Feines vom Angler Sattelschwein mit Birne und Wirsing

  • 2 h 30 min
  • schwer
  • 277 kcal
  • Das Angler Sattelschwein ist eine alte Schleswig-Holsteiner Rasse und bekannt für sein aromatisches, fettreiches und hochwertiges Fleisch. Johannes King verwendet es gerne in seiner 2-Sterne-Küche auf Sylt und rundet die „feine Schweinerei“ mit Bratbirne und Wirsing ab.

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    Zutaten
    plus3 minus3

    Zutaten

    Personen

    Für den Schweinebauch

    1 kg Bauch vom Angler Sattelschwein (schön durchwachsen, mit Schwarte, ohne Knorpel)
    2 Teelöffel Sonnenblumenöl
    1 Teelöffel mildes Knoblauchöl
    1 Teelöffel mittelscharfer Senf
    1 Teelöffel grobes Meersalz
    2 kleine Zweige Thymian
    2 frische Lorbeerblätter
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

    Für die Schweinebäckchen

    1 Teelöffel Sonnenblumenöl
    6 kleine, küchenfertige Bäckchen vom Angler Sattelschwein (à ca. 60 g)
    1 Schalotte, geschält und in Streifen geschnitten
    1 Teelöffel Selleriewürfel
    1 Teelöffel Staudenselleriewürfel
    1 Teelöffel Kartoffelwürfel
    100 ml trockener Rotwein
    100 ml Madeira
    200 ml Schweinebauchfond
    1 frisches Lorbeerblatt
    1 Wacholderbeere
    Salz
    Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

    Für die Leberwurst

    250 g grobe Leberwurst vom Angler Sattelschwein

    Für die Blutwurst

    300 g Blutwurst
    etwas Weizenmehl, Type 405

    Für die Bratbirne

    6 kleine Birnen (Williams Christ)
    50 ml trockener Weißwein
    100 ml Birnensaft
    1 frisches Lorbeerblatt
    2 schwarze Pfefferkörner
    1 Wacholderbeere
    4 Koriandersamen

    Für den Wirsing

    6 große grüne Wirsingblätter
    Salz 40 g Butter

    Für das Anrichten

    etwas gemahlener Kreuzkümmel
    Zubereitung
    plus3 minus3

    Zubereitung

  • Gesamtzeit: 2 h 30 min
  • Schweinebauch

    1. Den Schweinebauch in eine Schüssel legen, darauf das Sonnenblumenöl, das Knoblauchöl, den Senf, das grobe Meersalz, die Thymianzweige und grob zerteilten Lorbeerblätter geben und den Schweinebauch rundherum kräftig einreiben und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.    

    2. Den Schweinebauch mit dem Thymian und den Lorbeerblättern in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren.

    3. Den Schweinebauch in einem Wasserbad bei konstanten 72°C mindestens 24 Stunden garen.

    4. Die exakte Garzeit richtet sich nach der Dicke des Fleisches. Im Zweifel mit dem Finger auf das Fleisch drücken und testen, ob das Fleisch gar ist. Dann die Temperatur um 2°C senken und die Garzeit um 4 – 6 Stunden verlängern.

    5. Den gegarten Schweinebauch aus dem Wasserbad nehmen und im Beutel abkühlen lassen, dann aus dem Beutel nehmen. Dabei den entstandenen Fond auffangen und für die Bäckchen bereitstellen. 

    6. Die Schwarte ganz dünn abschneiden. Den Schweinebauch in Portionsstücke schneiden, diese mit der Speckseite nach unten in die Pfanne legen und im auf 170°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 10 Minuten fertig garen. Nach Belieben kann man die Oberseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen, damit diese knuspriger wird.

    Schweinebäckchen

    1. Das Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen und die Schweinebäckchen darin von allen Seiten anbraten.

    2. Die Schalottenstreifen und die Gemüsewürfel hinzufügen und mit anschwitzen.

    3. Nach und nach mit dem Rotwein und dem Madeira ablöschen. 

    4. Anschließend mit dem Schweinebauchfond auffüllen und das Lorbeerblatt sowie die Wacholderbeere hinzufügen.

    5. Den Topf mit einem Deckel verschließen und in den auf 160°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) stellen. Die Schweinebäckchen darin 40 – 50 Minuten schmoren.

    6. Die geschmorten Schweinebäckchen aus dem Topf nehmen und in eine Pfanne geben, mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer würzen und durch Schwenken in etwas Schmorfond glasieren.

    7. Den restlichen Fond durch ein feines Sieb passieren, stark reduzieren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und die Schweinebauchjus bis zum Anrichten beiseite stellen.

    Leberwurst

    1. Die Leberwurst in dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze langsam auslassen. (Vorsicht: Die Leberwurst brennt sehr schnell an.)

    Blutwurst

    1. Die Hälfte der Blutwurst in dicke Scheiben schneiden. Leicht mehlieren und in einer beschichteten Pfanne von einer Seite knusprig braten. Die restliche Blutwurst in einer weiteren Pfanne bei milder Hitze langsam auslassen. Zum Anrichten davon mit 2 Teelöffeln Nocken abstechen.

    Bratbirne

    1. Die Kerngehäuse der Birne mit Hilfe eines Kugelausstechers von unten her ausstechen. Die Birne nicht schälen. Den Weißwein, den Birnensaft und die Gewürze in einen Topf geben. Diesen Gewürzsud aufkochen lassen und die Birne zugedeckt darin nicht zu weich pochieren. Anschließend in einer Pfanne ohne Flüssigkeit von allen Seiten leicht anbraten.

    Wirsing

    1. Den Strunk der Wirsingblätter herausschneiden. Die Wirsingblätter in sprudelnd kochendem und gut gesalzenem Wasser etwa 1 Minute blanchieren. Die blanchierten Wirsingblätter sofort aus dem Kochwasser nehmen und in Eiswasser abschrecken und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Wirsingblätter kurz vor dem Anrichten in etwas Kochwasser und Butter glasieren.

    Anrichten

    1. 6 Teller mit je 1 glasierten Wirsingblatt auslegen. Darauf die "feine Schweinerei“ (Schweinebauch, Schweinebäckchen, Leberwurst, gebratene Blutwurst, Blutwurstnocken, Birne) verteilen.  

    2. Die Schweinebauchjus erhitzen und mit Kreuzkümmel verfeinern, dann über die Wirsingblätter träufeln.

    3. Der Schweinebauch und die –bäckchen können sehr gut auf Vorrat zubereitet werden. Verwenden Sie bei den Schweinebäckchen am besten die vom Jungschwein oder vom Spanferkel. Diese haben ein schönes Muskelfleisch und wenig Speck.