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Fasanenbrust auf Champagner-Rahmkraut

mit Weintrauben, Speck, Croutons und Preiselbeeren


Wild geschossen schmeckt das zarte und feine Fleisch des Fasans am Besten. Verfeinert mit knusprigem Speck und Preiselbeeren und leichter Champagnernote ist es eine k├Âstliche Hauptspeise mit dem Zeug zum neuen Lieblingsgericht! Auch die Knochen werden nicht ausgespart - diese eignen sich gut f├╝r die Zubereitung einer Sauce. weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • mittel
  • 120 Minuten
  • Zutaten

    Champagner-Rahmkraut

    • 500 g Wei├čkraut
    • 40 ml Champagneressig
    • 1 Gem├╝sezwiebel
    • Butter zum Braten
    • 200 ml Wei├čwein (am besten halbtrockenen Silvaner)
    • 1 Prise Backpulver
    • Nelke, Piment, Salz, Pfeffer, Zucker
    • 1 EL Cr├Ęme fra├«che
    • etwas Zitronensaft
    • 5 gro├če Bl├Ątter frische Minze
    • etwas geschlagene Sahne
    • 80 ml Champagner

    Kartoffelp├╝ree

    Fasanenbrust

    • 6 Fasanenbr├╝ste
    • 80 g Butter
    • 2 Thymianzweige
    • 1 EL fein gehackte Petersilie
    • 100 g eingemachte Preiselbeeren

    Sauce

    • ca. 800 g Fasanenknochen
    • 40 g Butter
    • 40 ml Sonnenblumen├Âl
    • 50 g Karotten
    • 60 g Gem├╝sezwiebel
    • 60 g Sellerie
    • 60 g Champignons
    • 60 ml Cognac
    • 40 ml Cream Sherry
    • 60 ml Madeira
    • 2 l Gefl├╝gelfond
    • Pfefferk├Ârner, Korianderk├Ârner, Senfsaatk├Ârner, Lorbeer, Piment, Thymian, Rosmarin, Wacholder
    • 300 ml Sahne

    Anrichten

    • 100 g abgezogene, entkernte Weintrauben
    • 60 g krosse Speckstreifen
    • 60 g ganz frische, knusprig gebackene Brotcroutons

    Wild geschossen schmeckt das zarte und feine Fleisch des Fasans am Besten. Verfeinert mit knusprigem Speck und Preiselbeeren und leichter Champagnernote ist es eine k├Âstliche Hauptspeise mit dem Zeug zum neuen Lieblingsgericht! Auch die Knochen werden nicht ausgespart - diese eignen sich gut f├╝r die Zubereitung einer Sauce.

    Zubereitung

    Champagner-Rahmkraut

    Das Wei├čkraut in feine Streifen schneiden, mit Salz, Zucker und Champagneressig ├╝ber Nacht marinieren. Die Gem├╝sezwiebel in feine Streifen schneiden und in Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt. Das marinierte Wei├čkraut dazugeben und weiter anschwitzen. Mit Wei├čwein abl├Âschen, die Gew├╝rze beif├╝gen und alles im zugedeckten Topf ca. 1 Stunde garen. Die Cr├Ęme fra├«che dazugeben und nochmals 10 Minuten k├Âcheln lassen. Mit einigen Tropfen Zitronensaft und Champagneressig sowie etwas Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. ├Ç la minute die fein gehackte frische Minze, etwas geschlagene Sahne und den Champagner dazugeben.

    Kartoffelp├╝ree

    Die Kartoffeln in m├Âglichst wenig Salzwasser weich kochen, so dass kein Wasser abgegossen werden muss, sondern das restliche Kartoffelwasser mitverwendet werden kann. Die weichen Kartoffeln stampfen, etwas hei├če Milch, Sahne und einige kalte Butterflocken dazugeben und das P├╝ree geschmeidig r├╝hren. Ganz leicht mit Meersalz, wei├čem Pfeffer und einem Hauch Muskat w├╝rzen. Das P├╝ree soll eine cremige Konsistenz aufweisen.

    Fasanenbrust

    Die Fasanenbr├╝ste von allen Seiten leicht salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit aufgesch├Ąumter Butter bei milder Hitze zuerst von der Hautseite leicht anbraten. Die Thymianzweige dazugeben, die Fasanenbr├╝ste mehrfach wenden und bei milder Hitze ca. 5 Minuten braten. Dann locker in Alufolie wickeln und an einem warmen Ort 10 Minuten ruhen lassen.

    Sauce

    Alle Knochen vom Fasan klein hacken (wir verwenden auch die Keulen f├╝r die Sauce mit) und in frischer Butter und etwas neutralem Sonnenblumen├Âl langsam anr├Âsten. Karotten, Gem├╝sezwiebel, Sellerie und Champignons klein schneiden und gleichen Teilen (Karotte etwas weniger) dazugeben und alles kr├Ąftig anschwitzen. Wenn sich am Boden des Topfes eine braune R├Âstschicht abzeichnet, mit etwas Cognac, Cream Sherry und Madeira abl├Âschen. Mit einem sehr kr├Ąftigen Gefl├╝gelfond angie├čen (die Knochen sollen nicht bedeckt sein) und ca. 40 Minuten k├Âcheln lassen. Gew├╝rze wie Pfefferk├Ârner, Korianderk├Ârner, Senfsaatk├Ârner, Lorbeer, Piment, Thymian, Rosmarin und vor allem Wacholder (h├Âchstens 2 Beeren) sparsam verwenden. Die Sahne dazugeben und alles nochmals 10 bis 15 Minuten k├Âcheln lassen. Abseihen, dabei die Knochen kr├Ąftig ausdr├╝cken. Die Sauce auf die gew├╝nschte Konsistenz einkochen lassen und nochmal dezent abschmecken.

    Anrichten

    Eine d├╝nne Schicht Kartoffelp├╝ree auf den Teller geben, darauf das Champagner-Rahmkraut und die aufgeschnittene Fasanenbrust drapieren. Das Fleisch nochmals leicht salzen und pfeffern, mit der kurz aufgesch├Ąumten Sauce ├╝bergie├čen und sofort die Weintrauben und den Speck dar├╝bergeben. Die Croutons nur ganz kurz in einer Pfanne erw├Ąrmen und ├╝ber die Fasanenbrust geben. Zum Schluss die Petersilie und einige Preiselbeeren untermischen. Die restlichen Preiselbeeren im Sch├Ąlchen dazureichen. Fasanenfleisch ist sehr hitzeempfindlich und darf deshalb nicht zu scharf angebraten werden. Locker in Alufolie einwickeln bedeutet: Ein St├╝ck Alufolie etwas knittern, darauf die Fasanenbr├╝ste setzen und mit Alufolie abdecken. Wenn Sie die Fasanenbr├╝ste ganz in Alufolie einschlagen, entwickelt sich ein Hitzestau und das Fleisch zieht zu schnell durch. Achten Sie bei der Sauce darauf, mindestens 70 Prozent Fasanenknochen und h├Âchstens 30 Prozent Gem├╝se zu verwenden. Aus den Knochen von zwei Fasanen erhalten Sie maximal 250 ml Sauce.  

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochb├╝cher

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