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Siebzigminuten-Ei mit Apfel, Aal und dicken Bohnen


Warten lohnt sich immer: Ob nun auf die kurze Saison der dicken Bohnen oder auf das Siebzigminuten-Ei! Gemeinsam mit Apfel und Aal ergeben sie eine köstliche Komposition für genussvolle Stunden im Herbst.weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • mittel
  • 90 Minuten
  • Zutaten

    Für den Aal

    • 700 g Räucheraal (im Ganzen)
    • reichlich neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

    Für den Aalfond

    • 1 Champignon
    • ½ Schalotte
    • 200 g Aalgräten
    • 10 g Butter
    • 4 Fenchelsamen
    • 1 weißes Pfefferkorn
    • 50 ml Noilly Prat
    • 80 ml Fischfond
    • 80 ml flüssige Sahne

    Für die Aalcreme

    • 1 Eigelb
    • 20 g Kristallzucker
    • 10 g feine Speisestärke
    • 125 ml Aalfond
    • ½ EL grober Senf

    Für das Siebzigminuten-Ei

    • 6 Eier (Raumtemperatur)

    Für den Kartoffel-Aal-Stampf

    • 200 g festkochende Kartoffeln
    • Salz
    • 150 g Filet vom Räucheraal
    • 70 g Apfel (Boskop), geschält
    • 90 g frische dicke Bohnenkerne
    • 1 Schalotte
    • 20 g Butter
    • Fleur de Sel
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer

    Für die Bohnenvinaigrette

    • 400 g breite Bohnen
    • 50 ml Traubenkernöl
    • ½ Zitrone
    • Salz
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer

    Für die Brotchips

    • 2 Scheiben Kastenweißbrot (ca.  0,5 cm dick)
    • 10 ml Sonnenblumenöl

    Für das Anrichten

    • etwas Filet vom Räucheraal, in kleine Würfel geschnitten
    • etwas Gartenkresse

    Warten lohnt sich immer: Ob nun auf die kurze Saison der dicken Bohnen oder auf das Siebzigminuten-Ei! Gemeinsam mit Apfel und Aal ergeben sie eine köstliche Komposition für genussvolle Stunden im Herbst.

    Zubereitung

    Aal

    Den Aal filetieren und von der Haut lösen. Die Aalgräten für den Aalfond und die Aalfilets für den Kartoffelstampf und zum Anrichten beiseite stellen. Die Aalhaut in dünne Streifen schneiden und auf Küchenpapier trocknen. Kurz vor dem Anrichten reichlich Pflanzenöl in der Friteuse oder in einem Topf auf 210?°C erhitzen und die Aalhautstreifen darin knusprig frittieren, bis sie aufpuffen. Die frittierten Aalstreifen auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    Aalfond

    Den Champignon putzen und vierteln. Die Schalotte häuten und würfeln. Die Aalgräten zerkleinern. Die Butter in einem Topf zerlassen. Die Champignonviertel und die Schalottenwürfel sowie die Aalgräten darin anschwitzen. Die Fenchelsamen und das Pfefferkorn hinzufügen, dann mit dem Noilly Prat ablöschen. Anschließend mit Fischfond und der Sahne auffüllen. Den Fond aufkochen, dann vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Den Aalfond durch ein feines Sieb passieren.

    Aalcreme

    Die Eigelbe mit dem Zucker und der Stärke in einer Schüssel kurz verrühren. Den Aalfond in einem Topf aufkochen, dann langsam unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren. Das Gemisch zurück in den Topf gießen und unter ständigem Rühren aufkochen, dann in der Küchenmaschine kalt schlagen. Die Aalcreme abschließend mit dem groben Senf verfeinern und in einen Spritzbeutel füllen.

    Siebzigminuten-Ei

    Die ganzen Eier in ein warmes Wasserbad legen und bei konstanten 63°C 70 Minuten garen, dann herausnehmen und bis zum Anrichten warm halten.

    Kartoffel-Aal-Stampf

    Die Kartoffeln schälen, in wenig Salzwasser weich kochen. Die weichen Kartoffeln abgießen, dabei etwas Kochwasser aufbewahren um die Feuchtigkeit zu regulieren, stampfen. Das Räucheraalfilet in Würfel (0,5 cm Kantenlänge) schneiden. Den Apfel ebenfalls in Würfel (0,5 cm Kantenlänge) schneiden. Die Bohnenkerne kurz in kochendem Salz Wasser blanchieren, abgießen, in Eiswasser abschrecken und von der weißen Haut befreien. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalotten- und Apfelwürfel darin 10 Sekunden anschwitzen, dann die Räucheraalwürfel hinzufügen und ganz kurz mitschwitzen. Alles mit dem Kartoffelstampf vermengen, dann erst mit Fleur de Sel und weißem Pfeffer abschmecken.

    Bohnenvinaigrette

    Die Bohnen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren (sie sollen noch leicht knackig sein), dann in Eiswasser abschrecken. Die blanchierten Bohnen durch den Entsafter geben. Den grasgrünen Bohnensaft mit Traubenkernöl und dem Zitronensaft zu einer Bohnenvinaigrette verrühren und mit Fleur de Sel und weißem Pfeffer abschmecken.

    Brotchips

    Die Weißbrotscheiben entrinden und in Streifen von 15?cm Länge und 1 cm Breite schneiden. Die Weißbrotstreifen auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen und mit dem Sonnenblumenöl beträufeln, dann die Weißbrotstreifen mit einer weiteren Lage Backpapier bedecken und mit einem weiteren Backblech leicht beschweren. Das Ganze in den auf 160°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) geben und das Weißbrot darin ca. 8 Minuten zu knusprigen Chips backen.

    Anrichten

    Auf 6 Tellern je 1 Stellring (ca.6cm Durchmesser) geben. Den Kartoffel-Aal-Stampf hineinfüllen und festdrücken. Oben jeweils eine Mulde für das Siebzigminuten-Ei hineindrücken. Jedes Siebzigminuten-Ei vorsichtig auf einen warmen Teller aufschlagen, mit einem Löffel in die Mulde gleiten lassen. Die Brotchips mit der Aalcreme, den frittierten Aalhautstreifen, einigen Aalfiletwürfel und etwas Gartenkresse garnieren, dann je einen Brotchip neben den Kartoffel-Aal-Stampf legen. Die zimmerwarme Bohnenvinaigrette angießen und die Stellringe entfernen. Die Bohnenvinaigrette ist ein ganz besonders wichtiges Element dieses Rezepts. Das »Einfache« daran ist, dass der Bohnensaft absolut grün ist und so ein echter Geschmack nach grünen Bohnen entsteht. Werden die Bohnen zu lange gekocht, schmeckt der Saft lasch und die Farbe ist nicht mehr richtig grün. Werden die Bohnen zu kurz gekocht, schmeckt der Bohnensaft zu sehr nach »grüner Stärke«.

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

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