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Knurrhahn auf Kartoffelröstbrot, Rauchfond und Frühlingslauch


Knurrhahn ist ein wunderbar kräftiger Fisch aus der Nordsee, der am ehesten mit dem Drachenkopf (französisch „rascasse“) verglichen werden kann. Die leichten Röstaromen vom Braten harmonieren hier wunderbar mit dem Rauchfond.weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • einfach
  • 150 Minuten
  • Zutaten

    Für den Knurrhahn

    3 ganze Knurrhähne (à 600-700 g) für 6 Personen

    Für den Rauchfond

    • Gewässerte Fischkarkassen (siehe Teilrezept „Vorbereiten des Knurrhahns“)
    • 100 g Buchenräuchermehl
    • 1 Schalotte
    • 50 g Staudensellerie
    • 50 g Fenchel
    • 3 Champignons
    • 40 g Sonnenblumenöl
    • 50 ml Noilly Prat
    • 400 ml Fischfond
    • 1 Knoblauchzehe, geschält und entkeimt
    • 1 Zweig Estragon
    • 1 Zweig glatte Blattpetersilie
    • 2 schwarze Pfefferkörner
    • 1 Wacholderbeere
    • 1 frisches Lorbeerblatt
    • ½ Zitrone
    • Meersalz
    • Frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • 40 g eiskalte Butterwürfel

    Für die Vorbereitung des Frühlingslauchs

    • 3 Bund Frühlingslauch
    • 100 g gekochte, durchgepresste Kartoffeln
    • 100 ml Weizengrasöl
    • Meersalz
    • Frisch gemahlener weißer Pfeffer

    Alternativ bestellen Sie das frisch von Johannes King für Sie zubereitete Lauchöl hier in unserem Onlineshop.

    Für das Kartoffelröstbrot

    • 100 g festkochende Kartoffeln
    • Salz
    • 300 g Weizenmehl, Type 405
    • 15 g frische Hefe
    • 5 g Kristallzucker
    • 50 g warme Vollmilch
    • 1 Ei
    • 30 g flüssige Butter
    • etwas weiche Butter zum Einfetten der Kastenform
    • etwas Weizenmehl zum Bemehlen der Kastenform
    • 50 g Butterschmalz

    Für das Fertigstellen des Frühlingslauchs

    • 200 g Butterschmalz
    • Lauchwurzeln (siehe Teilrezept „Frühlingslauch“)
    • Lauchpüree (siehe Teilrezept „ Frühlingslauch“)
    • 100 g Blanchierwasser (siehe Teilrezept „Frühlingslauch“)
    • 50 g Butter
    • blanchierte weiße Lauchzwiebeln (siehe Teilrezept „Frühlingslauch“)

    Für das Fertigstellen des Knurrhahns

    • 60 g gesalzene Butter
    • 1 Zweig Thymian
    • Meersalz
    • Frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • Einige Tropfen frisch gepresster Zitronensaft

    Knurrhahn ist ein wunderbar kräftiger Fisch aus der Nordsee, der am ehesten mit dem Drachenkopf (französisch „rascasse“) verglichen werden kann. Die leichten Röstaromen vom Braten harmonieren hier wunderbar mit dem Rauchfond.

    Zubereitung

    Vorbereiten des Knurrhahns

    Die Knurrhähne von den Köpfen und allen Flossen befreien, filetieren und entgräten. Die 6 Knurrhahnfilets beiseitestellen. Die Fischköpfe, Gräten und die beim Filetieren entfernten Bauchlappen mehrmals in kaltem Wasser wässern, bis sämtliches Blut und alle Trübstoffe ausgewaschen sind.

    Rauchfond

    Die gewässerten Fischkarkassen in einen Rauchkasten hängen, das Räuchermehl aufglimmen lassen und die Fischkarkassen 1 Stunde kalt räuchern. Sämtliches Gemüse (Schalotte, Staudensellerie, Champignons, Fenchel) bei Bedarf schälen bzw. putzen und in feine Scheiben schneiden. Das Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen. Die geräucherten Fischkarkassen mit dem Gemüse darin anschwitzen. Anschließend mit dem Noilly Prat ablöschen und mit dem Fischfond ausfüllen. Den Knoblauch, die Kräuter (Estragon, Petersilie) und die Gewürze (Pfefferkörner, Wacholderbeere, Lorbeerblatt) hinzufügen und den Fond 20 Minuten köcheln lassen. Den Rauchfond dann durch ein feines Sieb passieren und um die Hälfte reduzieren. Mit frisch gepresstem Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Den Rauchfond vor dem Anrichten nochmals erhitzen und abschließend mit den eiskalten Butterwürfeln montieren.

    Frühlingslauch vorbereiten

    Die Wurzeln des Frühlingslauchs abschneiden. Die Frühlingslauchwurzeln gründlich waschen, trocken tupfen und beiseitestellen. Die Frühlingslauchstangen waschen und trocken tupfen. Das Weiße der Frühlingslauchstangen auf eine Länge von ca. 3-4 cm zuschneiden, dann in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und bis zum Anrichten beiseitestellen. Von dem Blanchierwasser 100 ml abnehmen und ebenfalls bis zum Anrichten beiseitestellen. Das Hellgrüne der Frühlingslauchstangen roh in dünne Streifen schneiden und bis zum Anrichten in Eiswasser legen. Das Grüne der Frühlingslauchstangen in Stücke schneiden. Die Hälfte kurz in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Das blanchierte Lauchgrün in einem Mixer pürieren, dann die gekochten, durchgepressten Kartoffeln zugeben und nochmals gut durchmixen. Dieses Lauchpüree kurz vor dem Anrichten erwärmen. Das restliche, unblanchierte Lauchgrün in einen Mixer geben und mit dem Weizengrasöl glatt mixen. Diese Lauchmasse 30 Minuten ruhen lassen und anschließend durch ein feines Küchentuch abtropfen lassen. Dieses Lauchöl bis zum Anrichten beiseitestellen.

    Kartoffelröstbrot

    Die Hälfte der Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen, anschließend abgießen, kurz ausdämpfen lassen und klein stampfen. Das Mehl in eine große Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröseln. Den Zucker darüberstreuen. Die warme Milch darübergeben und mit einem Kochlöffel etwas Mehl in das Milch-Hefe-Gemisch rühren. Diesen Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 10 Minuten gehen lassen. Die restlichen Kartoffeln schälen und roh reiben. Die gestampften Kartoffeln, die geriebenen Kartoffeln, 5 g Salz, das Ei und die flüssige Butter zu dem Vorteig geben und mit den Knethaken alles kräftig vermengen und durchkneten. Den Hefeteig in eine gebutterte und bemehlte Kastenform geben und zugedeckt an einem warmen Ort weitere 45 Minuten gehen lassen. Das Kartoffelbrot dann im auf 190°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 35 – 40 Minuten backen. Dann aus der Form stürzen und abkühlen lassen. Das Kartoffelbrot vor dem Anrichten in 6 dicke Scheiben schneiden. Diese auf die Form der Knurrhahnfilets zuschneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelbrotscheiben beidseitig darin knusprig ausbacken, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    Fertigstellen des Frühlingslauchs

    Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Lauchwurzeln darin knusprig ausbacken, anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Lauchpüree erwärmen, dann in einen Spritzbeutel füllen. Das Blanchierwasser in eine Pfanne geben und aufkochen lassen, die kalte Butter unterrühren und die blanchierten weißen Lauchzwiebeln darin glasieren. Einige weiße Lauchzwiebeln in einzelne Röllchen teilen, die restlichen ganz lassen.

    Fertigstellen des Knurrhahns

    Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die 6 Knurrhahnfilets darin auf der Hautseite anbraten. Den Thymian hinzufügen, die Knurrhahnfilets ca. 3 Minuten braten. Die Knurrhahnfilets immer wieder wenden, mit der Bratbutter übergießen, mit Salz, weißem Pfeffer und etwas frisch gepresstem Zitronensaft würzen.

    Anrichten

    Die gerösteten Kartoffelröstbrotscheiben auf 6 Tellern anrichten. Etwas Frühlingslauchpüree daraufgeben, darauf je ein gebratenes Knurrhahnfilet mit der Haut nach oben legen. Die frittierten Lauchwurzeln, den weißen Frühlingslauch und die hellgrünen Lauchstreifen auf die Teller setzen. Einige weiße Frühlingslauchröllchen mit etwas Frühlingslauchpüree füllen. Zuletzt etwas Lauchöl dazuträufeln. Erst am Tisch den Rauchfond angießen, damit sich das Kartoffelbrot langsam damit vollsaugt.

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

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