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Blau- und Herzmuschel mit eingelegter Gartengurke, Sauerrahm, Felchenkaviar und Rauke


Die gefüllte Blaumuschel wird mit eingelegter Gurke, Herzmuschel, Schalottenringen, Muschelfond und Felchenkaviar zu einer ganz besonders exklusiven Köstlichkeit.weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • einfach
  • 60 Minuten
  • Zutaten

    Für die Muscheln

    • 500 g Herzmuscheln
    • 500 g Blaumuscheln (Miesmuscheln)

    Für die eingelegte und pürierte Gurke

    • 2 kleine Salatgurken
    • Salz
    • 100 g Kristallzucker
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • ¼ Zitrone
    • 150 ml Wasser
    • 100 ml Apfelessig
    • 1 TL Senfsaat
    • 2 Wacholderbeeren
    • 2 ganze Sternanis
    • 2 frische Lorbeerblätter
    • 1 TL Koriandersamen
    • 10 weiße Pfefferkörner

    Für die Schalottenringe

    • 2 Schalotten
    • 20 ml Sonnenblumenöl
    • 10 ml Apfelessig
    • 1 kleine Prise Zucker
    • 1 kleine Prise Salz
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • 40 ml Apfelsaft

    Für den Muschelfond

    • Muschelwasser
    • 30 g Traubenkernöl

    Für das Anrichten

    • 6 große Muschelschalen
    • 150 g Sauerrahm
    • 150 g Felchenkaviar
    • 12 kleine scharfe Raukeblätter (wilde Rauke)

    Die gefüllte Blaumuschel wird mit eingelegter Gurke, Herzmuschel, Schalottenringen, Muschelfond und Felchenkaviar zu einer ganz besonders exklusiven Köstlichkeit.

    Zubereitung

    Muscheln

    Die Muscheln unter fließendem kalten Wasser kurz waschen. Geöffnete Exemplare aussortieren und wegwerfen. Die Muscheln in einen Dampfgartopf geben und bei 80°C Dampf garen, bis sie sich geöffnet haben. Geschlossene Exemplare aussortieren und wegwerfen. Die Muscheln aus den Schalen lösen und das Muschelwasser auffangen. Zwei Drittel der Muscheln bis zum Anrichten in dem Muschelwasser aufbewahren – nicht kalt stellen. Die restlichen Muscheln im Dörrgerät trocknen oder auf ein Backblech legen und im auf 100°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) etwa 3 bis 4 Stunden trocknen. Die getrockneten Austern in der Küchenmaschine zu feinem Pulver mixen. Das Muschelpulver in ein Glas füllen, dieses verschließen und bis zum Anrichten trocken aufbewahren.

    Eingelegte und pürierte Gurke

    Die Gurken waschen und trocknen. 1 ungeschälte Gurke in kleine Würfel schneiden. Die Gurkenwürfel mit je 1 Prise Salz, Zucker und weißem Pfeffer sowie einigen Tropfen Zitronensaft in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Gurkenpüree in ein feines Sieb geben und abtropfen lassen. Die zweite Gurke längs halbieren oder vierteln und in 0,5cm dicke Scheiben schneiden. Diese mit 30g Zucker, 1 Msp. Salz marinieren und 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Den restlichen Zucker (70g) in einem Topf leicht karamellisieren, dann mit dem Apfelessig ablöschen und mit 150ml Wasser auffüllen. Anschließend die Gewürze hinzufügen und zugedeckt alles 5 Minuten köcheln lassen. Die Gurkenscheiben abtropfen lassen und dann in ein Einmachglas füllen und knapp mit dem warmen Gewürzfond bedecken. Das Glas sofort verschließen. Die Gurkenscheiben 2 Stunden ziehen lassen, dann den Gewürzfond abgießen.

    Schalottenringe

    Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Das Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalottenringe darin anschwitzen, dann mit dem Apfelessig ablöschen. Mit Zucker, Salz und weißem Pfeffer würzen, dann den Apfelsaft hinzufügen und den Topf verschließen. Die Schalottenringe darin 4–5 Minuten weich schmoren.

    Muschelfond

    Die beiseitegelegten Herz- und Blaumuscheln aus ihrem Muschelwasser nehmen, und bis zum Anrichten beiseite legen. Das Muschelwasser in einen Topf geben und auf 150ml reduzieren. Diese Reduktion mit dem Traubenkernöl aufmixen – nicht würzen.

    Anrichten

    Jede Muschelschale mit 1 EL Gurkenpüree füllen. Darauf abwechselnd die gegarten Muscheln, die eingelegten Gurkenscheiben und einige Tupfen Sauerrahm schichten. Mit den Schalottenringen und etwas Felchenkaviar abschließen und je 2 TL Muschelfond darüberträufeln. Die Raukeblätter mit dem Muschelpulver bestreuen und je 2 Raukeblätter über jede gefüllte Muschel geben. Die im Bild zu sehende Muschel gehört zu den seltenen Exemplaren, die wir im letzten Sommer bekommen haben: Pro Stück wogen diese Muscheln 300g. So etwas kann man nicht bestellen. Es war Glück, dass ich auf dem Fischmarkt im nördlichen Dänemark unterwegs war und quasi über die Muscheln gestolpert bin. Das Muschelfleisch haben wir zum Teil gegessen, zum Teil getrocknet und pulverisiert. Kleine, etwa zweijährige Blaumuscheln schmecken um Klassen besser.   

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

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