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Roh marinierte Meeräsche

mit Herzmuscheln, gehobeltem Fenchel und Bottarga


Zur Saisonzeit von Mai bis Oktober kommt die Meeräsche um Sylt herum in großen Mengen vor. Roh mariniert kommt ihr Geschmack besonders gut zur Geltung – kombiniert mit dem Fenchel ein Genuss!weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • einfach
  • 45 Minuten
  • Zutaten
    • 1 große Meeräsche (ca. 2,5 kg)

    Für den karamellisierten Fenchel

    • 50 g Fenchelsaat
    • 25 g Wasser
    • 60 g Kristallzucker
    • 5 g Butter

    Für das Fenchelpüree

    • 1 Fenchelknolle
    • ½ Schalotte
    • 50 ml Olivenöl
    • Salz
    • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    • Kristallzucker
    • 50 ml Noilly Prat
    • 50 ml Gemüsebrühe
    • 1 TL Fenchelsaat
    • frisch gepresster Zitronensaft

    Für die Herzmuscheln

    • 1 kg Herzmuscheln

    Für die Marinade

    • 150 ml heißer Muschelsaft
    • Einige Tropfen frisch gepresster Zitronensaft
    • 40 ml Rapskernöl
    • Sylter Meersalz
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer

    Für den roh marinierten Fenchel

    • ½ Fenchelknolle
    • 20 ml Rapskernöl
    • frisch gepresster Zitronensaft
    • Salz
    • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    • Kristallzucker

    Für das Anrichten

    • Salz
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • etwas Fenchelgrün
    • 30 g Bottarga (getrockneter Meeräschenrogen)

    Zur Saisonzeit von Mai bis Oktober kommt die Meeräsche um Sylt herum in großen Mengen vor. Roh mariniert kommt ihr Geschmack besonders gut zur Geltung – kombiniert mit dem Fenchel ein Genuss!

    Zubereitung

    Vorbereiten der Meeräsche

    Die Meeräsche schuppen, filetieren und von allen Gräten befreien. Die Meeräschenfilets kalt stellen.

    Karamellisierter Fenchel

    Die Fenchelsaat auf ein Backblech geben und im auf 160?°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 6 Minuten leicht rösten. Das Wasser mit dem Zucker in eine breite Pfanne geben und auf 115?°C erhitzen. Sofort die geröstete, heiße Fenchelsaat hineingeben. Alles so lange köcheln, bis der Zucker karamellisiert, dann die Butter zugeben. Die karamellisierte Fenchelsaat schnell auf Backpapier verteilen, auseinanderzupfen und abkühlen lassen.

    Fenchelpüree

    Den Fenchel, putzen, waschen, vom Strunk befreien und in grobe Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Fenchel- und Schalottenwürfel darin anschwitzen, dann mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit dem Noily Prat ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Die Fenchelsaat in einen Gewürzbeutel füllen, diesen zubinden und in den Fond geben. Den Fenchel im geschlossenen Topf weich dünsten. Dann den Deckel vom Topf nehmen und die Flüssigkeit leicht reduzieren. Den Gewürzbeutel entfernen und alles mit dem Stabmixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Das Fenchelpüree mit Salz, Pfeffer und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.

    Herzmuscheln

    Die Herzmuscheln gründlich wässern, damit alle Sandreste ausgewaschen werden. Geöffnete Exemplare aussortieren und wegwerfen. Die Muscheln auf Backblech verteilen und im Dampfgarofenbei 95?°C dämpfen, bis sie sich geöffnet haben. (Alternativ etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Muscheln im geschlossenen Topf garen, bis sie sich geöffnet haben.) Bei beiden Zubereitungsvarianten den Muschelsaft auffangen und durch ein feines Tuch passieren. Nochmal etwas einkochen lassen. So dass ein kräftiger Muschelfond entsteht. Nach dem Garen geschlossene Exemplare aussortieren und wegwerfen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und beiseite stellen.

    Marinade

    Den Muschelsaft mit einigen Tropfen frisch gepressten Zitronensaft und dem Rapskernöl in einen hohen Mixbecher geben und zu einer Marinade mixen. Diese mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Marinade bis zum Anrichten warm stellen.

    Roh marinierter Fenchel

    Den Fenchel, putzen, waschen, vom Strunk befreien und mit einem Trüffelhobel oder auf einer Mandoline in feine Streifen hobeln. Aus dem Rapskernöl und etwas frisch gepresstem Zitronensaft eine Marinade rühren. Diese mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Fenchelstreifen kurz vor dem Anrichten darin marinieren.

    Anrichten

    Das Fenchelpüree kreisförmig auf 6 Teller verteilen. Das kalte Meeräschenfilet mit einem langen, scharfen Messer in hauchfeine Scheiben schneiden. Dieses Meeräschencarpaccio in Rosettenform locker auf dem Fenchelpüree anrichten. Die gedämpften Herzmuscheln auf dem Carpaccio verteilen. Alles leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Teller straff mit Klarsichtfolie überziehen und im auf 70?°C vorgeheizten Backofen (Umluft) 6?–7 Minuten erwärmen. Die Teller aus dem Ofen nehmen und von der Folie befreien. Die warme Marinade darüberträufeln. Den roh marinierten Fenchel, die karamellisierte Fenchelsaat und etwas Fenchelgrün daraufgeben. Den Bottarga mit einem Trüffelhobel hauchdünn darüberhobeln. Meeräsche ist ein wunderbarer Fisch, den ich um Sylt herum in großen Mengen zur Saisonzeit – Mai bis Oktober – kaufen kann. Es gibt einige Stellnetzfischer, die ihr Handwerk bestens verstehen. Sie müssen wegen Ebbe und Flut, Wind und Mond mit vielen Unwägbarkeiten zurechtkommen. Außerdem sind es die Launen der Natur und oft unerklärliche Gründe, warum der Fisch manchmal ausbleibt und an anderen Tagen in großen Schwärmen plötzlich wieder da ist. Geschmacklich ist dieser Vegetarier nicht zu schlagen, aber es ist größte Vorsicht beim Garen geboten, sonst schmeckt die Meeräsche trocken und fad.   

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

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