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Steinköhler mit Soden und Wellhornschnecken


Das Beste, was Meer und Strand zu bieten haben: Steinköhler mit Wellhornschnecken und Soden, wunderbar serviert mit Strandwermuth oder Strandportulak – das ist Sylt pur à la King!weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • einfach
  • 60 Minuten
  • Zutaten

    Für die Wellhornschnecken

    • 500 g gekochtes und ausgelöstes Wellhornschneckenfleisch
    • 60 g Butter
    • 5 ml Traubenkernöl
    • 30 g geputzter und fein geschnittener Fenchel
    • 30 g geputztes und fein geschnittenes Lauchweiß
    • 30g g geputzter und fein geschnittener Staudensellerie
    • 40 g geschälte und fein geschnittene Schalotten
    • 20 g geputzte und fein geschnittene Champignons
    • 80 ml Noilly Prat
    • 250 ml Fischfond
    • 5 Safranfäden
    • 1 TL Knoblauchöl
    • frisch gepresster Zitronensaft
    • Meersalz
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer

    Für den Steinköhler

    • 4 Stücke küchenfertige Steinköhlerfilets (Atlanischer Pollack à 400 g), mit Haut
    • 60 g gesalzene Butter
    • Meersalz
    • Frisch gemahlener weißer Pfeffer

    Für die Soden

    • 600 g Strandsode
    • 40 g Butter
    • 5 Tropen frisch gepresster Zitronensaft
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer

     

    Das Beste, was Meer und Strand zu bieten haben: Steinköhler mit Wellhornschnecken und Soden, wunderbar serviert mit Strandwermuth oder Strandportulak – das ist Sylt pur à la King!

    Zubereitung

    Wellhornschnecken

    300 g Wellhornschneckenfleisch fein hacken. 40 g Butter mit dem Traubenkernöl in einem Topf erhitzen. Das gehackte Wellhornschneckenfleisch mit dem Fenchel, dem Lauchweiß, dem Staudensellerie, den Schalotten und den Champignons darin anschwitzen. Anschließend mit dem NoillyPrat ablöschen und diesen vollständig einkochen. Erst dann mit dem Fischfond aufgießen. Den Fond vorsichtig mit dem Safran, dem Knoblauchöl, Zitronensaft, Meersalz und weißem Pfeffer würzen und 10 Minuten köcheln lassen. Dann alles mit dem Stabmixer kräftig durchmixen, bis das Schneckenfleisch und das Gemüse fast vollständig püriert sind. Den Topinhalt dann durch ein feines Sieb geben und bei Bedarf einkochen, bis der Fond schön sämig ist. Das restliche Wellhornschneckenfleisch in feine Stücke schneiden. Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Wellhornschnecke darin kurz sautieren und sofort anrichten.

    Steinköhler

    Je 2 Steinköhlerfilets mit Küchengarn zu einer Rolle zusammenbinden (die Hautseite nach außen). Jede Rolle in 3 gleichmäßige Tranchen schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Fischpäckchen hineinlegen, die Pfanne mit einem Deckel verschließen und die Pfanne in den auf 120°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) schieben. Den Fisch etwa 10 Minuten garen. (Der Fisch soll innen noch schön glasig sein.) Anschließend mit Meersalz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen.

    Soden

    Die Strandsonde kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken, abgießen und abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Strandsoden darin kurz anschwitzen, anschließend mit dem Zitronensaft und einem Hauch weißem Pfeffer würzen.

    Anrichten

    Das Küchengarn von den Steinköhlerpäckchen lösen und je ein Päckchen in die Mitte von 6 vorgewärmten Tellern setzen. Die Steinköhlerröllchen mit etwas Strandsode umwickeln. Die sautierten Wellhornschnecken darauf geben. Alles mit dem Wellhornschneckenfond nappieren. Dazu passen wunderbar Strandwermuth oder Strandportulak.   

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

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