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Nordseeknieper mit Erbsen und Minze


Knieperscheren sind Taschenkrebsscheren. Das Scherenfleisch hat ein ganz natürliches, feines salziges Aroma und harmoniert wunderbar mit dieser Erbsenvariation.weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • mittel
  • 120 Minuten
  • Zutaten

    Für das Vorbereiten der Knieper

    • 3 l Wasser
    • 70 g Salz
    • 2 kg Nordseeknieperscheren (Taschenkrebsscheren)

    Für den Knieperfond

    • Knieperschalen
    • 60 g Butter
    • 2 Schalotten
    • 100 g Fenchel
    • 100 g Staudensellerie
    • 80 g Karotten
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 Tomate
    • 1 TL Tomatenmark
    • 1 EL Fenchelsaat
    • 3 weiße Pfefferkörner
    • 1 Sternanis (ganz)
    • 100 ml Noilly Prat
    • 2 l kalter Fischfond
    • Meersalz
    • Frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • 1/8 Zitrone

    Für das Kniepergelee

    • 250 ml Knieperfond
    • Fleur de Sel
    • Frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • 15 g vegetarische Gelatine

    Für den Erbsenfond

    • 200 g frische Erbsenkerne, bissfest blanchiert
    • 100 ml Mineralwasser
    • Salz
    • Kristallzucker
    • Etwas frisch gepressten Zitronensaft
    • 30 ml Traubenkernöl

    Für die marinierten Erbsen und kandierten Erbsenschalen

    • 200 g frische Erbsen in der Schote
    • Salz
    • Erbsenfond
    • 20 ml Wasser
    • 20 g Kristallzucker
    • 5 ml Weißweinessig

    Für das Erbsenpüree

    • 1 Schalotte
    • 20 g Butter
    • 250 g Erbsenkerne (TK-Produkt)
    • Salz
    • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    • 20 g flüssige Sahne
    • 15 Blätter Minze

    Für das Fertigstellen der Knieper

    • Vorgegartes Knieperscherenfleisch
    • Knieperfond

    Für das Anrichten

    • 50 g Erbsensprossen, in etwas Erbsenfond mariniert

    Knieperscheren sind Taschenkrebsscheren. Das Scherenfleisch hat ein ganz natürliches, feines salziges Aroma und harmoniert wunderbar mit dieser Erbsenvariation.

    Zubereitung

    Vorbereiten der Knieper

    Das Wasser mit dem Salz aufkochen. Die Knieperscheren in das kochende Salzwasser legen, den topf mit einem Deckel verschließen und die Knieper bei 85°C etwa 10 Minuten ziehen lassen. Die gekochten Knieper sofort in Eiswasser abschrecken. Das Fleisch vorsichtig aus den Schalen brechen und sorgfältig von allen Schalensplittern befreien. Die Schalen für den Knieperfond beiseite stellen, das ausgelöste Knieperfleisch bis zum Anrichten kühl stellen.

    Knieperfond

    Die Knieperschalen auf einem Backblech verteilen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) etwa 10 Minuten rösten. Die Butter in einem Topf zerlassen und die gerösteten Knieperschalen darin 20 Minuten weiterrösten. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Fenchel putzen und klein würfeln. Den Staudensellerie putzen und klein würfeln. Die Karotten schälen und klein würfeln. Den Knoblauch schälen und vom Keim befreien. Die Tomaten klein würfeln. Das gesamte Gemüse zu den Knieperschalen geben und 10 Minuten mitrösten. Anschließend das Tomatenmark hineinrühren und die Gewürze (Fenchelsaat, Pfefferkörner, Sternanis) hinzufügen und weiterrösten. Nach 5 Minuten mit dem Noilly Prat ablöschen und mit dem kalten Fischfond auffüllen. Den Fondweitere 25 Minuten leicht köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb passieren. Von dem passierten Fond 250 ml abnehmen und für das Kniepergelee beiseite stellen. Den restlichen Fond um zwei Drittel reduzieren, dann dezent mit Meersalz, weißem Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken, dann auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

    Kniepergelee

    Den Knieperfond mit Fleur de Sel und weißem Pfeffer abschmecken. Dann das Gelatinepulver einmixen und den Fond aufkochen. Das noch flüssige heiße Gelee rasch und gleichmäßig in ein tiefes Blech geben. (Vorsicht: das Gelee zieht innerhalb weniger Sekunden an!) Vor dem Anrichten mit einer rechteckigen Ausstechform (Anrichteform) 6 Kniepergeleeplatten ausstechen.

    Erbsenfond

    Die Erbsenkerne mit Mineralwasser, etwas Salz und Zucker sowie etwas frisch gepresstem Zitronensaft in einen Mixbecher geben und fein mixen. Das Erbsenpüree durch ein Tuch Passieren und mit dem Traubenkernöl verrühren. 1 EL Erbsenfond zum Marinieren der Erbsensprossen beiseite stellen. Den restlichen Erbsenfond für die marinierten Erbsen beiseite stellen.

    Marinierte Erbsen und kandierte Erbsenschalen

    Die Erbsenkerne aus den Schoten brechen und in kochendem Salzwasser weich blanchieren, anschließend sofort in Eiswasser abschrecken. Die blanchierten Erbsenkerne aus den Häutchen drücken. Die Erbsenkerne in dem Erbsenfond marinieren. Das Wasser mit dem Zucker und dem Weißweinessig vermischen. Die Erbsenhäutchen darin 5 Minuten köcheln, dann aus dem Wasser nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die abgetropften Erbsenhäutchen im Dörrgerät trocknen, bis sie knusprig sind.

    Erbsenpüree

    Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin anschwitzen. Die Erbsen hinzufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit der Sahne auffüllen und aufkochen. Den Topfinhalt mit der Minze in den Mixer geben und zu feinem Püree verarbeiten. Das Erbsenpüree nochmals abschmecken und auf in flaches Blech streichen, dann im Kühlschrank erkalten lassen. Das Püree dann durch ein Sieb streichen.

    Fertigstellen der Knieper

    Das gegarte Knieperfleisch etwas zerteilen. Einige schöne ausgelöste Knieperscheren beiseite stellen, das restliche Knieperfleisch etwas zerteilen. Dann die Kniepernscheren und das Knieperfleisch getrennt voneinander in etwas Knieperfond marinieren.

    Anrichten

    Je 1 rechteckige Anrichtform auf 6 Teller stellen. Das marinierte Knieperfleisch hineingeben und mit je einem Kniepergelee belegen, darauf das Erbsenpüree in die Formen streichen. Einige schöne Knieperscheren obenauf setzten, mit einigen marinierten Erbsen und Erbsenchips bestreuen. Dann die Anrichteform entfernen und mit einigen Erbsensprossen garnieren. Die restlichen marinierten Erbsen und die Erbsenchips rundherum verteilen. Etwas Erbsenfond und den Knieperfond rundherum träufeln. Knieperscheren sind Taschenkrebsscheren. Die Tiere gibt es in kleiner Zahl auch um Sylt herum, meist aber werden sie vor Helgoland oder Dänemark gefangen. Das Scherenfleisch schmeckt überaus köstlich, hat einen ganz eigenen süßlichen Geschmack und eignet sich besonders gut für Vorspeisen. Wir würzen das Knieperfleisch gar nicht, weil es ein ganz natürliches, feines salziges Aroma hat.  

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

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