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Gefüllter Rosenkohl

mit Ente, Katenschinken und gehobelten Kastanien


Dieses Gericht zählt zu Johannes Kings ganz persönlichen Favoriten, da ihn Rosenkohl stark an seine Kindheit erinnert. Die drei köstlichen Füllungen aus Entenconfit, Brot sowie Entenleber, Apfel und Kartoffel machen den Kohl zu einer wahren Gaumenfreude!weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • schwer
  • 180 Minuten
  • Zutaten

    Für den Rosenkohl

    • 1 kg frischer Rosenkohl
    • Salz

    Für die Füllung aus Entenconfit

    • 2 Entenkeulen (à ca.  200 g)
    • 200 g Entenschmalz (alternativ geklärte Butter)
    • Salz
    • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    • 1 Schalotte, geschält und grob gewürfelt
    • 1 Apfel (Gala), ungeschält, entkernt und grob gewürfelt
    • 20 g frischer Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten
    • 4 Wacholderbeeren
    • 2 frische Lorbeerblätter
    • 2 Pimentkörner
    • 1 Zweig Rosmarin

    Für die Füllung aus Entenleber, Apfel und Kartoffel

    • 75 g mehligkochende Kartoffeln
    • Salz
    • 150 g frische Entenleber
    • 10 g Butter
    • 20 g feine Apfelwürfel (Gala)
    • 1 Scheibe Toastbrot, entrindet und fein gemahlen
    • Meersalz
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • 1 kleiner Zweig Majoran

    Für die Brotfüllung

    • 200 g Graubrot (vom Vortag)
    • 30 g Süßrahmbutter
    • 1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt
    • 4 Champignons, geputzt und fein gewürfelt
    • 40 ml Vollmilch
    • 1 Eigelb
    • 1 EL feine Schnittlauchröllchen
    • Meersalz
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • frisch geriebene Muskatnuss

    Für das Füllen des Rosenkohls

    • Salzwasser zum Dämpfen

    Für den knusprigen Katenschinken

    • 10 dünne Scheiben Katenschinken

    Für den Rosenkohlstampf

    • vorbereitete Rosenkohlköpfe
    • 70 g Süßrahmbutter
    • Meersalz
    • Kristallzucker
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer

    Für die Kastanien

    • 12 Stück Maronen (Esskastanien)

    Für das Anrichten

    • 100 g gesalzene Butter

    Dieses Gericht zählt zu Johannes Kings ganz persönlichen Favoriten, da ihn Rosenkohl stark an seine Kindheit erinnert. Die drei köstlichen Füllungen aus Entenconfit, Brot sowie Entenleber, Apfel und Kartoffel machen den Kohl zu einer wahren Gaumenfreude!

    Zubereitung

    Rosenkohl vorbereiten

    Den Rosenkohl putzen. Die äußeren, schönen hellgrünen Blättchen von den Köpfen trennen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, dann abschöpfen und in Eiswasser abschrecken. Diese blanchierten Blätter zum Füllen beiseitestellen. Die restlichen Rosenkohlköpfe vom Strunk befreien für den Rosenkohlstampf beiseite stellen.

    Füllung aus Entenconfit

    Die Entenkeulen säubern und das Fleisch von den Knochen lösen. Wenig Entenschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Keulenfleisch zugeben und von allen Seiten langsam anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Das angebratene Keulenfleisch aus der Pfanne nehmen und in einen kleinen Topf geben. Die Schalotten- und Apfelwürfel in die Bratpfanne geben und in dem Bratfett kurz anschwitzen, anschließend über das Keulenfleisch geben. Den Ingwer, die Wacholderbeeren, die Lorbeerblätter, die Pimentkörner und den Rosmarinzweig zugeben. Das restliche Entenschmalz erhitzen. Alles mit dem heißen Entenschmalz auffüllen, bis das Keulenfleisch fast vollständig bedeckt ist. Den Topf verschließen und in den auf 180°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) stellen. Das Entenfleisch darin so lange konfieren, bis es weich ist (ca. 50–70 Minuten). Das konfierte Entenfleisch aus dem Schmalz nehmen und etwas abkühlen lassen, anschließend häuten. Die Entenhaut sehr fein hacken. Das Konfierschmalz in einen Topf passieren (die Einlage beiseitestellen), erhitzen und die gehackte Entenhaut darin langsam knusprig ausbacken. Dann aus dem Schmalz schöpfen und auf Küchenpapier abgtropfen lassen. Das konfierte Keulenfleisch in feine Stücke schneiden. Von der ­Schalotten-Apfel-Einlage 1EL abnehmen, abtropfen lassen und mit dem fein gehackten Entenfleisch vermengen, sodass eine weiche Masse entsteht. Die knusprige Entenhaut darunter mischen. Die Masse mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

    Füllung aus Entenleber, Apfel und Kartoffel

    Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen, dann abgießen, ausdämpfen und stampfen. Die Entenleber in kleine Stücke schneiden. Etwas Butter in einem Topf aufschäumen und die Entenleber darin sautieren. Die sautierten Entenleberstücke klein schneiden. Etwas Butter in einer Sauteuse zerlassen. Die Apfelwürfel darin sautieren. Die Entenleber und den Kartoffelstampf mit den Apfelwürfeln in eine Schüssel geben. Das geriebene Toastbrot darunter mengen. Mit Meersalz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und fein geschnittenem Majoran abschmecken.

    Brotfüllung

    Das Graubrot in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalotten- und Champignonwürfel darin anschwitzen, dann die Brotwürfel hinzufügen und alles in eine Schüssel füllen. Die Milch erwärmen (nicht aufkochen) und über das Brotgemisch geben. Die Schüssel mit Klarsichtfolie verschließen und das Brotgemisch 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend das Eigelb und die Schnittlauchröllchen hineinrühren und mit Meersalz, weißem Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

    Füllen des Rosenkohls

    Von den Füllungen (Brotfüllung, Entenleber-Apfel-Füllung, Entenconfit) mithilfe eines Teelöffels kleine Nocken abstechen und diese zu kleinen Bällchen formen. Die blanchierten Rosenkohlblätter darumwickeln, sodass kleine »Rosenkohlköpfe« entstehen. Diese vor dem Anrichten in einen Lochgittereinsatz geben und vorsichtig über Salzwasserdampf erwärmen.

    Knuspriger Katenschinken

    Die Schinkenscheiben auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen, mit einer weiteren Lage Backpapier bedecken und diese beschweren. Die Schinkenscheiben im auf 150°C vorgeheizten Backofen (Umluft) 30 Minuten trocknen. Die Scheiben vor dem Anrichten in Stücke brechen.

    Rosenkohlstampf

    Die Rosenkohlköpfe 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann abgießen und sofort in der Küchenmaschine mit den Butterflocken, etwas Meersalz, Zucker und weißem Pfeffer zu einem leicht stückigen Stampf pürieren, dann sofort anrichten.

    Kastanien

    Die ungekochten Kastanien schälen und mithilfe eines kleinen spitzen Messers von der braunen Innenschale befreien. Die Kastanien mit einem Trüffelhobel fein hobeln.

    Anrichten

    Die gesalzene Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und bräunen, dann durch ein feines Sieb gießen. Den Rosenkohlstampf mit Hilfe eines großen Stellringes auf 6 Teller verteilen. Die gefüllten Rosenkohlköpfe daraufsetzen. Zwischen die gefüllten Köpfe kleine Katenscheibenchips und Kastanienspäne geben. Den gefüllten Rosenkohl mit etwas brauner Butter nappieren. Es ist eine sehr mühsame Arbeit mit den Rosenkohlblättern, die sich aber lohnt. Wichtig ist, dass Sie stets möglichst wenig Füllmasse verwenden, sonst stimmt das Verhältnis nicht mehr und der Rosenkohl geht völlig unter. Ich liebe dieses Gericht ganz besonders. Zum einen, weil mich Rosenkohl wahnsinnig an meine Kindheit erinnert und zum anderen, weil ich ein Rosenkohlgericht schaffen wollte, das auch in einem Zweisternerestaurant funktioniert.   

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

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