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Salzkartoffel und Morsumer Gartenspargel mit Ziegenbutterhollandaise


Mitte Mai konnten wir im Morsumer Garten den ersten Spargel ernten. Den kombiniere ich gerne mit Salzkartoffeln und Ziegenbutterhollandaise – ein ganz besonderer Genuss und dabei auch optisch ein Highlight!weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • einfach
  • 45 Minuten
  • Zutaten

    Für den gebratenen Kürbis

    Für den Spargel

    • 200 g kleine weiße Spargelstangen
    • 1 Zitrone
    • Fleur de Sel
    • Frisch gemahlener weißer Pfeffer

    Für die Reduktion

    • 1 Schalotte
    • 200 ml Noilly Prat
    • 100 ml Wasser
    • 10 ml Chardonnay-Essig
    • 4 Zweige Estragon
    • 1 frisches Lorbeerblatt
    • 1 TL weiße Pfefferkörner
    • 1 TL Koriandersamen

    Für die Ziegenbutterhollandaise

    • 120 g Ziegenbutter
    • 3 Eigelb
    • 80 ml Reduktion
    • feines Meersalz
    • Frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • 1 ganz kleine Msp. Cayennepfeffer
    • 1 TL frisch gepresster Zitronensaft

    Für das Anrichten

    • Gartenkräuter nach Belieben (z.B. Schnittlauch, Spitzwegerichblätter, Gartenmelde)

    Mitte Mai konnten wir im Morsumer Garten den ersten Spargel ernten. Den kombiniere ich gerne mit Salzkartoffeln und Ziegenbutterhollandaise – ein ganz besonderer Genuss und dabei auch optisch ein Highlight!

    Zubereitung

    Salzkartoffel

    Die Hälfte des Meersalzes in eine Auflaufform streuen. Die Kartoffeln in das Salzbett setzen und mit dem restlichen Meersalz bedecken. Die Kartoffeln im auf 160°C vorgeheizten Backofen (Ober- / Unterhitze) etwa 45 Minuten (je nach Größe der Kartoffeln) weich garen. Die Kartoffeln dann aus dem Salz nehmen und mit einem Messer der Länge nach aufschneiden. Den Schnitt etwas auseinander drücken, sodass eine Öffnung entsteht. Die Kartoffeln mit einem Teelöffel etwas aushöhlen. 1 EL Ziegenfrischkäse in jede Kartoffel geben und sofort anrichten.

    Spargel

    Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Schalen und die Abschnitte mit reichlich Wasser und dem frisch gepressten Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer in einen Topf geben und aufkochen. Den Fond 10 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb gießen. Den Spargelfond aufkochen lassen und den Spargel darin kurz bissfest kochen. Den Spargel aus dem Fond nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und lauwarm anrichten.

    Reduktion

    Die Schalotten schälen und fein würfeln, dann mit dem Noilly Prat, dem Wasser, dem Essig, dem Estragon, dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und den Koriandersamen in einen Topf geben und aufkochen. Die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren, dann durch ein Sieb gießen. Die Reduktion lässt sich im Kühlschrank mindestens 1 Woche aufbewahren.

    Ziegenbutterhollandaise

    Die Ziegenbutter zu einer leichten Nussbutter erhitzen. Die Eigelbe mit der Reduktion in eine Metallschüssel geben und über einem heißen Wasserbad auf 80°C aufschlagen. Die leicht nussige Ziegenbutter durch ein feines Sieb gießen und langsam unter stetigem Rühren in das Eigelbgemisch fließen lassen. Diese Hollandaise mit Meersalz, weißem Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

    Anrichten

    Die Kartoffeln auf 6 Teller setzen. Die lauwarmen Spargelstangen in die Kartoffel stecken. Alles mit den Gartenkräutern garnieren. Die Ziegenbutterhollandaise separat dazu reichen.

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

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