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Salzkartoffel mit Grünspargel und Sauce Hollandaise aus Ziegenbutter


Spargelzeit heißt für den Sternekoch Johannes King - Zeit für Morsumer Grünspargel mit Salzkartoffel und einer ausgefallenen Sauce Hollandaise aus Ziegenbutter. Nicht nur optisch ein wahres Highlight!weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • einfach
  • 15
  • 39
  • 45 Minuten
  • Zutaten

    Für die Salzkartoffeln

    Für den Spargel

    Für die Reduktion

    • 1 Schalotte
    • 200 ml Noilly Prat
    • 100 ml Wasser
    • 10 ml Chardonnay-Essig
    • 4 Zweige Estragon
    • 1 frisches Lorbeerblatt
    • 1 TL weiße Pfefferkörner
    • 1 TL Koriandersamen

    Für die Ziegenbutterhollandaise

    • 120 g Ziegenbutter
    • 3 Eigelb
    • 80 ml Reduktion
    • Meersalz
    • weißer Pfeffer
    • 1 Msp. Cayennepfeffer
    • 1 TL frisch gepresster Zitronensaft

    Für das Anrichten

    • Gartenkräuter nach Belieben (z.B. Schnittlauch, Spitzwegerichblätter, Gartenmelde)

    Spargelzeit heißt für den Sternekoch Johannes King - Zeit für Morsumer Grünspargel mit Salzkartoffel und einer ausgefallenen Sauce Hollandaise aus Ziegenbutter. Nicht nur optisch ein wahres Highlight!

    Zubereitung

    Salzkartoffel

    1. Die Hälfte des Meersalzes in eine Auflaufform streuen.
    2. Kartoffeln in das Salzbett setzen und mit dem restlichen Meersalz bedecken.
    3. Im auf 160°C vorgeheizten Backofen (Ober- / Unterhitze) etwa 45 Minuten (je nach Größe der Kartoffeln) weich garen.
    4. Kartoffeln dann aus dem Salz nehmen und mit einem Messer der Länge nach aufschneiden.
    5. Den Schnitt etwas auseinander drücken, sodass eine Öffnung entsteht.
    6. Kartoffeln mit einem Teelöffel etwas aushöhlen und 1 EL Ziegenfrischkäse in jede Kartoffel geben und sofort anrichten.

    Grünspargel

    1. Grünspargel schälen und die holzigen Enden abschneiden.
    2. Schalen und Abschnitte mit reichlich Wasser und dem frisch gepressten Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer in einen Topf geben und aufkochen.
    3. Den Fond 10 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb gießen.
    4. Spargelfond aufkochen lassen und den Grünspargel darin kurz bissfest kochen.
    5. Grünspargel aus dem Fond nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und lauwarm anrichten.

    Reduktion

    1. Schalotten schälen und fein würfeln.
    2. Mit Noilly Prat, Wasser, Essig, Estragon, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Koriandersamen in einen Topf geben und aufkochen.
    3. Die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren und durch einen Sieb gießen.
    4. Die Reduktion lässt sich im Kühlschrank mindestens 1 Woche aufbewahren.

    Sauce Hollandaise aus Ziegenbutter

    1. Ziegenbutter zu einer leichten Nussbutter erhitzen.
    2. Eigelbe mit der Reduktion in eine Metallschüssel geben und über einem 80°C heißen Wasserbad aufschlagen.
    3. Die leicht nussige Ziegenbutter durch ein feines Sieb gießen und langsam unter stetigem Rühren in das Eigelbgemisch fließen lassen.
    4. Sauce Hollandaise mit Meersalz, weißem Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

    Anrichten

    1. Kartoffeln auf 6 Teller setzen.
    2. Den lauwarmen Grünspargel in die Kartoffel stecken.
    3. Alles mit den Gartenkräutern garnieren.
    4. Die Sauce Hollandaise aus Ziegenbutter separat dazu reichen.

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