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Rauchaal mit Kalbsbauch, Bratbirne und gegrillten Zwiebeln


Man muss nicht aus dem Norden sein, um diesem Gericht mit Rauchaal zu verfallen. Das milde Fischfleisch und der zarte Kalbsbauch werden durch die Süße der Birnen und der gegrillten Zwiebeln perfekt ergänzt.weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • mittel
  • 120 Minuten
  • Zutaten

    Für den Kalbsbauch

    • 1 kg küchenfertiger Kalbsbauch oder Kalbsbrust
    • Sylter Meersalz, grob
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • 2 EL neutrales Pflanzenöl
    • 30 g feine Karottenwürfel
    • 30 g feine Staudenselleriewürfel
    • 30 g feine Fenchelwürfel
    • 50 g feine Zwiebelwürfel
    • 200 ml trockener Rotwein
    • 1 l heller Kalbsfond
    • 10 weiße Pfefferkörner
    • 10 Koriandersamen

    Für die Aalpäckchen

    • 1 frischer Aal, im Ganzen, ca. 1,2 kg
    • 700 g frisch geräuchertes Aalfilet
    • 6 kleine Scheiben Katenschinken
    • 12 frische Lorbeerblätter

    Für den Rauchaalfond

    • 100 g Buchenräuchermehl
    • Karkassen vom frischen Aal
    • 2 Schalotten
    • 1 Knoblauchzehe
    • 30 g Champignons
    • 50 g Butter
    • 80 ml Noilly Prat
    • 150 ml heller Kalbsfond

    Für die Sauce

    • 300 ml Kalbsschmorfond
    • 2 Schalotten
    • 5 Knoblauchzehen
    • 5 weiße Champignons
    • 40 g Butter
    • 150 ml Rauchaalfond
    • 50 ml Noilly Prat
    • Sylter Meersalz, fein

    Für die gegrillten Zwiebeln

    • 10 kleine Gemüsezwiebeln
    • 20 g Butterschmalz
    • Sylter Meersalz, grob
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • 30 ml Birnenmostessig
    • 80 ml Birnensaft

    Für die Bratbirne

    • 2 reife, feste Birnen
    • 50 g geklärte Butter

    Für das Anrichten

    • etwas Weizenmehl, Type 405
    • 60 g Butter

    Man muss nicht aus dem Norden sein, um diesem Gericht mit Rauchaal zu verfallen. Das milde Fischfleisch und der zarte Kalbsbauch werden durch die Süße der Birnen und der gegrillten Zwiebeln perfekt ergänzt.

    Zubereitung

    Kalbsbauch

    Den Kalbsbauch von allen Seiten mit Meersalz und weißem Pfeffer einreiben. Das Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen und den Kalbsbauch darin von allen Seiten kurz anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Die Karotten-, Staudensellerie-, Fenchel- und Zwiebelwürfel in den Bräter geben und anbraten, dann mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Die Pfefferkörner und die Koriandersamen hinzugeben und den Kalbsbauch hineinlegen. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und in den auf 120°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) stellen. Das Fleisch darin 2?–?3 Stunden weich schmoren. (Das Fleisch soll weich, aber nicht verkocht sein.) Das gare Fleisch aus dem Ofen nehmen und in grobe Würfel schneiden. Den Kalbsschmorfond für die Sauce aufbewahren.

    Aalpäckchen

    Den frischen Aal filetieren und die Gräten ziehen. Die Karkassen vom frischen Aal für den Rauchaalfond beiseite stellen. Das geräucherte, sowie das frische Aalfilet in gleichmäßige Stücke schneiden. Je 2 Stücke frisches Aalfilet, ein Stück geräuchertes Aalfilet mit einer halben Scheibe Katenschinken, einem frischen Lorbeerblatt und Küchengarn zu kleinen Paketen binden, sodass das Rauchaalfiletstück zwischen 2 frischen Aalfiletstücken liegt.

    Rauchaalfond

    Das Räuchermehl in einem kleinen Topf anzünden und kurz aufglimmen lassen, dann in einen verschließbaren Räuchertopf geben, den Gittereinsatz mit den Aalkarkassen einsetzen und sofort mit einem Deckel verschließen und räuchern. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Knoblauchzehe schälen, vom Keim und Strunk befreien und fein schneiden. Die Champignons putzen und fein schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten, den Knoblauch und die Champignons darin glasig schwitzen. Die Aalkarkassen kurz mit dünsten und mit Noilly Prat ablöschen. Den Kalbsfond zugeben und zum Köcheln bringen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen, dann passieren. Diesen Rauchaalfond für die Sauce beiseitestellen.

    Sauce

    Den Kalbsschmorfond durch ein feines Sieb passieren. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Knoblauchzehen schälen, vom Keim befreien und fein schneiden. Die Champignons putzen und fein schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten, den Knoblauch und die Champignons darin glasig schwitzen, dann mit dem Noilly Prat ablöschen. Anschließend mit dem passierten Rauchaal fond auffüllen und zum Köcheln bringen. Den Fond etwa 10 Minuten köcheln lassen, dann passieren. Die Sauce je nach Bedarf mit Meersalz abschmecken.

    Gegrillte Zwiebel

    Die Zwiebeln schälen und der Länge nach halbieren. Das Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen und die halbierten Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten darin stark angrillen, dann mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen. Anschließend mit dem Birnenmostessig ablöschen und diesen einkochen, dann mit dem Birnensaft auffüllen. Die Zwiebeln in der geschlossenen Pfanne etwa 10 Minuten garen. (Sie sollen noch Biss haben, aber nicht mehr roh sein.)

    Bratbirne

    Die ungeschälten Birnen in Spalten schneiden und von den Kerngehäusen befreien. Die geklärte Butter in einer Pfanne zerlassen und die Birnenspalten darin kurz anbraten, dann die Pfanne in den auf 150?°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) stellen und die Birnen in 10 Minuten fertig braten.

    Anrichten

    Die Kalbsbauchwürfel leicht mehlieren. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Kalbsbauchwürfel und die Aalpäcken darin von allen Seiten leicht anbraten. (Vorsicht?: Der Aal darf nicht zu heiß werden, da er sonst trocken wird.) Die Kalbsbauchwürfel und die Aalpäckchen auf 6 tiefe Teller geben. Die gegrillten Zwiebeln und die Bratbirnen »wild« auf die Teller verteilen. Mit etwas aufgemixter Sauce vollenden. Aal gehört zu den besten Produkten, die wir aus dem Wasser kriegen können, und er gehört immer noch zu den am wenigsten erforschten Tieren. Der Aal lebt im Süßwasser, in Flüssen und Flussmündungen, zieht aber zum Laichen tausende Kilometer in die Saragossasee – etwa 5000 Kilometer westlich von Spanien, mitten im Atlantik. Welches Navigationssystem oder welche Launen der Natur ihm den Weg in die Flüsse zeigen, ist immer noch unbekannt. Es gibt einfachere Fische, was Verarbeitung und Zubereitung betrifft, aber die Arbeit lohnt sich. Wer einmal ein köstliches Aalgericht gegessen hat, wird es immer in Erinnerung behalten, wer aber einmal schlechten, tranigen, trockenen, verräucherten Aal gegessen hat, allerdings auch. Geben Sie nicht auf – es lohnt sich.  

    Dieses und weitere Gourmet Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier: 

    Johannes Kings Kochbücher

     

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