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Sautierte Rehleber mit Holunderjus, Eberesche, Schalotten und Birne


Sautieren ist eine besondere Form des Kurzbratens bei sehr hohen Temperaturen und eignet sich vor allem für dünnes, feines Fleisch wie Leber. Diese entwickelt vor allem in Verbindung mit fruchtigen und süßen Komponenten dann ihr volles Aroma!weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • mittel
  • 90 Minuten
  • Zutaten

    Für das Ebereschenpüree

    • 150 g frische Ebereschenbeeren
    • 70 g Gelierzucker (2:1)
    • 1/8 Zitrone

    Für die Sauce

    • 750 ml Wildfond
    • 300 ml Holundersaft
    • 50 g kalte Butterflocken
    • Meersalz

    Für die Schalotten

    • 3 kleine Schalotten
    • 10 g Butter
    • 10 ml Sonnenblumenöl
    • Meersalz
    • Frisch gemahlener weißer Pfeffer

    Für die Rehleber

    • 1 Rehleber (ca. 900 g)
    • 50 g Butter
    • 1 kleiner Zweig Thymian
    • 2 Wacholderbeeren, angedrückt
    • 1 frisches Lorbeerblatt
    • Meersalz
    • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

    Für die Ebereschenbeeren

    • 100 g Ebereschenbeeren
    • 50 g Kristallzucker
    • ½ TL frisch gepresster Zitronensaft
    • 1 kleine Prise Salz

    Für die Birnen

    • 2 kleine, feste Birnen
    • 10 ml Sonnenblumenöl
    • 1 Prise Salz
    • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

    Sautieren ist eine besondere Form des Kurzbratens bei sehr hohen Temperaturen und eignet sich vor allem für dünnes, feines Fleisch wie Leber. Diese entwickelt vor allem in Verbindung mit fruchtigen und süßen Komponenten dann ihr volles Aroma!

    Zubereitung

    Ebereschenpüree

    Die Ebereschenbeeren mit dem Gelierzucker und dem Zitronensaft in einen Topf geben, aufkochen und 5 Minuten kochen lassen. Anschließend mit dem Stabmixer zu Püree verarbeiten und abkühlen lassen.

    Sauce

    Den Wildfond mit dem Holundersaft in einem Top auf 200 ml reduzieren, anschließend durch ein feines Sieb passieren und mit den kalten Butterflocken leicht binden. Die Sauce nicht mehr kochen. Je nach Bedarf mit Salz abschmecken.

    Schalotten

    Die Schalotten schälen und der Länge nach vierteln. Die Butter mit dem Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalottenviertel darin anbraten, dann die geschlossene Pfanne in den auf 160°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) schieben und die Schalotten in 10 Minuten fertig garen. Die Schalotten dann mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen.

    Rehleber

    Die Rehleber von allen Häuten und Sehnen befreien, in Scheiben schneiden und diese halbieren. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Den Thymian, die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt hinzufügen. Die Rehleber darin anbraten und unter Schwenken sautieren, dann aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Ort 3 Minuten ziehen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.

    Ebereschenbeeren

    Die Ebereschenbeeren kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann abgießen. Den Zucker mit dem Zitronensaft und dem Salz in eine heiße Pfanne geben und die Ebereschenbeeren darin kurz unter Schwenken sautieren.

    Birnen

    Die Birnen schälen, von den Kerngehäusen befreien und in haselnussgroße Stücke schneiden. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Birne darin anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen.

    Anrichten

    6 tiefe Teller mit dem Ebereschenpüree ausstreichen. Die Rehleber, die Birnen, die Schalotten und die Ebereschenbeeren wild auf den Tellern verteilen. Zum Schluss die Sauce angießen. Pflücken Sie die Ebereschenbeeren im Spätherbst selbst. Diese dann von allen Stielen befreien, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die blanchierten Beeren auf einem Blech ausbreiten und einfrieren. Die gefrorenen Beeren in kleine Gefrierbeutel geben und erneut einfrieren. So haben Sie jederzeit einen kleinen Wintervorrat.     

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

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