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Rezept für Kabeljau auf Brandade mit Muscheln


Dieses Rezept ist eine Hommage an die nordischen Gewässer! Feiner Kabeljau wird hier in zweierlei Varianten zubereitet und in Begleitung von Muscheln serviert. So schmeckt die Nordsee!weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • mittel
  • Zutaten

    Kabeljau-Brandade

    • 200 g Kabeljaufilet
    • 30 g Schalottenwürfel
    • 30 ml Traubenkernöl
    • ½ Knoblauchzehe
    • 60 ml Noilly Prat
    • 60 g Crème Fraîche
    • Meersalz und Pfeffer

     

    Muschelsauce

    • 2 kg Lister Blaumuscheln
    • 60 ml Sonnenblumenöl
    • 5 Schalotten, in Ringe geschnitten
    • 100 g Fenchelwürfel
    • 100 g Staudenselleriewürfel
    • 80 g Karottenwürfel
    • 40 g Butter
    • 100 ml Noilly Prat
    • 200 ml leichter Fischfond
    • ½ Zehe blanchierter Knoblauch
    • je 1 Teelöffel fein gehacktes Fenchelkraut und Blattpetersilie
    • Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, etwas abgeriebene Zitronenschale

     

    Kabeljau-Filet

    • 120 g Kabeljau-Filet pro Person
    • 20 g Butter
    • Meersalz, weißer Pfeffer, Zitronensaft
    • Gartenkräuter nach Bedarf

     

    Dieses Rezept ist eine Hommage an die nordischen Gewässer! Feiner Kabeljau wird hier in zweierlei Varianten zubereitet und in Begleitung von Muscheln serviert. So schmeckt die Nordsee!

    Zubereitung

    Kabeljau auf Brandade mit Muschelsauce

    KABELJAU-BRANDADE

    Das reine Kabeljaufleisch würfeln. Schalotten im Öl farblos anschwitzen, dann das Fleisch und den Knoblauch mitschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und diesen unter Rühren reduzieren. Die Crème Fraîche zufügen und mit dem Fisch 10 Minuten köcheln lassen - bis der Fisch komplett zerfallen ist. Zum Schluss die Knoblauchzehe herausnehmen und für die Muschelsauce beiseite legen. Alles sehr fein mixen und abschmecken.

    MUSCHELSAUCE 

    Die Muscheln putzen und kurz waschen, danach gut abtropfen lassen. Sonnenblumenöl stark erhitzen, das Gemüse dazugeben und einige Minuten kräftig anschwitzen. Die Butter und die Muscheln hinzufügen und bei starker Hitze circa 3 bis 4 Minuten mitschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, Fischfond und Knoblauch dazugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze aufkochen und noch 5 Minuten ziehen lassen. Die Kräuter dazugeben und abschmecken.

    Nun die Muscheln mit einer Schaumkelle herausnehmen, dann den Topf etwas schräg stellen, damit sich eventuell vorhandener Sand absetzt. Die Sauce und das Gemüse vorsichtig abgießen. Nun die Sauce aufmixen, gegebenenfalls noch etwas einköcheln lassen oder zur kräftigeren Bindung ein paar ausgelöste Muscheln in die Sauce mixen. Zum Schluss durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.

    ANRICHTEN

    Brandade wie ein Kartoffelpüree erhitzen, dann das gegarte Kabeljaufilet auflegen (je nach Vorliebe gebraten, pochiert oder gedünstet), das ausgelöste Muschelfleisch darüber geben und mit dem aufgemixten Muschelsud übergießen. Je nach Jahreszeit kann man frische Gartenkräuter oder frische Kapuzinerkresse dazugeben.

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