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Wildentenbrust mit Friesentee, Rosinen, Maulbeeren und Berberitzen


Dieses Gericht bringt den Geschmack der Insel in der kalten Jahreszeit auf den Teller und ist ein ganz besonderer Genuss! Perfekt auch für Ihr Festtagsmenü.weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • mittel
  • 60 Minuten
  • Zutaten

    Für die Teebeeren

    • 5 g Schwarzteeblätter (Friesenmischung)
    • 50 g Rosinen
    • 50 g getrocknete weiße Maulbeeren
    • 50 g getrocknete Berberitzenfrüchte

    Für das Vorbereiten der Enten

    • 3 küchenfertige Wildenten (à 900 g)

    Für die Sauce

    • gehackte Karkassen von 3 Wildenten
    • 80 ml Butterschmalz
    • 200 g Mirepoix (Knollensellerie, Staudensellerie, Karotten, Petersilienwurzel)
    • 2 Schalotten, geschält und geschnitten
    • 40 g Tomatenmark
    • 1 TL Koriandersamen
    • 1 TL schwarze Pfefferkörner
    • 6 Wacholderbeeren
    • 1 frisches Lorbeerblatt
    • 150 ml roter Portwein
    • 150 ml Madeira
    • feines Meersalz
    • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

    Für das Braten der Entenbrüste

    • 50 g Butterschmalz
    • 3 doppelte Wildentenbrüste, am Knochen
    • 1 Zweig frischer Rosmarin
    • 1 Zweig frischer Thymian
    • 50 g gesalzene Butter
    • 20 g Meersalz
    • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

    Für das Anrichten

    • einige getrocknete Schwarzteeblätter (Friesenmischung)

    Dieses Gericht bringt den Geschmack der Insel in der kalten Jahreszeit auf den Teller und ist ein ganz besonderer Genuss! Perfekt auch für Ihr Festtagsmenü.

    Zubereitung

    Teebeeren

    Die Teebeeren am Vortag vorbereiten: Aus den Teeblättern einen Tee kochen. Die Rosinen, Maulbeeren und Berberitzenfrüchte in eine Schüssel geben und mit dem heißen Tee übergießen. Die Beeren bis zum Anrichten in dem Tee einweichen.

    Vorbereiten der Enten

    Die Keulen und die Flügel von den Wildenten schneiden. Das Brustfleisch am Knochen belassen. Die Entenbrüste am Knochen kalt stellen. Das restliche Entenfleisch mit den Knochen klein hacken und für die Sauce beiseitestellen.

    Sauce

    Die klein gehackten Knochen gleichmäßig auf einem Backblech verteilen und das Butterschmalz dazugeben. Die Entenkarkassen im auf 180°C vorgeheizten Backofen (Umluft) 10 Minuten rösten. Die gerösteten Entenkarkassen in einen großen Topf oder Bräter geben und auf dem Herd weiterrösten. Dann das Mirepoix und die Schalotten hinzufügen und mitrösten, bis es schön braun ist. (Das Gemüse dennoch nicht zu stark rösten, sonst entstehen Bitterstoffe.) Dann das Tomatenmark hineinrühren und die Gewürze (Koriandersamen, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt) hinzufügen. Das ganze weitere 3?–?4 Minuten rösten. Anschließend mit dem Portwein und dem Madeira ablöschen und vollständig reduzieren. Mit 3 l kaltem Wasser auffüllen, sodass die Knochen ganz bedeckt sind. Den Fond 2–3 Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder den Schaum und das Fett von der Oberfläche schöpfen. Den Fond dann durch ein feines Sieb passieren, abkühlen lassen und entfetten. Den Fond nochmals aufkochen und auf 300 ml reduzieren. Dann erst mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

    Braten der Entenbrüste

    Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Die Wildentenbrüste darin auf der Hautseite anbraten, dann wenden. Den Rosmarin und den Thymian hinzufügen. Den Bräter in den auf 140?°C vorgeheizten Backofen (Umluft) stellen und die Entenbrüste darin etwa 10 Minuten weiterbraten, dabei einmal mit dem heißen Butterschmalz übergießen. Die gebratenen Entenbrüste aus dem Bräter nehmen, mit Alufolie bedecken und an einem warmen Ort 20 Minuten ruhen lassen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Entenbrüste darin von beiden Seiten 2 Minuten nachbraten. Das Brustfleisch dann in dünnen Tranchen vom Knochen schneiden und mit wenig Meersalz und Pfeffer bestreuen.

    Anrichten

    Das Entenbrustfleisch auf 6 Teller verteilen und mit etwas Sauce übergießen. Die Teebeeren leicht erwärmen und mit einigen getrockneten Schwarzteeblättern auf das Fleisch geben. Am besten ist es, das Fleisch mithilfe eines Bratenthermometers auf eine Kerntemperatur von 52°C zu garen. Beim Nachbraten sollte die Kerntemperatur 57°C erreichen. Sie können die Sauce noch verfeinern, indem sie in die bereits reduzierte Sauce einige Minuten einen Rosmarin- und einen Thymianzweig einlegen und nach und nach einige eiskalte Butterstückchen hineinrühren.   

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

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