.: Giersch, Löwenzahn, Sauerampfer, Taubnessel, Melisse, Schafgarbe, Schnittlauch, Wiesenkümmel, Spitzwegerich, Leimkraut, Bachkresse)

    Der scheinbar einfache Fisch Makrele ist ganz frisch eine Delikatesse. Dieses Gericht mit Stampfkartoffeln, Queller und Wiesenkräutern schmeckt herrlich frisch und nach Nordsee. Abgerundet wird das Ganze mit der feinen Rapsöl-Vinaigrette.

    Zubereitung

    Stampfkartoffeln

    Die Kartoffeln schälen und vierteln, dann in gerade so viel Salzwasser weich kochen, dass keine Flüssigkeit abgegossen werden muss. Die garen Kartoffeln in dem restlichen Kochwasser stampfen, sodass ein sämiger Stampf mit kleinen Stücken entsteht. Den Kartoffelstampf mit wenig Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

    Makrele

    Das Sonnenblumenöl mit der Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Makrelenfilets darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 1 Minute anbraten. Die Makrelenfilets wenden, mit dem Bratfett übergießen und sofort aus der Pfanne nehmen. Mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen und mit etwas frisch gepresstem Limettensaft beträufeln.

    Queller

    Den Queller kurz waschen, dann in streichholzgroße Stäbchen zupfen. Die Schalotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Schalottenwürfel darin anschwitzen, anschließend den Queller 10 Sekunden darin schwenken. Mit weißem Pfeffer abschmecken.

    Vinaigrette

    Aus dem Rapsöl, dem Apfelessig, etwas frisch gepresstem Zitronensaft, dem Zucker, etwas Meersalz, etwas schwarzem Pfeffer, dem Senfpulver und dem Gemüsefond ein mildes Dressing herstellen. Dieses mit dem Stabmixer kräftig durchmixen, dann nochmals abschmecken. (Die Essigsäure sollte nicht zu dominant sein, das Rapsöl soll im Vordergrund stehen.) Wer die Vinaigrette nicht selbst zubereiten möchte, kann das Salatdressing auch online kaufen: Einfach Kings Rapsöl Vinaigrette im Online-Shop bestellen.

    Wiesenkräuter

    Den Wiesenkräutersalat waschen und trocken tupfen. Kurz vor dem Anrichten mit etwas Vinaigrette marinieren.

    Anrichten

    Die Stampfkartoffeln auf 6 Teller verteilen und darauf den Queller geben. Die glasig gebratenen Makrelenfilets darauflegen und mit der Bratbutter übergießen. Darauf den marinierten Wiesenkräutersalat drapieren und alles mit etwas Vinaigrette beträufeln. Bei der Vinaigrette verwende ich bewusst Essig und Öl aus der Region. Rapskernöl ist ein wunderbares, goldgelb-fließendes, gesundes Öl. Es sollte immer kalt und dunkel aufbewahrt werden und nicht zu lange gelagert werden. Makrele ist ein scheinbar einfacher Fisch, der wirklich nur absolut frisch als Delikatesse bezeichnet werden darf. Makrelenfleisch ist sehr empfindlich und reagiert auf Eiswürfel (Süßwasser) und Luft sehr schnell – eine Art Oxidation setzt ein. Nicht, dass die Makrele dann schlecht wäre, nein, sie verliert ihren Glanz und das Fleisch wird trüb. Wir angeln im Sommer sehr viele Makrelen, und es ist eine Wahnsinnsarbeit, wenn man in einen Schwarm gerät. Man angelt dann wie im Rausch.

    Diese und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

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