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Dreierlei Schwertmuschel


Wenn Sie Meeresfrüchte mögen, werden Sie von Schwertmuscheln begeistert sein. Sie sind für ihren sehr milden, delikat nussigen und etwas süßlichen Geschmack bekannt und lassen sich unkompliziert zubereiten. Johannes King tut dies am liebsten auf dreielei Art und Weise! weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • Zutaten

    Für das Vorbereiten der Schwertmuscheln:

    • 18 große, lebende Schwertmuscheln (à 120 g)

    Für die rohen Schwertmuscheln mit Bouillabaisse-Vinaigrette:

    • 40 g Fenchel
    • 40 g Staudensellerie
    • 40 g Karotten
    • 1 Schalotte
    • 40 ml Olivenöl
    • 40 ml Noilly Prat
    • 60 ml sehr kräftiger Muschelfond
    • 3 Fäden Safran
    • Meersalz
    • Frisch gepresster Limettensaft
    • 6 rohe, ausgelöste Schwertmuscheln
    • 6 Schwertmuschelschalen

    Für die Schwertmuscheln mit Crème fraîche und Fenchelkaviar:

    • 50 g Crème fraîche
    • ¼ unbehandelte Limette
    • 6 gedämpfte, ausgelöste und gut gekühlte Schwertmuscheln
    • 100 g Felchenkaviar
    • 6 Schwertmuschelschalen

    Für die sautierte Schwertmuscheln mit Fenchel:

    • 6 gedämpfte Schwertmuscheln
    • 10 ml Sonnenblumenöl
    • ¼ Fenchelknolle
    • etwas Rapsöl
    • frisch gepresster Limettensaft
    • Meersalz
    • Frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • 6 Schwermuschelschalen

    Wenn Sie Meeresfrüchte mögen, werden Sie von Schwertmuscheln begeistert sein. Sie sind für ihren sehr milden, delikat nussigen und etwas süßlichen Geschmack bekannt und lassen sich unkompliziert zubereiten. Johannes King tut dies am liebsten auf dreielei Art und Weise!

    Zubereitung

    Schwertmuschel auf dreierlei Art präsentiert ein wundervolles Nordsee-Produkt mit all seinen geschmackvollen Facetten. In Kombination mit der Frische von Limette und Fenchel entfaltet sie ihr ganzes, geschmackvolles Aroma.

    Vorbereiten der Schwertmuscheln

    Die Schwertmuscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen, um alle Sandreste auszuwaschen. 12 Muscheln in einen Dampgartopf bei 90°C Dampf etwa 5 – 6 Minuten dämpfen. Die gedämpften Muscheln aufbrechen und den langen, weißen Muskel aus der Schale lösen, dabei den Muschelfond auffangen und durch ein feines Sieb passieren. Die ausgelösten, gedämpften Schwertmuscheln kalt stellen. Die rohen 6 Muscheln ebenfalls aufbrechen und den langen, weißen Muskel aus der Schale lösen. Das rohe Muschelfleisch kalt stellen. Die Muschelschalen beiseitestellen.

    Rohe Schwertmuscheln mit Bouillabaisse-Vinaigrette

    Den Fenchel, den Staudensellerie und die Karotten putzen und in sehr feine Würfel (Brunoise) schneiden. Die Schalotten schälen und ebenfalls in sehr feine Würfel (Brunoise) schneiden. Das Olivenöl ein einem Topf erhitzen. Die Gemüse- und Schalottenbrunoise darin kräftig anschwitzen, dann mit dem Muschelnfond aufgießen un den Safran hinzufügen. Diese Bouillabaisse-Vinaigrette dezent mit Meersalz und Limettensaft abschmecken. Die 6 rohen, ausgelösten Schwertmuscheln in feine Segmente schneiden und auf 6 Schwertmuschelnschalen verteilen. Die Gemüse-Bouillabaisse-Vinaigrette darüber geben.

    Schwertmuscheln mit Crème fraîche und Felchenkaviar

    Die Crème fraîche mit dem Limettenabrieb und dem Limettensaft glatt rühren. Diese Limetten-Crème-fraîche auf 6 Muschelschalen verteilen. Die gut gekühlten, gedämpften Schwertmuscheln auf die Limetten-Crème-fraîche setzen. Darauf den Felchenkaviar verteilen. (Wenn die Muscheln kalt sind, tritt ein jodartiges Aroma in den Vordergrund.)

    Sautierte Schwertmuscheln mit Fenchel

    Das Schwertmuschelfleisch in feine Segmente schneiden. Das Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen und die Muschelsegmente darin kurz sautieren. Die Fenchelknolle putzen und der länge nach
    In sehr feine Streifen hobeln. Etwas Fenchelkraut fein schneiden und über den gehobelten Fenchel geben. Den gehobelten Fenchel mit dem Rapsöl, dem Limettensaft, Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken und mit den sautierten Muscheln vermengen, dann auf 6 Schwertmuschelschalen verteilen.

    Anrichten

    je eine gefüllte Schwertmuschelschale „Rohe Schwertmuscheln mit Bouillabaisse-Vinaigrette“, „Schwertmuscheln mit Crème fraîche und Felchenkaviar„ und „Sautierte Schwertmuscheln mit Fenchel“ auf 6 Teller setzen.

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