Frikassee vom Salzwiesenhuhn mit Gugelhupf

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  • Eine von Sylt geprägte Variante des Klassikers Hühnerfrikassee erhält man, wenn man Salzwiesenhuhn verwendet. Der gebratene Gugelhupf verleiht dem Gericht eine ganz besondere Note!

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    Zutaten
    plus3 minus3

    Zutaten

    Personen

    Für den Gugelhupf

    375 g Mehl
    150 ml warme Milch
    25 g Hefe
    100 g weiche Butter, etwas mehr zum Einfetten der Backform
    3 Teelöffel Zucker
    2 Eigelb
    1 Ei
    etwas geriebene Zitronenschale
    1 große Prise Salz
    2 Teelöffel eingeweichte Rosinen
    2 Teelöffel gemahlene Mandeln
    Butter zum Braten

    Für das Frikassee

    1 Salzwiesenhuhn à ca. 1,2 kg (oder ein junges Bauernhuhn)
    Salz
    4 Pimentkörner
    1 Teelöffel weiße Pfefferkörner
    3 Teelöffel gewürfelte Karotten, Lauch und Knollensellerie
    2 Teelöffel gewürfelter Fenchel und Staudensellerie
    100 g fein gewürfelte Champignons
    100 g fein gewürfelte Schalotten
    60 g geschälte und gewürfelte Kartoffeln
    4 Teelöffel Butter
    5 Teelöffel Noilly Prat
    500 ml Hühnerfond
    150 g Crème double
    0.5 Knoblauchzehe
    Sylter Meersalz, grob
    gemahlener Piment
    etwas frisch gemahlener weißer Pfeffer
    1 Msp. geriebene Zitronenschale
    100 g geputzte Perlzwiebeln, Zuckermais, Navetten, Dicke Bohnen, Pfifferlinge

    Für den Salat

    0.5 Teelöffel Apfelessig
    3 Teelöffel Distelöl
    weißer Pfeffer aus der Mühle
    1 Prise Zucker
    Sylter Meersalz, grob
    4 Kopfsalatherzen
    Giersch, Kresse, Malve, Spitzwegerich, blanchierte Brennnessel und Pimpernell nach Belieben
    8 Kapernäpfel
    8 in Butter gebratene mittelgroße Salbeiblätter
    Zubereitung
    plus3 minus3

    Zubereitung

    Zubereitung

    1. Aus Mehl, Milch und Hefe einen Vorteig herstellen, diesen 20 Minuten ruhen lassen. 100 g Butter mit Zucker schaumig rühren. Nach und nach die Eigelb und das Ei hinzufügen. Die Zitronenschale, das Salz, den Vorteig und die Rosinen dazugeben. Den Teig kräftig schlagen, bis er sich von der Schüssel löst.

    2. Eine Backform buttern und mit Mandeln ausstreuen, den Teig einfüllen. Den Teig eine weitere halbe Stunde gehen lassen, dann im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 35 Minuten backen. Den Gugelhupf nach dem Erkalten in Scheiben schneiden und vor dem Servieren von beiden Seiten in heißer Butter braten oder toasten.

    3. Das Salzwiesenhuhn in kaltem Wasser zustellen, schwach salzen. Zum Kochen bringen, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Etwa 90 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Nach 45 Minuten Piment- und Pfefferkörner, gewürfelte Karotten, Lauch, Knollensellerie, Fenchel und Staudensellerie hinzufügen. Am Ende der Garzeit das Huhn herausnehmen, die Haut abziehen, beiseite legen. Das Fleisch auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Fond auf die Hälfte einkochen, durch ein Sieb geben. Die Champignons, Schalotten und Kartoffeln in 3 EL Butter kurz anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen. Mit 300 ml Hühnerfond und Crème double auffüllen. Knoblauch einlegen, etwa 15 Minuten köcheln lassen. Mit grobem Meersalz, Piment, frisch gemahlenem weißem Pfeffer und Zitronenschale würzen. Mit einem Mixstab pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Perlzwiebeln, Zuckermais, Navetten, Dicke Bohnen und Pfifferlinge getrennt in Butter anschwitzen und würzen. Die Perlzwiebeln und Navetten mit etwas Geflügelfond ablöschen und weich garen. Dann erst alles Gemüse miteinander vermengen. Fleisch im Rahmfond langsam heiß werden lassen. Fein geschnittene Hühnerhaut in 1 EL Butter kross braten.

    4. Aus Apfelessig, 1 EL Wasser, Distelöl, weißem Pfeffer, grobem Meersalz und Zucker eine Vinaigrette rühren. Die Kopfsalatherzen und Kräuter darin marinieren.

    5. Das Frikassee mit dem Gemüse anrichten und mit der krossen Hühnchenhaut bestreuen. Mit den Kapernäpfeln und Salbeiblättern dekorieren. Salat und Gugelhupfscheiben dazu reichen.