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Meeressalat mit Blumenkohlcreme und Austern-Eis


Diese Vorspeise schmeckt durch und durch nach Nordsee und vereint die besten Produkte des Meeres in einem Gericht.weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • Zutaten
    • 2 klein gewürfelte Schalotten
    • 2 gewürfelte Champignons
    • 20 g gewürfelter Fenchel
    • 1 gewürfelte kleine Stange Staudensellerie
    • 2 Essl. Sonnenblumenöl
    • 3 Essl. Apfelsaft
    • 3 Essl. Noilly Prat
    • 200 ml Fischfond
    • 100 ml Sahne
    • 6 Austern „Sylter Royal“
    • 1 Prise Salz
    • weißer Pfeffer aus der Mühle
    • 4 Eigelb
    • 40 g Glukosepulver (in Apotheken und Biomärkten erhältlich)
    • 12 Austern „Sylter Royal“
    • je 500 g Herz-, Mies- und Schwertmuscheln
    • 500 g kleine schwarze Wattschnecken (frz. bigorneau)
    • 3 Essl. Traubenkernöl
    • 300 g Blumenkohl
    • 2 Essl. Butter
    • etwas Zitronensaft
    • Salz
    • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    • 70 ml Milch
    • 30 g Crème fraîche

    Diese Vorspeise schmeckt durch und durch nach Nordsee und vereint die besten Produkte des Meeres in einem Gericht.

    Zubereitung

    Austern-Eis

    Schalotten, Champignons, Fenchel und Sellerie 5 Minuten in Sonnenblumenöl braten. Mit Apfelsaft und Noilly Prat ablöschen. Fischfond und Sahne angießen. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Austern auslösen und mit dem Austernwasser dazugeben, 5 Minuten ziehen lassen. Leicht mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Kräftig mit dem Pürierstab aufmixen und durch ein feines Sieb streichen. Eigelbe mit Glukosepulver glatt rühren, heißes Austernpüree einrühren. Am Herdrand oder bei niedriger Hitze rühren, bis die Masse dicklich ist. Schnell erkalten lassen und in einer Eismaschine (20 Minuten) oder im Tiefkühlfach gefrieren lassen (im Tiefkühlfach mehrmals umrühren).

    Feinschmecker Muscheln

    Foto: Marcus Bassler

    Meeressalat

    Austern auslösen. 6 Austern in ihrem Wasser beiseite stellen. Evtl. auch 6 Schalenhälften für die Dekoration beiseite stellen. Das Fleisch der restlichen 6 Austern (auch hier das Wasser beiseite stellen) im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad (Ober und Unterhitze) etwa 4 Stunden trocknen und im Mixer zu feinem Pulver mahlen. Pulver in einem gut verschließbaren Glas trocken auf bewahren. Muscheln und Schnecken unter fließendem Wasser kurz waschen. Geschlossene Muscheln aussortieren. Muscheln und Schnecken in einen Dampfgartopf geben. Bei 80 Grad 4–6 Minuten garen, ,bis sie sich geöffnet haben. (Alternativ in einem Topf mit schwerem Deckel zum Kochen bringen und 10 Minuten garen.) Muscheln und Schnecken aus der Schale lösen (einige Schalen für die Dekoration aufheben), im Kochsud aufbewahren, nicht kalt stellen. Vor dem Servieren die Muscheln und Schnecken aus dem Kochsud heben und beiseite stellen. Den Kochsud in einem Topf auf 150 ml reduzieren, mit Traubenkernöl und dem Austernwasser (s.o.) aufmixen, nicht würzen.

    Blumenkohlcreme

    1 mittelgroßes Blumenkohlröschen auslösen, in kleine Segmente teilen und mit etwas Butter dünsten. Restlichen Blumenkohl klein schneiden, in Butter anschwitzen, leicht mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Milch angießen, zugedeckt in etwa 15 Minuten weich kochen. Deckel abnehmen, damit die Flüssigkeit fast verdunstet. Fein pürieren und mit Crème fraîche verrühren. Tipp: Als reizvoller Kontrast zu den gegarten Elementen noch einige Scheiben rohen Blumenkohl hobeln und aufstecken. Anrichten: Bumenkohlcreme auf einen Teller oder in eine große Austernschale dick aufstreichen. Beiseite gestellte Muscheln, Schnecken und rohes Austernfleisch gefällig auflegen. 1 Nocke Austern-Eis danebensetzen, mit aufgeschlagenem Kochsud begießen. Mit Austernpulver bestreuen.

     

    Text: Wolf Thieme | Fotos: Markus Bassler | Der Feinschmecker 12/2013

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