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Wintergemüsesalat mit gebratener Rotzunge


Schmackhaftes Gemüse gibt es auch im Winter: Jetzt hat das Wurzelgemüse Saison. Aus Petersilienwurzeln, Pastinaken, Schwarzwurzeln und Co. lässt sich ein leckerer und vitaminreicher Wintergemüsesalat zubereiten, der durch den Geschmack der gebratenen Rotzunge perfekt ergänzt wird.weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • mittel
  • 90 Minuten
  • Zutaten

    Für das Pilzpuder

    • 100 g Chanterelle-Pilze
    • 100 g Totentrompeten
    • 1 Schalotte
    • 30 g Butter
    • ¼ TL Knoblauchöl
    • Sylter Meersalz, fein
    • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

    Für das Gemüse

    • 150 g rote Bete
    • 150 g Petersilienwurzel
    • 150 g Pastinaken
    • 250 g Schwarzwurzeln
    • 150 g Kerbelwurzeln
    • 150 g Knollenziest
    • 50 g Chanterelle-Pilze
    • 70 g Totentrompeten
    • Sylter Meersalz, fein
    • etwas Butter zum Anschwitzen

    Für die Vinaigrette

    • 60 ml Gemüsefond
    • 40 ml alter Backpflaumenessig
    • 100 ml feines mildes Rapsöl
    • Sylter Meersalz, fein
    • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

    Für die Rotzunge

    Schmackhaftes Gemüse gibt es auch im Winter: Jetzt hat das Wurzelgemüse Saison. Aus Petersilienwurzeln, Pastinaken, Schwarzwurzeln und Co. lässt sich ein leckerer und vitaminreicher Wintergemüsesalat zubereiten, der durch den Geschmack der gebratenen Rotzunge perfekt ergänzt wird.

    Zubereitung

    Pilzpuder

    Die Pilze putzen und gründlich waschen, anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten mit den Pilzen darin anschwitzen und mit dem Knoblauchöl, Salz und Pfeffer würzen. Alles im Trockenautomat 2 Tage trocknen, dann zu feinem Puder mahlen.

    Gemüse

    Die roten Bete waschen und ungeschält im Ganzen in reichlich Salzwasser gar kochen, dann aus dem Kochwasser nehmen, kurz abkühlen lassen und schälen. Die rote Bete in Achtel schneiden und lauwarm anrichten. Die Petersilienwurzeln und die Pastinaken schälen und separat in wenig sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie gar sind. Dann in Eiswasser abschrecken. Das Kochwasser beiseite stellen. Kurz vor dem Anrichten wenig Kochwasser in 2 getrennten Töpfen erhitzen und blanchierten Petersilienwurzeln und Pastinaken zugeben und erhitzen, dann lauwarm anrichten. Die Schwarzwurzeln gründlich waschen und großzügig schälen. Die Schwarzwurzelstangen sofort in kaltes Wasser legen. Etwas Butter in einem Topf aufschäumen lassen, die abgetropften Schwarzwurzeln zugeben und einige Minuten farblos anschwitzen. Dann mit wenig Wasser aufgießen und bei geschlossenem Topf im eigenen Saft dünsten, bis die Schwarzwurzeln gar sind. Die Kerbelwurzeln waschen und schälen, dann in wenig schäumender Butter farblos anschwitzen. Den Topf verschließen, vom Herd nehmen und die Kerbelwurzeln gar ziehen lassen, dann lauwarm anrichten. Den Knollenziest putzen und 1 Minute in wenig sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren, dann abgießen, kurz in etwas Butter ohne Farbe anschwitzen und lauwarm anrichten. Die Pilze putzen und einzeln in etwas schäumender Butter anschwitzen, anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen.

    Vinaigrette

    Den Gemüsefond mit dem Backpflaumenessig vermengen, dann das Rapsöl hineinrühren. Die Vinaigrette mit Meersalz und Pfeffer abschmecken, dann 20 Minuten ziehen lassen.

    Rotzunge

    Die Rotzungen schuppen und mit der Haut filetieren. Die Filets der Länge nach halbieren. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Rotzungenfilets darin vorsichtig auf der Hautseite glasig braten, dann leicht salzen und sofort anrichten.

    Anrichten

    Die Schwarzwurzeln nach dem Garen trocken tupfen, längs in Stücke schneiden und in dem Pilzpuder wälzen. Auf 6 Teller verteilen. Die Petersilienwurzeln und die Pastinaken längs in Keile schneiden und dazwischen legen. Die Kerbelwurzeln längs halbieren und zusammen mit den Rote-Bete-Achtel und dem Knollenziest dazwischen setzen. Die Pilze auf die Teller geben. Alles zusammen mit etwas Vinaigrette beträufeln. Zum Schluss die gebratenen Rotzungenstreifen dazugeben und mit der Bratbutter nappieren. Am besten garen Sie die Gemüse separat und achten darauf, dass der Eigengeschmack hervorgehoben wird und nicht durch starkes Würzen oder Marinieren übertönt wird. Verwenden Sie nicht zu viel Wasser beim Garen, sondern achten Sie darauf, dass die Flüssigkeiten nicht abgegossen, sondern zum Glasieren oder Erwärmen wieder verwendet werden können.   

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

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