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Nordseekalmar – gebacken, gebraten, getrocknet


In mediterranen Ländern ist der Kalmar ein fester Bestandteil der Küche. Auch auf Sylt steht der Nordsee-Kalmar regelmäßig auf der Karte. Höchste Zeit, dass er seinen Weg auch in Ihre Küche findet. Johannes King hat Ihnen dafür seine liebsten Zubereitungsvarianten zusammengestellt.weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • Zutaten

    Für das Vorbereiten der Kalmare

    • 6 frische Nordseekalmare (à 500 g)

    Für die Kalmarchips

    • 3 gesäuberte Kalmartuben
    • 500 ml Erdnussöl
    • Salz

    Für die Tinte

    • Tintenfischtinte aus 6 Kalmaren
    • Etwas Sonnenblumenöl
    • Salz
    • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    • Frisch gepresster Zitronensaft

    Für das Salzwiesenkräuterpüree

    • 100 g Queller
    • 70 g Strandportulak
    • 30 g Sauerampfer
    • 100 ml Sonnenblumenöl
    • 50 g Strandsoden
    • 50 g frisch gegarte mehligkochende Kartoffeln, ausgedämpft
    • ¼ Zitrone
    • Meersalz
    • Frisch gemahlener weißer Pfeffer

    Für die gebackenen Kalmar

    • 50 g Butter
    • 3 gesäuberte Kalmartuben
    • 1/3 der gesäuberten Kalmartentakel
    • 1 Zweig Thymian
    • Meersalz frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • ½ TL frisch gepresster Limettensaft

    Für das Anrichten

    • Bratbutter

    In mediterranen Ländern ist der Kalmar ein fester Bestandteil der Küche. Auch auf Sylt steht der Nordsee-Kalmar regelmäßig auf der Karte. Höchste Zeit, dass er seinen Weg auch in Ihre Küche findet. Johannes King hat Ihnen dafür seine liebsten Zubereitungsvarianten zusammengestellt.

    Zubereitung

    Vorbereiten der Kalmare

    Die Kalmare putzen, quer durchschneiden (sodass Tuben und Tentakeln voneinander getrennt sind), von dem Gladius und Innereien befreien. Die Tuben häuten und unter fließendem kalten Wasser gründlich auswaschen, dann abtropfen lassen und kalt stellen. Die Tentakeln längs halbieren, von allen Kauwerkzeugen und Knorpeln befreien, waschen und gut abtropfen lassen und kalt stellen. Die Tintenbeutel für das Teilrezept „Tinte“ beiseitestellen.

    Kalmarchips

    Die Kalmartuben längs aufschneiden, übereinanderlegen und in Klarsichtfolie zu einer straffen Rolle wickeln und diese im Tiefkühlfach durchfrieren. Die gefrorenen Kalmartuben aus der Folie nehmen und mit einer scharfen Reibe auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech raspeln Die Raspeln sollen sehr dicht liegen, damit beim Backen ganze Platten daraus werden. Die Kalmarraspeln dann im auf 80°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 6 Stunden trocknen. Die getrockneten Platten in Stücke brechen. Vor dem Anrichten das Erdnussöl in einem Topf auf 220°C erhitzen. Die getrockneten Kalmarstücke darin einzeln je 1 Sekunde frittieren (sie puffen dabei auf), dann sofort mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

    Tinte

    Die Tintenfischtinte im Verhältnis 3 zu 1 mit Sonnenblumenöl in einen Mixbecher geben. Das Gemisch mit dem Stabmixer aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

    Salzwiesenkräuterpüree

    Den Queller und den Strandportulak kurz in kochendem Wasser blanchieren, anschließend sofort in Eiswasser abschrecken. Das Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen. Die Strandsoden darin kurz frittieren, dann sofort mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die frittierten Strandsoden, den abgetropften blanchierten Queller, Strandportulak und Sauerampfer in einen Mixer geben. Die Kartoffeln durchpressen und zugeben. Etwas frisch gepressten Zitronensaft sowie etwas Salz und Pfeffer zugeben und zu einem feinen Püree verarbeitet. Das Salzwiesenkräuterpüree bei Bedarf durch ein feines Sieb streichen.

    Gebackener Kalmar

    Die Kalmartentakeln leicht salzen, anschließend zunächst durch das verquirlte Eiweiß, dann durch das Pankomehl ziehen. Das Erdnussöl in einem Top auf 180°C erhitzen. Die panierten Kalmartentakel darin knusprig ausbacken, dann sofort mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    Sautierter Kalmar

    Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Kalmartuben in Stücke schneiden und mit den Kalmartentakeln und dem Thymian in die Pfanne geben und kurz darin sautieren, dann mit Meersalz, weißen Pfeffer und Limettensaft würzen. Den sautieren Kalmar sofort mit der Bratbutter anrichten.

    Anrichten

    Auf 6 Tellern je 2 bis 3 lange Streifen Salzwiesenkräuterpüree ziehen. Die Tinte ebenfalls in langen Streifen auf die Teller ziehen. Den sautierten und den gebackenen Kalmar sowie die Kalmarchips darauf anrichten. Alles mit der Bratbutter beträufeln.

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