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Meeresfrüchteravioli mit Strandportulak und Kammmuscheln


Das Schöne an Ravioli ist, dass sie sich ganz individuell und nach Geschmack füllen lassen. Warum also nicht mit dem Besten der Nordsee? Eine Füllung aus feinsten Herz- und Blaumuscheln sowie Wattschneckenfleisch, eine aromatische Fischsauce dazu – perfekt! Probieren Sie es gleich aus.weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • mittel
  • 180 Minuten
  • Zutaten

    Für den Ravioliteig

    • 265 g doppelgriffiges Weizenmehl
    • 1 kleine Prise Salz
    • 2 Eier
    • 25 ml Vollmilch
    • 25 ml Sonnenblumenöl

    Für die Fischfarce

    • 100 g küchenfertiges Wolfsbarschfilet, ohne Haut
    • Salz
    • Cayennepfeffer
    • frisch gepresster Zitronensaft
    • 75 g eiskalte flüssige Sahne

    Für die Muschelfüllung

    • 400 g Herzmuscheln
    • 400 g kleine Blaumuscheln
    • 75 g Wattschneckenfleisch, gegart und gepult
    • ½ TL fein geschnittener Estragon
    • ½ TL fein geschnittener Kerbel
    • Meersalz
    • Frisch gemahlener weißer Pfeffer

    Für die Fertigstellung der Ravioli

    • Etwas griffiges Weizenmehl
    • 1 Eiweiß
    • Salz

    Für die Fischsauce

    • 2 Schalotten
    • 60 g Fenchel
    • 40 g Staudensellerie
    • 50 g Champignons
    • 2 Knoblauchzehen
    • 50 ml Olivenöl
    • 50 ml Noilly Prat
    • 50 ml Pernod
    • 1 kg zerteilte Fischkarkassen (Steinbutt, Seezunge, Dorade, Drachenkopf etc.)
    • 2 l eiskaltes Wasser
    • Muschelsaft (siehe Teilrezept „Muschelfüllung“)
    • 20 weiße Pfefferkörner
    • 1 EL Korianderkörner
    • 1 frisches Lorbeerblatt
    • 2 kleine Stücke unbehandelte Orangenschalen, von der weißen Haut befreit
    • 2 Zweige Estragon
    • 2 Zweige Thymian
    • 2 Zweige Rosmarin
    • etwas Fenchelkraut
    • 3 kleine Safranfäden
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer

    Für die Kammmuscheln

    • 30 ml Sonnenblumenöl
    • 250 g ausgelöste Kammmuscheln (Petoncles; Minijakobsmuscheln)
    • vorbereitetes Herz-, Blaumuscheln und Wattschneckenfleisch (siehe Teilrezept „Muschelfüllung“)
    • Meersalz
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • frisch gemahlener Koriander

    Für das Anrichten

    • etwas Strandportulak

     

    Das Schöne an Ravioli ist, dass sie sich ganz individuell und nach Geschmack füllen lassen. Warum also nicht mit dem Besten der Nordsee? Eine Füllung aus feinsten Herz- und Blaumuscheln sowie Wattschneckenfleisch, eine aromatische Fischsauce dazu – perfekt! Probieren Sie es gleich aus.

    Zubereitung

    Ravioliteig

    Das Mehl in eine Schüssel sieben und das Salz hinzufügen. Die Eier, die Milch und das Sonnenblumenöl dazugeben und alles gründlich vermengen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen glatt und geschmeidig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

    Fischfarce

    Das Wolfsbarschfilet in groben Würfel schneiden und anfrieren. Die angefrorenen Würfel mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft in einem Universalzerkleinerer geben und durchmixe. Erst dann nach und nach die eiskalte Sahne hinzufügen und die Masse zu einer weichen, cremigen Farce verarbeiten. Die Fischfarce kalt stellen.

    Fertigstellen der Ravioli

    Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser waschen. Geöffnete Exemplare aussortieren und wegwerfen. Die Muscheln in einem Dampfgarofen geben und bei 80°C Dampf garen, bis sie sich geöffnet haben. Geschlossene Exemplare aussortieren und wegwerfen. Die Muscheln aus den Schalen lösen und den Muschelsaft auffangen. Den Muschelsaft durch ein feines Tuch gießen und für die Fischsauce beseitestellen. Die ausgelösten Muscheln abkühlen lassen. Dann ein Drittel der Muscheln und ein Drittel der Wattschnecken mit Kräutern (Estragon, Kerbel) unter die Fischfarce mengen. Diese Raviolifüllung ganz dezent mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

    Fischsauce

    Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Fenchel putzen und klein würfeln. Den Staudensellerie putzen und klein würfeln. Die Champignons putzen und klein würfeln. Die Knoblauchzehen schälen, längs halbieren und vom Keim befreien. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Gemüsewürfel darin abschwitzen, dann mit dem Noilly Prat und dem Pernod ablöschen. Anschließend die Fischkarkassen hineingeben und mit so viel eiskaltem Wasser auffüllen (maximal 2 l), dass alles knapp bedeckt ist. Die Flüssigkeit zum Köcheln bringen. Den dabei entstehenden Schaum immer wieder von der Oberfläche schöpfen und entsorgen. Den Muschelsaft hinzufügen. Anschließend die Pfefferkörner, die Korianderkörner, das Lorbeerblatt, die Orangenschalen, den Estragon, den Thymian, den Rosmarin und das Fenchelkraut sowie den Safran in den Fond geben. Den Fond etwa 20 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Spitzsieb gießen und leicht ausdrücken. Den Fond weitere 30 Minuten leicht köchelnd reduzieren. Die Fischsauce mit dem Stabmixer anmixen. Nur mit etwas weißem Pfeffer abschmecken.

    Kammmuscheln

    Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kammmuscheln darin ganz kurz ansautieren. Mit sehr wenig Salz, weißem Pfeffer und Koriander würzen. Die zurückbehaltenen Herz- und Blaumuscheln und Wattschnecken hinzugeben, kurz durchschwenken und sofort anrichten.

    Anrichten

    Die Ravioli auf 6 vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Die Meeresfrüchte sofort nach dem Sautieren daraufgeben. Alles mit der aufgemixten Fischsauce nappieren und mit dem Strandportulak garnieren.   Strandportulak kann man nur von Mai bis November im Flutsaum der Salzwiesen ernten. Für das vorliegende Rezept können Sie statt des Strandportulaks auch Brunnenkresseblätter, wilde Rauke, Austernkraut oder Estragon verwenden. Dieses Gericht "lebt“ von den meerigen, jodigen Aromen der Muscheln und des stark reduzierten Fischsuds. Die salzigen Kräuter sind dabei das "Tüpfelchen auf dem i“. Verwenden Sie im gesamten Rezept das Salz sehr sparsam. Die stark reduzierte Fischsauce müssen Sie nicht salzen. Die Muscheln und Schnecken sind von Natur aus salzig und sollen diese Natürlichkeit auch behalten.   

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

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