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Rehrücken und geschmorte Schulter mit Kirschen, Mandelpüree und gebrantenem Rettich


Portwein ist unglaublich vielseitig. Er kann viel mehr als nur ein gutes Essen abschließen und harmoniert auch hervorragend mit bestimmten Speisen – probieren Sie zum Beispiel dieses Rezept mit Rehrücken, gebratenem Rettich und Portweinsauce aus!weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • Zutaten

    Für den gebratenen schwarzen Rettich

    • 2 Stangen Rettich
    • 6 ml Mineralwasser
    • 1 cl Chardonnay Essig
    • 1 Msp. Zucker
    • 1 Msp. Salz
    • 1 Msp. frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • 30 g Butter

    Für die Malzstreusel

    • 50 g Mandelgrieß
    • 50 g Muscovadozucker
    • 30 g Mehl
    • 12 g Kakao
    • 10 g löslicher Malzkaffee
    • 2 g Salz
    • 40 g flüssige Butter

    Für den Rehrücken

    • 800 g ausgelöster, von allen Sehnen befreiter Rehrücken
    • 40 ml Sonnenblumenöl
    • 30 g gesalzene Butter
    • 1 Zweig Thymian
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 1 Msp. Meersalz
    • 1 Msp. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

    Für die Pfefferkirschen

    • 200 g eingemachte Kirschen
    • 100 g Butter
    • 25 ml roter Portwein
    • 25 ml Kirschsaft
    • 20 ml dunkler Mostessig
    • 10 g kalte Butterwürfel
    • ½ TL Melange noir (geschrotete schwarze Pfeffermischung)

    Für die Portweinsauce

    • 1 Flasche kräftigen jungen Portwein (Ruby Port oder junger LBV Port, z.B. 2008 Niepoort LBV Port)
    • 200 ml kräftige Wildsauce (fertig)
    • 20 g eiskalte Butter

    Portwein ist unglaublich vielseitig. Er kann viel mehr als nur ein gutes Essen abschließen und harmoniert auch hervorragend mit bestimmten Speisen – probieren Sie zum Beispiel dieses Rezept mit Rehrücken, gebratenem Rettich und Portweinsauce aus!

    Zubereitung

    Portwein ist unglaublich vielseitig. Er kann viel mehr als nur ein gutes Essen abschließen und harmoniert auch hervorragend mit bestimmten Speisen – probieren Sie es aus!

    Gebratener schwarzer Rettich

    Den Rettich schälen und in 3 cm dicke Scheiben (insgesamt 18 Scheiben) schneiden. Diese mit dem Mineralwasser, dem Essig, dem Zucker, dem Salz und em Pfeffer in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Den Beutel in ein heißes Wasserbad oder in den Dampfgarer geben und die Rettichscheiben bei 100°C ihn 20 Minuten weich garen. Die gegarten Rettichscheiben mit dem Kochfond in einen Topf geben und den Fond leicht köchelnd reduzieren, bis die Rettichscheiben karamellisieren. Die Butter hinzufügen und den Karamell damit lösen, dann sofort anrichten.

    Malzstreusel

    Für die Malzkaffeestreusel alle trockenen Zutaten mischen, mit der flüssigen Butter verrühren und zu Streuseln verarbeiten. Im 160°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 8 – 10 Minuten goldbraun backen. Die Streusel abkühlen lassen und etwas zerkrümeln.

    Rehrücken

    Den Rehrücken in Sonnenblumenöl, Butter mit Thymian und Rosmarin vorsichtig von beiden Seiten etwa 2 Minuten leicht anbraten. Das Fleisch dabei immer wieder mit dem Bratfett übergießen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, locker in Alufolie wickeln, auf ein Backgitter legen und 5 Minuten bei 130° C im vorgeheizten Ofen garen. Danach 10 Minuten an einem warmem Ort ruhen lassen. Das Fleisch aus der Folie nehmen und in der Pfanne nachbraten, dann mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

    Pfefferkirschen

    Die Butter in einem Topf zerlassen. Die Kirschen darin anschwitzen, dann erst nach und nach mit dem Portwein, anschließend mit Kirschsaft und zuletzt mit dem Mostessig ablöschen. Dabei die Flüssigkeit jedes Mal vollständig reduzieren, bevor erneut abgelöscht wird. Die Kirschen zuletzt mit den eiskalten Butterwürfeln glasieren, dann mit der Melange noir bestreuen.

    Portweinsauce

    Den Portwein in einen Topf geben und bei mäßiger Hitze auf eine Mokkatasse einkochen. Dann die fertige Wildsauce aufgießen und kurz ziehen lassen. Wenn nötig durch ein sehr feines Sieb geben und dann die eiskalten Butterstückchen zügig einrühren.

    Anrichten

    Je 3 Scheiben gebratenen Rettich auf 6 Teller verteilen. Je eine glasierte Pfefferkirsche daraufsetzen. Den Rehrücken in 6 Portionen schneiden, ganz vorsichtig mit den Malzstreuseln bestreuen und dann die Portweinsauce angießen. Dazu kann man Mandelpüree, Maispüree, Selleriepüree oder Rettichpüree geben.

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