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Wildentenbrust mit Sylter Friesentee und Knickfrüchten


Dieses Gericht bringt den Geschmack der Insel in der kalten Jahreszeit auf den Teller und ist ein ganz besonderer Genuss. Die Wildentenbrust passt hervorragend zu einem weihnachtlichen Menü für ein besinnlichen Abend gemeinsam mit der Familie und den engsten Freunden.weiterlesen ...

  • 8 Portionen
  • Zutaten
    • Knickfrüchte
    • 3 g Schwarzteeblätter (Friesenmischung)
    • 50 g eingemachte Ebereschenbeeren (Vogelbeeren; übers Internet erhältlich)
    • 50 g eingemachte Kornelkirschen
    • 50 g Hagebuttenschalen (im Reformhaus oder im Teeladen erhältlich)
    • 3 Wildenten à 900 g
    • 50 g Butterschmalz
    • je 1 kleiner Zweig Thymian, Rosmarin und frischer Lorbeer
    • 3 Esslöffel gesalzene Butter
    • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    • Sylter Meersalz
    • 80 g Butterschmalz
    • 200 g mirepoix (sehr klein gewürfelte Petersilienwurzeln, Knollen- und Staudensellerie, Karotten)
    • 2 klein gewürfelte Schalotten
    • 40 g Tomatenmark
    • je 1 Teelöffel Koriander- und schwarze Pfefferkörner
    • 2 Wacholderbeeren
    • 1 frisches Lorbeerblatt
    • 80 ml roter Portwein
    • 100 ml Madeira
    • etwa 3 l kaltes Wasser
    • Getrocknete Teeblätter (Friesenmischung)
    • Holunderkompott oder -konfitüre
    • geschroteter schwarzer Pfeffer

    Dieses Gericht bringt den Geschmack der Insel in der kalten Jahreszeit auf den Teller und ist ein ganz besonderer Genuss. Die Wildentenbrust passt hervorragend zu einem weihnachtlichen Menü für ein besinnlichen Abend gemeinsam mit der Familie und den engsten Freunden.

    Zubereitung

    Dieses Gericht bringt den Geschmack der Insel in der kalten Jahreszeit auf den Teller und ist ein ganz besonderer Genuss.

    Text: Wolf Thieme | Fotos: Markus Bassler | Der Feinschmecker 12/2013

     

     

    Vorbereitung

    Am Vortag aus den Teeblättern einen Tee kochen. Knickfrüchte in eine Schüssel geben, mit heißem Tee übergießen. Beeren bis zum Anrichten im Tee einweichen. Tipp: Eingemachte Wildfrüchte findet man oft auf Ökomärkten. Wer die Früchte getrocknet kauft, muss sie mit etwas Zucker aufkochen, um die Bitterstoffe zu entfernen.

    Wildente

    Keulen und Flügel abschneiden. Wildentenbrüste an ihren Knochen abschneiden. Keulen enthäuten und das Fleisch abschneiden. Alle Knochen und Karkassen klein hacken. Alles getrennt beiseite stellen.

    Wildentenbrust

    strauch mit knickfrüchten

    Foto: Marcus Bassler

    Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Wildentenbrüste darin auf der Hautseite anbraten. Thymian, Rosmarin und Lorbeer hinzufügen, dann wenden. In den vorgeheizten Backofen bei 140 Grad Umluft geben. Etwa 10 Minuten weiterbraten lassen. Dabei einmal mit heißem Butterschmalz übergießen. Entenbrüste aus dem Bräter nehmen, mit Alufolie bedecken und an einem warmen Ort (Herdklappe) 20 Minuten ruhen lassen. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Entenbrüste darin von beiden Seiten je 1 Minute nachbraten. Brustfleisch in dünnen Scheiben vom Knochen schneiden, mit wenig Pfeffer und Meersalz bestreuen.

    Ententee

    Fleisch von 6 Wildentenkeulen und Entenknochen auf einem Backblech verteilen, Butterschmalz hinzufügen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft 10 Minuten rösten. Karkassen in einen großen Topf oder Bräter geben. Auf dem Herd 10 Minuten weiterrösten. Mirepoix und Schalotten hinzufügen, weiterrösten, bis das Gemüse schön braun ist, aber nicht angebrannt, sonst wird die Sauce bitter. Tomatenmark, Koriander- und Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt hinzufügen. Mit Portwein und Madeira auffüllen, vollständig reduzieren.

    Kaltes Wasser angießen, bis die Knochen bedeckt sind. 3–4 Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder den Schaum und das Fett von der Oberfläche abschöpfen. Fond durch ein feines Sieb passieren, abkühlen lassen und entfetten. Fond nochmals aufkochen und auf 600 ml einkochen. Mit Meersalz und Pfeffer ganz leicht abschmecken. Fond erkalten lassen. Ausgelöstes Fleisch der Entenkeulen durch einen Fleischwolf drehen. Mit dem kalten Fond vermischen. Vorsichtig erhitzen (nicht kochen). Etwa 20 Minuten sieden lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Den geklärten Entenfond probieren, nach Geschmack noch etwas einkochen lassen, sodass man einen sehr kräftigen „Ententee“ hat.

    Anrichten

    Entenbrustscheiben auf 6 Tellern anrichten. Knickfrüchte im Tee leicht erwärmen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Mit einigen Teeblättern, Holunderkompott auf dem Fleisch verteilen. Etwas geschroteten Pfeffer darüberstreuen. 2–3 Esslöffel „Ententee“ angießen. Tipp: Das Fleisch mithilfe eines Bratenthermometers bei einer Kerntemperatur von 52 Grad garen. Beim Nachgaren sollte die Temperatur 55 Grad erreichen. Der Ententee lässt sich verfeinern, indem man 1 Rosmarinzweig, Thymianzweig oder Lorbeerzweig kurz darin ziehen lässt.

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