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Sautierter Hummer und gebratener Spargel mit Portulakblüten


Im April beginnt die Spargelsaison! Bis Ende Juni bietet das beliebte Frühlingsgemüse zahlreiche Möglichkeiten für köstliche Gerichte – wie diesen sautierten Hummer und gebratenem Spargel mit Portulakblüten.weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • einfach
  • 60 Minuten
  • Zutaten

    Für den Hummer

    • Salz
    • 3 lebende europäische Hummer (à 900 g)
    • 120 g gesalzene Butter
    • 3 Zweige Thymian
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • etwas frisch gemahlene Koriandersamen
    • 1 Msp. gemahlener Sancho Pfeffer (japanischer Zitronenpfeffer)
    • ¼ Limette
    • 50 ml Pastis

    Für den Spargel

    • 36 kleine, dünne weiße Spargelstangen
    • 30 ml Sonnenblumenöl
    • 1 Prise Meersalz
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • Kristallzucker

    Für das Anrichten

    • einige Portulakblüten oder Gartenkräuter

    Im April beginnt die Spargelsaison! Bis Ende Juni bietet das beliebte Frühlingsgemüse zahlreiche Möglichkeiten für köstliche Gerichte – wie diesen sautierten Hummer und gebratenem Spargel mit Portulakblüten.

    Zubereitung

    Hummer

    Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die lebenden Hummer einzeln mit dem Kopf voran in das sprudelnd kochende Wasser geben, kurz aufkochen lassen und 3 Minuten bei geschlossenem Topf ziehen lassen. Dabei die Hummer mit einem Holzkochlöffel unter die Wasseroberfläche drücken. Die Hummer aus dem Wasser nehmen und in reichlich Eiswasser abschrecken. Das Hummerkochwasser sprudelnd aufkochen. Die Scheren abbrechen und 3 Minuten nachkochen. Anschließend das Scheren- und Schwanzfleisch der Hummer aus den Schalen brechen. Das Hummerfleisch in grobe Stücke schneiden. Kurz vor dem Anrichten die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und fast braun werden lassen. Den Thymian hinzufügen. Das Hummerfleisch darin kurz unter mehrmaligem Schwenken sautieren, bis es leicht Farbe annimmt. Das Hummerfleisch mit Pfeffer, Koriander und Sanchopfeffer würzen. (Wichtig: Die Pfanne muss groß sein und sehr heiß. Ist sie zu klein oder zu kalt, zieht das Hummerfleisch Wasser und verkocht, bevor Röstaromen entstehen.) Das sautierte Hummerfleisch aus der Pfanne nehmen. Die Bratbutter mit dem frisch gepressten Limettensaft und dem Pastis lösen.

    Spargel

    Den Spargel vorsichtig schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelstangen in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Spargel in die Pfanne geben, mit Meersalz, weißem Pfeffer und Zucker würzen und langsam gar braten. (Sie müssen den Spargel vor dem Braten nicht kochen – kleine dünne Stangen werden problemlos beim Braten gar.)

    Anrichten

    Den sautierten Hummer mit dem Spargel auf 6 Tellern anrichten. Mit einigen Portulakblüten oder Gartenkräutern garnieren und alles mit der Hummerbratbutter beträufeln. Nehmen Sie nur europäischen Hummer, er schmeckt im Gegensatz zum amerikanischen viel feiner und runder. Es ist sehr wichtig, dass der Hummer nach dem Kochen schön glasig ist. Die Scheren müssen Sie länger kochen, sonst können Sie das Hummerfleisch nicht aus den Schalen lösen. Alles in der heißen Pfanne nur ganz kurz schwenken.    

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

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