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Austernravioli mit geröstetem Blumenkohl und Austernpuder


Austern sind solo bereits ein Gaumenfest. In Kombination mit geröstetem Blumenkohl, Austernpuder und einer feinen Champagner-Austern-Sauce werden die edlen Muscheln zum kulinarischen Highlight!weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • schwer
  • 150 Minuten
  • Zutaten

    Für das Austernpuder

    • 12 Sylter-Royal-Austern

    Für den Ravioliteig

    • 265 g Farinamehl (italienisches Weizenmehl für Pastateige)
    • 2 Eier
    • 26 ml Vollmilch
    • 26 ml Traubenkernöl
    • Salz

    Für die Fischfarce

    • 50 g küchenfertiges Filet vom Wolfsbarsch oder Zander
    • Salz
    • Cayennepfeffer
    • frisch gepresster Zitronensaft
    • 75 ml eiskalte flüssige Sahne

    Fertigstellen der Ravioli

    • 12 Sylter-Royal-Austern
    • etwas Weizenmehl zum Ausrollen des Nudelteiges
    • 1 Eiweiß
    • Salz

    Für den Blumenkohl

    • 1 kleiner Kopf Blumenkohl
    • Salz
    • 25 g Butter
    • Fleur de Sel
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer

    Für die Nussbutterhollandaise

    • 1 Schalotte
    • 1 TL neutrales Pflanzenöl
    • 200 ml Noilly Prat
    • 1 frisches Lorbeerblatt
    • 1 Zweig Estragon
    • 1 Zweig Kerbel
    • 125 g Butter
    • 6 Eigelb
    • Fleur de Sel
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • etwas frisch gepresster Zitronensaft

    Für die Champagner-Austern-Sauce

    • 40 g Schalotten
    • 40 g Staudensellerie
    • 40 g Champignons
    • 30 g Butter
    • 50 ml Noilly Prat
    • 50 ml trockener Weißwein
    • 50 ml Fischfond
    • 150 ml flüssige Sahne
    • Austernwasser
    • 30 ml Champagner

    Für den Kartoffelschaum

    • 150 g mehligkochende Kartoffeln
    • Sylter Meersalz
    • 2 EL Butterflocken
    • 40 ml heiße flüssige Sahne
    • 30 g geschlagene Sahne
    • 20 ml Gemüsefond
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • frisch geriebene Muskatnuss

    Für das Anrichten

    • etwas Strandportulak
    • etwas Strandmalve

    Austern sind solo bereits ein Gaumenfest. In Kombination mit geröstetem Blumenkohl, Austernpuder und einer feinen Champagner-Austern-Sauce werden die edlen Muscheln zum kulinarischen Highlight!

    Zubereitung

    Austernpuder

    Das Austernfleisch aus den Schalen brechen, auf ein Backblech legen und im auf 100?°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) etwa 3 Stunden trocknen. Die getrockneten Austern in der Küchenmaschine zu feinem Pulver mixen. Das Austernpulver wieder auf einem Backblech verteilen im auf 100?°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 1 weitere Stunde trocknen. Das Pulver erneut in der Küchenmaschine mixen, bis ein Puder entsteht. Diesen durch ein feines Sieb geben und in einem Glas luftdicht verschließen.

    Ravioliteig

    Das Farinamehl mit den Eiern, der Milch und etwas Salz kräftig zu einem glatten Nudelteig verkneten. Den Teig in einen Vakuumierbeutel geben, vakuumieren und 1 Tag im Kühlschrank ruhen lassen.

    Fischfarce

    Das Fischfilet in feine Würfel schneiden und anfrieren. Die angefrorenen Würfel mit etwas Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft in einen Universalzerkleinerer geben und durchmixen. Erst dann nach und nach die eiskalte Sahne hinzufügen und die Masse zu einer weichen, cremigen Farce verarbeiten. Diese in einen Spritzbeutel füllen.

    Fertigstellen der Ravioli

    Die geschlossenen Austern bei 80?°C Dampf 4 Minuten pochieren. Die pochierten Austern über einem Sieb aufbrechen, dabei das Austernwasser auffangen und für die Champagner-Austern-Sauce beiseitestellen. Den Ravioliteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu einer langen hauchdünnen Platte ausrollen und mit etwas Eiweiß bestreichen. Im Abstand von ca.?12?cm insgesamt 6 kleine Ringe Fischfarce auf die Nudelteigplatte spritzen. (Jeder Ring soll 1 Auster im Raviolo fixieren, den Durchmesser der Ringe nach der Größe der Austern bemessen.) 6 pochierte Austern trocken tupfen und in die Fischfarceringe setzen, die restlichen Austern für das Anrichten beiseitestellen. Dann mit der restlichen Nudelteigplatte belegen und die Zwischenräume fest andrücken. Mit einem Ausstecher 6 Ravioli ausstechen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Austernravioli hineingeben und im wallenden Wasser 2 Minuten fertig garen. Die garen Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort anrichten.

    Blumenkohl

    Die Blumenkohlröschen vom Strunk schneiden, gründlich waschen und kurz in reichlich Salzwasser blanchieren. Die blanchierten Blumenkohlröschen abgießen und gut abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Blumenkohlröschen darin anbraten, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Anschließend mit Fleur de Sel und weißem Pfeffer würzen.

    Nussbutterhollandaise

    Die Schalotte schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen, dann mit dem Noilly Prat ablöschen. Das Lorbeerblatt, den Estragon und den Kerbel hinzufügen und die Flüssigkeit auf 4EL reduzieren. Diese Reduktion dann durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen. Die Butter in einem Topf zerlassen und goldbraun werden lassen, dann durch ein feines Sieb passieren. Die abgekühlte Schalottenreduktion mit den Eigelben in eine Metallschüssel geben und über einem warmen Wasserbad zu einer gebundenen, sämigen Creme aufschlagen. Die braune Butter tropfenweise unter kräftigem Rühren in die Eiercreme geben. Diese Nussbutterhollandaise mit Fleur de Sel, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
    (Kleiner Tipp: Wenn es mal schneller gehen muss, empfiehlt Johannes King die geklärte Nussbutter aus seinem Online-Shop)

    Champagner-Austern-Sauce

    Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Staudensellerie putzen und fein würfeln. Die Champignons ebenfalls putzen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Gemüsewürfel darin glasig schwitzen, dann mit dem Noilly Prat ablöschen. Anschließend den Weißwein angießen und um die Hälfte reduzieren. Danach mit dem Fischfond und der Sahne auffüllen. Den Fond 10 Minuten köcheln lassen, dann mit dem Stabmixer fein mixen und durch ein feines Sieb streichen. Abschließend das Austernwasser und den Champagner hineinmixen.

    Kartoffelschaum

    Die Kartoffeln schälen und in möglichst wenig Salzwasser weich kochen, so dass kein Wasser abgegossen werden muss. Dann durch die Kartoffelpresse drücken. Die durchgedrückten Kartoffeln mit den weichen Butterflocken und der heißen flüssigen Sahne zu einem Püree vermengen. Anschließend die geschlagene Sahne und den Gemüsefond unter das Kartoffelpüree ziehen. Das Kartoffelpüree mit Meersalz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und ganz ganz wenig frisch geriebener Muskatnuss abschmecken, dann sofort in eine Espumaflasche füllen, diese mit 2 Kapseln bestücken und bis zum Anrichten in einem Wasserbad warm halten.

    Anrichten

    Die Nussbutterhollandaise mit dem frisch gesprühtem Kartoffelschaum vermengen und großzügig auf 6 Teller verteilen. Darauf je 1 Austernraviolo und 1 ausgelöste Auster setzen. Den gebratenen Blumenkohl dazugeben und mit der Champagner-Austern-Sauce umgießen. Den Austernpuder über den Blumenkohl streuen. Garniert habe ich alles mit Strandportulak und Strandmalve – das geht aber auch wunderbar mit Estragon, Kerbel oder Brunnenkresse. Statt der Champagner-Austern-Sauce können Sie auch eine ganz "normale" Champagnerrahmsauce zubereiten und einige frisch ausgelöste Austern mit dem Austernwasser in die Sauce einmixen. Vorsicht, die Sauce sollte danach nicht mehr kochen.   

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

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