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Krabbensalat mit Pumpernickel und Blumenkohl


Sie sind auf der Suche nach einem leichten Gericht, das nach Meer schmeckt? Dann sollten Sie diesen köstlichen Salat mit frischen Nordseekrabben, Pumpernickel und Blumenkohl probieren!weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • einfach
  • 30 Minuten
  • Zutaten

    Für den Krabbensand

    • 250 g gekochte, ungeschälte Nordseekrabben

    Für die Pumpernickelchips

    • 185 g Pumpernickel
    • 150 ml Vollmilch

    Für die Krabbencreme

    • 160 g gekochte, ungeschälte Nordseekrabben
    • 260 g Traubenkernöl
    • 200 ml Vollmilch
    • Fleur de Sel
    • Frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • Frisch gepresster Limettensaft

    Für die marinierten Krabben

    • 250 g gekochte, ungeschälte Nordseekrabben, gepultes Krabbenfleisch (siehe Teilrezept „Krabbencreme“)
    • 2 g Traubenkernöl
    • 5 Tropfen frisch gepresster Zitronensaft
    • Fleur de Sel
    • Frisch gemahlener weißer Pfeffer

    Für den Krabbenfond

    • 300 Krabbenschalen (mit den Krabbenschalen siehe Teilrezept „Marinierte Krabben“)
    • 50 g Butter
    • 1 Schalotte
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 Tomate
    • 60 g Gemüsewürfel ( Fenchelknolle, Karotte, Staudensellerie zu gleichen Teilen)
    • 1 EL Fenchelsalat
    • 3 weiße Pfefferkörner
    • 1 Sternanis (ganz)
    • 1 TL Tomatenmark
    • 100 ml Noilly Prat
    • 400 ml Fischfond
    • Feines Sylter Meersalz
    • Frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • 1/8 Zitrone
    • 40 ml Traubenkernöl

    Für die Blumenkohlröschen

    • 1 Blumenkohlkopf
    • Salz
    • 3 g Sonnenblumenöl
    • Meersalz
    • Frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • 1 Prise Kristallzucker

    Für das Blumenkohlpüree

    • 1 Schalotte
    • 40 g Butter
    • Blumenkohlwürfel (siehe Teilrezept „Blumenkohlröschen“)
    • 300 ml Vollmilch
    • Meersalz
    • Frisch gemahlener weißer Pfeffer

    Für die gerösteten Pumpernickel

    • 150 g Pumpernickel
    • 35 g gesalzene Butter

    Für die frittierten Krabben

    • 200 ml Sonnenblumenöl
    • 150 g kleine, rohe, ungeschälte Nordseekrabben

    Für das Anrichten

    • einige Blättchen Estragon

    Sie sind auf der Suche nach einem leichten Gericht, das nach Meer schmeckt? Dann sollten Sie diesen köstlichen Salat mit frischen Nordseekrabben, Pumpernickel und Blumenkohl probieren!

    Zubereitung

    Krabbensand

    Die ungeschälten Krabben im auf 100°C vorgeheizten Backofen (Umluft) 90 Minuten trocknen. Die getrockneten Krabben im Mixer zu feinem Pulver ("Krabbensand“) verarbeiten. Diesen Krabbensand in einem lufdicht verschlossenen Gefäß aufbewahren.

    Pumpernickelchips

    Den Pumpernickel in der Küchenmaschine sehr fein mixen. Dann gerade so viel Milch hinzufügen, dass eine sämige Masse entsteht. Dann 6 ganz düne Kreise auf ein mit einer Silpatmatte belegtes Backblech streichen. Den Pumpernickelteig im auf 120°C vorgeheizten Backofen (Umluft) 1 Stunde trocknen, dann im Backofen bei 50°C (Ober-/Unterhitze) warm halten.

    Krabbencreme

    Die Krabben schälen. Das gepulte Krabbenfleisch für die marinierten Krabben (siehe Teilrezept) beiseitestellen. 80 g Traubenkernöl in eine heiße Pfanne geben und die Krabbenschalen darin anrösten. Die Milch hinzufügen, alles 3 Minuten köcheln, dann 20 Minuten ziehen lassen. Die Krabbenmilch anschließend durch ein Sieb in einen hohen Mixbecher gießen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, anschließend mit dem Stabmixer kräftig aufmixen, dabei das restliche Traubenkernöl langsam hineinfließen lassen, sodass eine schöne Emulsion entsteht. Die Krabbencreme mit Fleur de Sel, weißem Pfeffer und Limettensaft abschmecken, dann in einen Spritzbeutel füllen.

    Marinierte Krabben

    Die Krabben schälen und das Krabbenfleisch in eine Schüssel geben. Die Schalen für den Krabbenfond beiseite legen. Die geschälten Krabben vor dem Anrichten mit dem Traubenkernöl und dem Zitronensaft marinieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer ganz leicht abschmecken.

    Krabbenfond

    Die Krabbenschalen auf einem Backblech ausbreiten und im auf 160 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 10 Minuten rösten. Die Butter in einem Topf zerlassen. Die gerösteten Krabbenschalen darin 20 Minuten behutsam weiterrösten. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, klein schneiden und mit der gewürfelten Tomate und den Gemüsewürfeln zu den gerösteten Krabbenschalen geben. Alles weitere 10 Minuten rösten. Anschließend die Gewürze (Fenchelsaat, Pfefferkörner, Sternanis) hinzufügen und das Tomatenmark hineinrühren und 5 Minuten weiterrösten. Dann mit dem Noilly Prat ablöschen und mit dem kalten Fischfond auffüllen. Den Krabbenfond 25 köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb passieren. Den Fond um zwei Drittel reduzieren, anschließend dezent mit Meersalz, weißem Pfeffer und frisch gepressetem Zitronensaft abschmecken. Den Krabbenfond erneut passieren, vor dem Anrichten erhitzen und mit dem Traubenkernöl aufmixen. Tipp: Wer den Krabbenfond nicht selbst herstellen möchte, kann ihn auch im Online-Shop bestellen.

    Blumenkohlröschen

    Die kleinsten und formschönsten Röschen von dem Blumenkohlkopf schneiden. Dabei drauf achten, dass diese Röschen ungefähr gleich groß sind. Den Rest in grobe Würfel schneiden und für das Blumenkohlpüree beiseitelegen. Die Blumenkohlröschen in Salzwasser bissfest blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kurz vor dem Anrichten das Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen. Die blanchierten Blumenkohlröschen darin anschwitzen, dann mit Meersalz, weißem Pfeffer und Zucker würzen.

    Blumenkohlpüree

    Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalottenwürfel darin anschwitzen, dann die Blumenkohlwürfel hinzufügen und 5 Minuten farblos mitschwitzen. Anschließend die Milch angießen und die Blumenkohlwürfel im offenen Topf weich kochen. Den Topfinhalt dann im Mixer zu einem sehr feinen Püree verarbeiten. Das Blumenkohlpüree dezent mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

    Gerösteter Pumpernickel

    Den Pumpernickel zwischen den Handflächen fein zerbröseln. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Pumpernickelbrösel darin knusprig anbraten.

    Frittierte Krabben

    Das Sonnenblumenöl ein einem Topf auf 220°C erhitzen. Die Krabben darin kurz knusprig ausbacken, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und auf reichlich Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Krabben bis zum Anrichten im auf 60°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) warm halten.

    Anrichten

    Etwas Blumenkohlpüree, die marinieretn Krabben, einige Tupfer Krabbencreme sowie einige Blumenkohlröschen "wild“ auf 6 großen Tellern verteilen. Je 1 runden Pumpernickelchip flach darauflegen, und das Ganze auf dem Chip wiederholen. Die frittierten Krabben dazwischensetzen und mit etwas geröstetem Pumpernickel bestreuen. Etwas Krabbenpulver außenherum verteilen, etwas aufgemixten Krabbenfond dazugeben und mit einigen Estragonblättchen garnieren. Das Wattenmeer ist die Kinderstube der Krabben. Im Winter ziehen sich die Tiere in tiefere Gewässer zurück. Wir verwenden ausschließlich Krabben von einem "feinheimischen“ Produzenten, der eine eigene Krabbenpulmaschine hat. Die Krabben sind damit frei von Konservierungsstoffen und nur wenige Tage haltbar. Richtig frische Krabben schmecken nach Meer - also Jod - und sind leicht süßlich und saftig.  

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

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