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Geschmorte Zwiebeln mit Kalbshaxe und Mark


Ein wunderbares feines Zwiebelgericht mit wenig Fleisch und viel Saft. Ich esse am liebsten ein schönes Bauernbrot dazu, stippe damit im Zwiebelsaft und gieße immer wieder ein bisschen von der Fleischsauce darüber!weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • einfach
  • 120 Minuten
  • Zutaten

    Für die Kalbshaxenscheiben

    • 6 Stück Kalbshaxenscheiben mit Marknochen & Mark á ca. 200g
    • 40 ml Sonnenblumenöl
    • 2 geschälte und vom Faden befreite Knoblauchzehen
    • 60 ml trockener Sherry
    • 60 ml trockener Madeira
    • 150 ml heller Kalbsfond
    • Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

    Für die Zwiebeln

    • 1 große Gemüsezwiebel
    • 6 Minigemüsezwiebeln
    • 12 Schalotten
    • 24 Perlzwiebeln
    • 40ml Sonnenblumenöl
    • 1 TL brauner Zucker
    • 60 ml Noilly Prat
    • 4 Blatt Lorbeer
    • 3 Zweige Thymian
    • 3 Zweige Rosmarin
    • Meersalz
    • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

    Ein wunderbares feines Zwiebelgericht mit wenig Fleisch und viel Saft. Ich esse am liebsten ein schönes Bauernbrot dazu, stippe damit im Zwiebelsaft und gieße immer wieder ein bisschen von der Fleischsauce darüber!

    Zubereitung

    Kalbshaxenscheiben

    Kalbshaxenscheiben in Sonnenblumenöl scharf anbraten, damit schöne Röstaromen entstehen. Mit Sherry und Madeira ablöschen und alles komplett wegreduzieren lassen. Dann die Gewürze und den Kalbsfond dazugeben und abgedeckt im Ofen bei 170° C ca. 40 min garen. Die gegarten Kalbhaxenscheiben aus der Pfanne nehmen, die Fleischstücke in einzelne Segmente teilen und von Sehnen befreien. Das Mark im Knochen belassen oder in Scheibchen schneiden. Die entstandene Sauce durch ein feines Sieb geben und ganz dezent abschmecken.

    Zwiebeln

    Alle Zwiebeln schälen. Die große Gemüsezwiebel vierteln, die kleinen Gemüsezwiebeln halbieren, Schalotten längs halbieren und die Perlzwiebel im ganzen lassen. Alles zusammen mit Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne anbraten, Zucker dazugeben und noch ein bischen weiter braten. Mit Noilly Prat ablöschen Kräuter und Gewürze dazu und abgedeckt 10 min am Herdrand sanft garen.

    Fertigstellen

    Dann die Markknochen und das Fleisch wieder dazugeben und offen für 20 min bei 160° C in Ofen schieben. Nehmen sie eine schöne feuerfeste Form, ein Gußbräter oder eine Kupferkasserolle und stellen sie den direkt aus dem Ofen auf den Tisch.   

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

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