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Radieschen mit Frischkäse


Radieschen sind nicht nur sehr gesund, man kann sie auch vielseitig zubereiten. Dieses Frühlingsrezept eignet sich für eine köstliche Vorspeise oder eine Nascherei zum herzhaften Frühstück.weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • Zutaten

    Für die gegarten Radieschen

    • 50 Stück kleine erntefrische Radieschen
    • 200 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser
    • 2 ml Chardonnay-Essig
    • 1 TL Kristallzucker
    • 1 Msp. feines Sylter Meersalz
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer

    Für das Radieschenpüree

    • 14 gegarte Radieschen
    • 40 ml Traubenkernöl

    Für den Frischkäse

    • 500 ml Vollmilch
    • 25 ml flüssige Sahne
    • 10 ml Buttermilch
    • 2 g Lab (Enzym zur Käseherstellung, in der Käserei erhältlich)

    Für das Anrichten

    • Radieschenwasser
    • 36 gegarte Radieschen

    Radieschen sind nicht nur sehr gesund, man kann sie auch vielseitig zubereiten. Dieses Frühlingsrezept eignet sich für eine köstliche Vorspeise oder eine Nascherei zum herzhaften Frühstück.

    Zubereitung

    Gegarte Radieschen

    Von den Radieschen die grünen Blätter abschneiden. Die feinen grünen Blätter heraussuchen, in kaltes Wasser legen und bis zum Anrichten beiseitestellen. Die Wurzeln von den Radieschen nicht abschneiden. Die Radieschen mit dem Mineralwasser, dem Essig, dem Zucker, dem Meersalz und etwas weißem Pfeffer in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Den Beutel in ein heißes Wasserbad oder in den Dampfgarer geben und die Radieschen bei 95 °C in 30 – 40 Minuten weich garen. Anschließend den Beutel sofort in Eiswasser abschrecken. Die Radieschen aus dem Beutel nehmen, das Radieschenwasser auffangen. 14 Radieschen für das Püree beiseitestellen.

    Radieschenpüree

    Die gegarten Radieschen im Mixer sehr fein pürieren, dann langsam das Traubenkernöl hineinmixen. Sollte das Püree zu dickflüssig werden, mit etwas Radieschenwasser (siehe Teilrezept »Gegarte Radieschen«) verdünnen.

    Frischkäse

    Die Milch in einem Topf auf 23 °C erwärmen. Dann die Sahne, die Buttermilch und das Lab hinzufügen. Das Gemisch in einen Vakuumierbeutel geben, vakuumieren und in ein auf 36,5 °C temperiertes Wasserbad geben. Den Käse darin ziehen lassen, bis er die Konsistenz von frischem Feta hat. Den Käse dann in eine Schüssel geben und abkühlen lassen, anschließend mit einer Gabel grob zerbröseln und verrühren.

    Anrichten

    Das Radieschenwasser in eine große Pfanne geben. Die gegarten Radieschen darin unter ständigem Schwenken glasieren und die Flüssigkeit dabei einkochen. Das Radieschenpüree auf 6 tiefe Teller verteilen, die glasierten Radieschen mit den Wurzeln nach oben daraufsetzen, den Käsebruch in die Zwischenräume geben und mit den Radieschenblättern garnieren.

    PRODUKTE
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