Steinköhler mit Soden und Wellhornschnecken

  • 1 h
  • einfach
  • 172 kcal
  • Das Beste, was Meer und Strand zu bieten haben: Steinköhler mit Wellhornschnecken und Soden, wunderbar serviert mit Strandwermuth oder Strandportulak – das ist Sylt pur à la King!

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    Zutaten
    plus3 minus3

    Zutaten

    Personen

    Für die Wellhornschnecken

    500 g gekochtes und ausgelöstes Wellhornschneckenfleisch
    60 g Butter
    5 ml Traubenkernöl
    30 g geputzter und fein geschnittener Fenchel
    30 g geputztes und fein geschnittenes Lauchweiß
    30 g geputzter und fein geschnittener Staudensellerie
    40 g geschälte und fein geschnittene Schalotten
    20 g geputzte und fein geschnittene Champignons
    80 ml Noilly Prat
    250 ml Fischfond
    5 Safranfäden
    1 Teelöffel Knoblauchöl
    etwas frisch gepresster Zitronensaft
    Meersalz
    etwas weißer Pfeffer

    Für den Steinköhler

    4 Stück küchenfertige Steinköhlerfilets (Atlanischer Pollack à 400 g), mit Haut
    60 g gesalzene Butter
    etwas Meersalz
    etwas weißer Pfeffer

    Für die Soden

    600 g Strandsode
    40 g Butter
    5 Spritzer frisch gepresster Zitronensaft
    etwas weißer Pfeffer
    Zubereitung
    plus3 minus3

    Zubereitung

  • Vorbereitungszeit: 20 min
  • Kochzeit: 1 h
  • Gesamtzeit: 1 h
  • Wellhornschnecken

    1. 300 g Wellhornschneckenfleisch fein hacken.

    2. 40 g Butter mit dem Traubenkernöl in einem Topf erhitzen.

    3. Gehacktes Wellhornschneckenfleisch mit Fenchel, Lauchweiß, Staudensellerie, Schalotten und Champignons anschwitzen.

    4. Anschließend mit NoillyPrat ablöschen und diesen vollständig einkochen. Erst dann mit Fischfond aufgießen.

    5. Den Fond vorsichtig mit Safran, Knoblauchöl, Zitronensaft, Meersalz und weißem Pfeffer würzen und 10 Minuten köcheln lassen.

    6. Alles mit dem Stabmixer kräftig durchmixen, bis das Schneckenfleisch und das Gemüse fast vollständig püriert sind.

    7. Den Topfinhalt durch ein feines Sieb geben und bei Bedarf einkochen, bis der Fond schön sämig ist.

    8. Das restliche Wellhornschneckenfleisch in feine Stücke schneiden.

    9. Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen.

    10. Die Wellhornschnecken darin kurz sautieren und sofort anrichten.

    Steinköhler

    1. Je 2 Steinköhlerfilets mit Küchengarn zu einer Rolle, mit der Hautseite nach außen, zusammenbinden.

    2. Jede Rolle in 3 gleichmäßige Tranchen schneiden.

    3. Butter in einer Pfanne zerlassen.

    4. Fischpäckchen hineinlegen, die Pfanne mit einem Deckel verschließen und in den auf 120°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) schieben.

    5. Den Fisch etwa 10 Minuten garen. Innen sollte der Fisch noch schön glasig sein.

    6. Anschließend mit Meersalz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen.

    Soden

    1. Die Strandsonde kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken, abgießen und abtropfen lassen.

    2. Butter in einer Pfanne zerlassen.

    3. Die Strandsoden darin kurz anschwitzen, anschließend mit Zitronensaft und einem Hauch weißem Pfeffer würzen.

    Anrichten

    1. Das Küchengarn von den Steinköhlerpäckchen lösen und je ein Päckchen in die Mitte von 6 vorgewärmten Tellern setzen.

    2. Die Steinköhlerröllchen mit etwas Strandsode umwickeln.

    3. Die sautierten Wellhornschnecken darauf geben.

    4. Alles mit dem Wellhornschneckenfond nappieren.

    5. Dazu passen wunderbar Strandwermuth oder Strandportulak.