DE | EN | FR
Kundenservice: +49 (0) 4651-967790 | Händler-Login

Kleine Kartoffelvariation


Ein wahres Allroundtalent: die Kartoffel. Frisch geerntet aus dem eigenen Garten ist die erdige Knolle nahezu unbegrenzt in ihren Zubereitungsmöglichkeiten und stets ein geschmackvoller Begleiter. Johannes King stellt sie jedoch auch gerne in den ungeteilten Mittelpunkt und widmet ihr eine kleine, feine Kreation.weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • mittel
  • 120 Minuten
  • Zutaten

    Für die Pilzerde

    • 100 g Chanterelle-Pilze (Pfifferlinge)
    • 100 g Totentrompeten-Pilze
    • 1 Schalotte
    • 30 g Butter
    • ¼ TL Knoblauchöl
    • Meersalz
    • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

    Für die Kartoffelcracker

    • 10 g mehligkochende Kartoffeln
    • Salz
    • Frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • Schwarzkümmel

    Für den Champignonschaum

    • 50 g Schalotten
    • 500 g Champignons
    • 30 g Butter
    • Salz
    • Frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • 250 g flüssige Sahne
    • 75 g gekochte mehligkochende Kartoffeln

    Für die geräucherten Kartoffeln

    • 12 kleine, festkochende Kartoffeln
    • etwas Traubenkernöl zum Bepinseln
    • Salz
    • 2 EL frische Douglasiennadeln
    • 150 g Buchenräuchermehl
    • etwas Essigpulver

    Für die gebackenen Kartoffelschalen

    • Kartoffelschalen
    • Salz 500 ml neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

    Ein wahres Allroundtalent: die Kartoffel. Frisch geerntet aus dem eigenen Garten ist die erdige Knolle nahezu unbegrenzt in ihren Zubereitungsmöglichkeiten und stets ein geschmackvoller Begleiter. Johannes King stellt sie jedoch auch gerne in den ungeteilten Mittelpunkt und widmet ihr eine kleine, feine Kreation.

    Zubereitung

    Pilzerde

    Die Pilze putzen und gründlich waschen, anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten mit den Pilzen darin 2 Minuten anschwitzen und mit dem Knoblauchöl, Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen, dann im Trockenautomat 2 Tage trocknen und anschließend zu feinem Puder (Pilzerde) mahlen.

    Kartoffelcracker

    Die Kartoffeln schälen. Die Schalen in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und für die gebackenen Kartoffelschalen beiseitestellen. Die Kartoffeln in walnussgroße Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser 10 Minuten garen. Die gegarten Kartoffeln abgießen und 100 ml Kochwasser auffangen. Dieses mit den gegarten Kartoffeln vermengen, mit Salz, weißem Pfeffer und Schwarzkümmel würzen und alles mit dem Kartoffelstampfer zu Püree stampfen. Das Kartoffelpüree auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech streichen und im auf 80°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) zu einem knusprigen Cracker backen. Den fertigen Cracker aus dem Ofen nehmen und in Stücke brechen.

    Champignonschaum

    Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Champignons putzen und in Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Die Champignons dazugeben, mit Salz und weißem Pfeffer würzen und alles 5 Minuten weiterschwitzen. Anschließend die Sahne hinzufügen und aufkochen. Die gekochten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in den Topf drücken und alles mit dem Stabmixer gut durchmixen. Das Gemisch durch ein Sieb passieren, in eine Espumaflasche füllen und diese mit 2 Kapseln bestücken. Die Espumaflasche bis zum Anrichten in einem heißen Wasserbad warm halten.

    Geräucherte Kartoffeln

    Die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser gar kochen, dann abgießen. 6 gegarte Kartoffeln in Backpapier wickeln und im auf 50 °C vorgeheiztem Backofen (Ober-/Unterhitze) bis zum Anrichten warm stellen. Die restlichen 6 Kartoffeln mit sehr wenig Traubenkernöl bepinseln, salzen und mit den Douglasiennadeln bestreuen. Die Kartoffeln auf einen Gittereinsatz setzen. Das Räuchermehl in einem kleinen Topf anzüden und kurz aufglimmen lassen, dann in einen verschließbaren Räuchertopf geben, den Gittereinsatz mit den Kartoffeln einsetzen und sofort mit einem Deckel verschließen. Die Kartoffeln mit etwas Essigpulver würzen, dann in Backpapier einwickeln und im auf 50°C vorgeheizten Backofen (Ober-/ Unterhitze) warm stellen.

    Gebackene Kartoffelschalen

    Die Kartoffelschalen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, dann mit einem Schaumlöffel herausschöpfen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Kartoffelschalen darin langsam ausbacken. Die frittierten Schalen mit einem Schaumlöffel herausschöpfen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    Anrichten

    Den Kartoffelschaum auf 6 tiefe Teller spritzen und mit etwas Pilzerde bedecken. Je 1 vor dem Räuchern beiseitegestellte gegarte Kartoffel hineinsetzen. Mit einigen Kartoffelcrackern und gebackenen Kartoffelschalen garnieren.   

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

    PRODUKTE
    Sylter Meersalz fein Sylter Meersalz fein
    Inhalt 125 g (10,32 € * / 100 g)
    12,90 € *
    Weißer Pfeffer von Johannes King Kings Weißer Pfeffer
    Inhalt 50 g (28,00 € * / 100 g)
    14,00 € *
    Bitte geben Sie die Zahlenfolge in das nachfolgende Textfeld ein

    Die mit einem * markierten Felder sind Pflichtfelder.

    Passende Artikel
    Sylter Meersalz fein Sylter Meersalz fein
    Inhalt 125 g (10,32 € * / 100 g)
    12,90 € *
    Weißer Pfeffer von Johannes King Kings Weißer Pfeffer
    Inhalt 50 g (28,00 € * / 100 g)
    14,00 € *