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Eingelegtes, kandiertes Gemüse mit Meerrettichschnee


Rote Bete in ihrer schönsten Form: nämlich von Johannes King auf facettenreiche Weise zubereitet! Ein kerniges Herbst-Gericht voller Aromen und Vitamine für die kühler werdende Jahreszeit.weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • mittel
  • 90 Minuten
  • Zutaten

    Für den Meerrettichschnee

    • 250 ml Vollmilch
    • 55 g frisch geriebener Meerrettich
    • Meersalz
    • Frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • 1 Msp. Kristallzucker

    Für das Rote-Bete-Püree

    • 400 g Rote Beten
    • Salz 3 g Agar-Agar
    • 2 Blatt weiße Gelatine (4 g)

    Für die Rot-Bete-Vinaigrette

    • 50 g Rote-Bete-Saft
    • 10 g Apfelsaft
    • 40 g Traubenkernöl
    • 10 ml Chardonnayessig
    • Meersalz 
    • Frisch gemahlener weißer Pfeffer

    Rote-Bete-Röllchen

    • 1 große Rote Bete
    • Salz
    • Kristallzucker

    Das Gemüse vorbereiten

    • 2 Rüben (Teltower Rübchen, Mairübchen)
    • 2 Kohlrabi
    • 2 Karotten
    • 6 Stangen Staudensellerie
    • 1 Bund Radieschen
    • Salz Kristallzucker

    Für das kandierte Gemüse

    • 600 ml Wasser
    • 150 ml Chardonnay-Essig
    • 1 kg Kristallzucker
    • 20 weiße Pfefferkörner
    • 1 EL Korianderkörner
    • 1 EL Fenchelsalat
    • 1 EL Senfsaat
    • Meersalz

    Für das Anrichten

    • Salzwieserkräuter oder Wild- und Gartenkräuter nach Belieben

    Rote Bete in ihrer schönsten Form: nämlich von Johannes King auf facettenreiche Weise zubereitet! Ein kerniges Herbst-Gericht voller Aromen und Vitamine für die kühler werdende Jahreszeit.

    Zubereitung

    Meerrettichschnee

    Die Milch mit dem Meerrettich verrühren und auf 60°C erwärmen. Die Meerrettichmilch mit Salz, weißem Pfeffer und Zucker abschmecken, anschließend in einen Pacojetbecher füllen, abkühlen lassen und über Nacht einfrieren. Die Meerrettichmilch dann pacossieren und erneut 2 – 3 Stunden gefrieren. Diesen Vorgang 2 – 3-mal wiederholen, bis ein schöner Merrettichschnee entstanden ist.

    Rote-Bete-Püree

    Die ungeschälten Roten Beten in Salzwasser weich kochen, anschließend abgießen und im Entsafter entsaften. Den Saft für die Rote-Bete-Vinaigrette bereitstellen. Die beim entsaften zurückgebliebenen Reste in einen Topf geben, das Agar-Agar hinzufügen, aufkochen und 2 – 3 Minuten kochen. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in das warme Rote-Bete-Püree rühren. Ein kleines Blech mit Backpapier bedecken und 6 große Ausstechringe daraufstellen. Das Rote-Bete-Püree sehr dezent mit Salz abschmecken, in die Ringe füllen und darin erstarren lassen.

    Rote-Bete-Vinaigrette

    Den Rote-Bete Saft mit dem Apfelsaft, dem Traubenkernöl und dem Chardonnayessig vermischen. Die Rote-Bete-Vinaigrette mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

    Rote-Bete-Röllchen

    Die Rote Bete schälen und auf einer Aufschnittmaschine in hauch dünne Scheiben schneiden. Diese kurz in wenig leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser blanchieren, dann auf Küchenpapier trocken tupfen. Die blanchierten Rote-Bete-Scheiben zu dünnen Röllchen wickeln.

    Das Gemüse vorbereiten

    Alles Gemüse waschen, putzen und in grobe Scheiben schneiden. Jedes Gemüse separat mit einer Prise Salz und Zucker und etwas Wasser in einen Vakuumierbeutel füllen und vakuumieren. Die 5 Vakuumierbeutel im Dampfgarofen bei 100°C Dampf ca. 20 Minuten garen, bis das Gemüse gar, aber noch bissfest ist.

    Kandiertes Gemüse

    Das Wasser mit 50 ml Chardonnayessig und 670 g Zucker vermischen. Die Gewürze und etwas Meersalz hinzufügen und aufkochen. Den Sirup 5 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb gießen und auf 5 kleine Kasserolle verteilen. Jedes Gemüse (Rübchen, Kohlrabi, Karotten, Staudensellerie, Radieschen) aus seinem Vakuumierbeutel nehmen und in eine Kasserolle geben, dann aufkochen. Die Kasserolle vom Herd nehmen und jedes Gemüse 20 Minuten ziehen lassen. Den restlichen Zucker und den restlichen Chardonnayessig auf die Kasserollen verteilen und erneut aufkochen. Die Kasserollen vom Herd nehmen und das Gemüse anschließend 6 Stunden ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten aus dem Sirup nehmen und abtropfen lassen.

    Anrichten

    Die Kreise vom Rote-Bete-Püree aus den Ringen lösen und auf 6 Teller geben. Das kandierte Gemüse darauf verteilen. Die Rore-Bete-Röllchen dazwischensetzen. Nach Belieben mit Garten- oder Wildkräutern garnieren. Den Meerrettichschnee am besten bei Tisch auf das kandierte Gemüse streuen. Die Rote-Bete-Vinaigrette um das Rote-Bete-püree träufeln. Statt im Pacojet können Sie den Meerrettich auch so zubereiten: Die Meerrettichmilch auf ein flaches Blech gießen und im Tiefkühlgerät gefrieren. Die Meerrettichmilch dann mit einer Gabel in Flocken abschaben und diese Flocken erneut einfrieren. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis ein schöner Schnee entstanden ist.   

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

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