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Fasanenbrust auf Champagner-Rahmkraut

mit Weintrauben, Speck, Croutons und Preiselbeeren


Wild geschossen schmeckt das zarte und feine Fleisch des Fasans am Besten. Verfeinert mit knusprigem Speck und Preiselbeeren und leichter Champagnernote ist es eine köstliche Hauptspeise mit dem Zeug zum neuen Lieblingsgericht! Auch die Knochen werden nicht ausgespart - diese eignen sich gut für die Zubereitung einer Sauce. weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • mittel
  • 120 Minuten
  • Zutaten

    Champagner-Rahmkraut

    • 500 g Weißkraut
    • 40 ml Champagneressig
    • 1 Gemüsezwiebel
    • Butter zum Braten
    • 200 ml Weißwein (am besten halbtrockenen Silvaner)
    • 1 Prise Backpulver
    • Nelke, Piment, Salz, Pfeffer, Zucker
    • 1 EL Crème fraîche
    • etwas Zitronensaft
    • 5 große Blätter frische Minze
    • etwas geschlagene Sahne
    • 80 ml Champagner

    Kartoffelpüree

    • 200 g geschälte Kartoffeln
    • etwas Milch und Sahne
    • einige kalte Butterflocken
    • Meersalz, weißer Pfeffer und Muskat

    Fasanenbrust

    • 6 Fasanenbrüste
    • 80 g Butter
    • 2 Thymianzweige
    • 1 EL fein gehackte Petersilie
    • 100 g eingemachte Preiselbeeren

    Sauce

    • ca. 800 g Fasanenknochen
    • 40 g Butter
    • 40 ml Sonnenblumenöl
    • 50 g Karotten
    • 60 g Gemüsezwiebel
    • 60 g Sellerie
    • 60 g Champignons
    • 60 ml Cognac
    • 40 ml Cream Sherry
    • 60 ml Madeira
    • 2 l Geflügelfond
    • Pfefferkörner, Korianderkörner, Senfsaatkörner, Lorbeer, Piment, Thymian, Rosmarin, Wacholder
    • 300 ml Sahne

    Anrichten

    • 100 g abgezogene, entkernte Weintrauben
    • 60 g krosse Speckstreifen
    • 60 g ganz frische, knusprig gebackene Brotcroutons

    Wild geschossen schmeckt das zarte und feine Fleisch des Fasans am Besten. Verfeinert mit knusprigem Speck und Preiselbeeren und leichter Champagnernote ist es eine köstliche Hauptspeise mit dem Zeug zum neuen Lieblingsgericht! Auch die Knochen werden nicht ausgespart - diese eignen sich gut für die Zubereitung einer Sauce.

    Zubereitung

    Champagner-Rahmkraut

    Das Weißkraut in feine Streifen schneiden, mit Salz, Zucker und Champagneressig über Nacht marinieren. Die Gemüsezwiebel in feine Streifen schneiden und in Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt. Das marinierte Weißkraut dazugeben und weiter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, die Gewürze beifügen und alles im zugedeckten Topf ca. 1 Stunde garen. Die Crème fraîche dazugeben und nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Mit einigen Tropfen Zitronensaft und Champagneressig sowie etwas Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. À la minute die fein gehackte frische Minze, etwas geschlagene Sahne und den Champagner dazugeben.

    Kartoffelpüree

    Die Kartoffeln in möglichst wenig Salzwasser weich kochen, so dass kein Wasser abgegossen werden muss, sondern das restliche Kartoffelwasser mitverwendet werden kann. Die weichen Kartoffeln stampfen, etwas heiße Milch, Sahne und einige kalte Butterflocken dazugeben und das Püree geschmeidig rühren. Ganz leicht mit Meersalz, weißem Pfeffer und einem Hauch Muskat würzen. Das Püree soll eine cremige Konsistenz aufweisen.

    Fasanenbrust

    Die Fasanenbrüste von allen Seiten leicht salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter bei milder Hitze zuerst von der Hautseite leicht anbraten. Die Thymianzweige dazugeben, die Fasanenbrüste mehrfach wenden und bei milder Hitze ca. 5 Minuten braten. Dann locker in Alufolie wickeln und an einem warmen Ort 10 Minuten ruhen lassen.

    Sauce

    Alle Knochen vom Fasan klein hacken (wir verwenden auch die Keulen für die Sauce mit) und in frischer Butter und etwas neutralem Sonnenblumenöl langsam anrösten. Karotten, Gemüsezwiebel, Sellerie und Champignons klein schneiden und gleichen Teilen (Karotte etwas weniger) dazugeben und alles kräftig anschwitzen. Wenn sich am Boden des Topfes eine braune Röstschicht abzeichnet, mit etwas Cognac, Cream Sherry und Madeira ablöschen. Mit einem sehr kräftigen Geflügelfond angießen (die Knochen sollen nicht bedeckt sein) und ca. 40 Minuten köcheln lassen. Gewürze wie Pfefferkörner, Korianderkörner, Senfsaatkörner, Lorbeer, Piment, Thymian, Rosmarin und vor allem Wacholder (höchstens 2 Beeren) sparsam verwenden. Die Sahne dazugeben und alles nochmals 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Abseihen, dabei die Knochen kräftig ausdrücken. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen und nochmal dezent abschmecken.

    Anrichten

    Eine dünne Schicht Kartoffelpüree auf den Teller geben, darauf das Champagner-Rahmkraut und die aufgeschnittene Fasanenbrust drapieren. Das Fleisch nochmals leicht salzen und pfeffern, mit der kurz aufgeschäumten Sauce übergießen und sofort die Weintrauben und den Speck darübergeben. Die Croutons nur ganz kurz in einer Pfanne erwärmen und über die Fasanenbrust geben. Zum Schluss die Petersilie und einige Preiselbeeren untermischen. Die restlichen Preiselbeeren im Schälchen dazureichen. Fasanenfleisch ist sehr hitzeempfindlich und darf deshalb nicht zu scharf angebraten werden. Locker in Alufolie einwickeln bedeutet: Ein Stück Alufolie etwas knittern, darauf die Fasanenbrüste setzen und mit Alufolie abdecken. Wenn Sie die Fasanenbrüste ganz in Alufolie einschlagen, entwickelt sich ein Hitzestau und das Fleisch zieht zu schnell durch. Achten Sie bei der Sauce darauf, mindestens 70 Prozent Fasanenknochen und höchstens 30 Prozent Gemüse zu verwenden. Aus den Knochen von zwei Fasanen erhalten Sie maximal 250 ml Sauce.  

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

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