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Variationen vom Lachs

Lachstatar, Carpaccio und gebeizter Lachs


Kaum ein Fisch ist so vielseitig verwendbar wie der Lachs. Auf hervorragende Produktqualität und Frische kommt es an – deshalb setzt Johannes King auf Lachs aus Norwegen. Diese Variationen vom Lachs sind köstlich und einfach zubereitet.weiterlesen ...

  • 4 Portionen
  • Zutaten

    Für das Lachstatar:

    • 250 g Filet vom Lachs
    • 50 g frische Salatgurke
    • 1 Schalotte
    • etwas Salz
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • 1 TL Zitronensaft

    Für das Carpaccio:

    Für den gebeizten Lachs:

    • 1 kg frisches Filet (mit Haut) vom Lachs
    • 300 g Meersalz
    • 200 g Zucker
    • 1 (Bio-)Zitrone
    • 60 g Fenchelsaat
    • 60 g Senfsaat
    • 40 g Koriandersamen
    • 4 große Zweige Bronzefenchel oder Fenchelkraut
    • 4 frische Lorbeerblätter
    • 4 cl Sonnenblumenöl

    Kaum ein Fisch ist so vielseitig verwendbar wie der Lachs. Auf hervorragende Produktqualität und Frische kommt es an – deshalb setzt Johannes King auf Lachs aus Norwegen. Diese Variationen vom Lachs sind köstlich und einfach zubereitet.

    Zubereitung

    Lachstatar

    Das Lachsfilet in etwa drei Millimeter dicke Scheiben schneiden, dann in Streifen teilen. Die Lachsstreifen sehr fein würfeln. Die Lachswürfel sofort in eine Metallschüssel auf Eis geben und stetig kalt weiter verarbeiten. Salatgurke schälen, entkernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Tipp: Kandierte Gurke schmeckt auch hervorragend dazu. Schalotte schälen, sehr fein würfeln und einmal mit kochendem Wasser überbrühen, damit der scharfe Zwiebelgeschmack den Lachs nicht übertönt. Jetzt alles zusammen mit den Gewürzen und dem Zitronensaft zu den Lachswürfeln geben und vorsichtig vermengen. Das Tatar im Kühlschrank eine Stunde stehen lassen und eventuell nochmals mit Salz oder Zitrone abschmecken. Dazu passt etwas Crème fraîche und, wenn vorhanden, frischer Queller.

    Lachs-Carpaccio

    Das Lachsfilet in feine Scheiben schneiden. Etwas Zitronensaft mit einer Prise Zucker, Meersalz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer vermengen. Dann etwas Traubenkernöl und Sonnenblumenöl dazugeben und gut verrühren. Vier Teller mit etwas Marinade bepinseln. Nun die Lachsscheiben darauf verteilen und mit der Marinade nochmals leicht bepinseln. Das Carpaccio zum Schluss noch mit einer kleinen Prise Meersalz bestreuen.

    Gebeizter Lachs

    Lachs aus NorwegenGräten aus dem Lachsfilet ziehen. Salz, Zucker, Fenchelsaat, Senfsaat und Koriander vermengen. Das Lachsfilet in eine tiefe Schüssel legen und großzügig mit der Gewürzmischung bedecken. Die äußere Schale der Zitrone bis zur weißen Haut herunterschneiden, dann in Streifen teilen, etwas andrücken und drehen. Die Lorbeerblätter zerteilen. Zitronenscheiben, Lorbeerblätter und Bronzefenchel auf den Lachs legen, dann mit Klarsichtfolie abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Danach die Gewürzschicht vorsichtig mit einem Messerrücken abschaben. Den gebeizten Lachs mit Sonnenblumenöl einpinseln, damit er nicht austrocknet. Das Filet in hauchdünne Scheiben schneiden. Zu Pellkartoffeln, Rösti, auf Weißbrot oder mit Salat servieren.

    In Folie eingeschlagen hält das gebeizte Lachsfilet mehrere Tage im Kühlschrank.

    Weitere Gourmet Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier: 

    Johannes Kings Kochbücher

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