Eingelegtes, kandiertes Gemüse mit Meerrettichschnee

  • 1 h 30 min
  • mittel
  • 131 kcal
  • Rote Bete in ihrer schönsten Form: nämlich von Johannes King auf facettenreiche Weise zubereitet! Ein kerniges Gericht aus Herbstgemüse voller Aromen und Vitamine für die kühler werdende Jahreszeit.

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    Zutaten
    plus3 minus3

    Zutaten

    Personen

    Für den Meerrettichschnee

    250 ml Vollmilch
    55 g frisch geriebener Meerrettich
    etwas Meersalz
    Frisch gemahlener weißer Pfeffer
    1 Messerspitze Kristallzucker

    Für das Rote-Bete-Püree

    400 g Rote Beete
    etwas Meersalz
    2 Blatt weiße Gelatine (4 g)
    3 g Agar-Agar

    Für die Rot-Bete-Vinaigrette

    50 g Rote-Bete-Saft
    10 g Apfelsaft
    40 g Traubenkernöl
    10 ml Chardonnayessig
    Meersalz
    Frisch gemahlener weißer Pfeffer

    Rote-Bete-Röllchen

    1 große Rote Bete
    etwas Salz
    etwas Kristallzucker

    Für das Gemüse

    2 Stück Rüben (Teltower Rübchen, Mairübchen)
    2 Stück Kohlrabi
    2 Stück Karotten
    6 Stängel Staudensellerie
    1 Bündel Radieschen
    etwas Salz
    etwas Kristallzucker

    Für das kandierte Gemüse

    600 ml Wasser
    150 ml Chardonnay-Essig
    1 kg Kristallzucker
    20 weiße Pfefferkörner
    1 Teelöffel Korianderkörner
    1 Teelöffel Fenchelsaat
    1 Teelöffel Senfsaat
    Meersalz

    Für das Anrichten

    Salzwieserkräuter oder Wild- und Gartenkräuter nach Belieben
    Zubereitung
    plus3 minus3

    Zubereitung

  • Gesamtzeit: 1 h 30 min
  • Meerrettichschnee

    1. Die Milch mit dem Meerrettich verrühren und auf 60°C erwärmen. Die Meerrettichmilch mit Salz, weißem Pfeffer und Zucker abschmecken, anschließend in einen Pacojetbecher füllen, abkühlen lassen und über Nacht einfrieren. Die Meerrettichmilch dann pacossieren und erneut 2 – 3 Stunden gefrieren. Diesen Vorgang 2 – 3-mal wiederholen, bis ein schöner Merrettichschnee entstanden ist.

    Rote-Bete-Püree

    1. Die ungeschälten Roten Beten in Salzwasser weich kochen, anschließend abgießen und im Entsafter entsaften. Den Saft für die Rote-Bete-Vinaigrette bereitstellen. Die beim entsaften zurückgebliebenen Reste in einen Topf geben, das Agar-Agar hinzufügen, aufkochen und 2 – 3 Minuten kochen. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in das warme Rote-Bete-Püree rühren. Ein kleines Blech mit Backpapier bedecken und 6 große Ausstechringe daraufstellen. Das Rote-Bete-Püree sehr dezent mit Salz abschmecken, in die Ringe füllen und darin erstarren lassen.

    Rote-Bete-Vinaigrette

    1. Den Rote-Bete Saft mit dem Apfelsaft, dem Traubenkernöl und dem Chardonnayessig vermischen. Die Rote-Bete-Vinaigrette mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

    Rote-Bete-Röllchen

    1. Die Rote Bete schälen und auf einer Aufschnittmaschine in hauch dünne Scheiben schneiden. Diese kurz in wenig leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser blanchieren, dann auf Küchenpapier trocken tupfen. Die blanchierten Rote-Bete-Scheiben zu dünnen Röllchen wickeln.

    Das Gemüse vorbereiten

    1. Alles Gemüse waschen, putzen und in grobe Scheiben schneiden. Jedes Gemüse separat mit einer Prise Salz und Zucker und etwas Wasser in einen Vakuumierbeutel füllen und vakuumieren. Die 5 Vakuumierbeutel im Dampfgarofen bei 100°C Dampf ca. 20 Minuten garen, bis das Gemüse gar, aber noch bissfest ist.

    Kandiertes Gemüse

    1. Das Wasser mit 50 ml Chardonnayessig und 670 g Zucker vermischen. Die Gewürze und etwas Meersalz hinzufügen und aufkochen. Den Sirup 5 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb gießen und auf 5 kleine Kasserolle verteilen. Jedes Gemüse (Rübchen, Kohlrabi, Karotten, Staudensellerie, Radieschen) aus seinem Vakuumierbeutel nehmen und in eine Kasserolle geben, dann aufkochen. Die Kasserolle vom Herd nehmen und jedes Gemüse 20 Minuten ziehen lassen. Den restlichen Zucker und den restlichen Chardonnayessig auf die Kasserollen verteilen und erneut aufkochen. Die Kasserollen vom Herd nehmen und das Gemüse anschließend 6 Stunden ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten aus dem Sirup nehmen und abtropfen lassen.

    Anrichten

    1. Die Kreise vom Rote-Bete-Püree aus den Ringen lösen und auf 6 Teller geben. Das kandierte Gemüse darauf verteilen. Die Rore-Bete-Röllchen dazwischensetzen. Nach Belieben mit Garten- oder Wildkräutern garnieren. Den Meerrettichschnee am besten bei Tisch auf das kandierte Gemüse streuen. Die Rote-Bete-Vinaigrette um das Rote-Bete-püree träufeln. Statt im Pacojet können Sie den Meerrettich auch so zubereiten: Die Meerrettichmilch auf ein flaches Blech gießen und im Tiefkühlgerät gefrieren. Die Meerrettichmilch dann mit einer Gabel in Flocken abschaben und diese Flocken erneut einfrieren. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis ein schöner Schnee entstanden ist.

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