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Sprottenkrapfen mit Apfel-Senf-Kompott


Ob traditionell zu Silvester oder für zwischendurch, Krapfen sind ein beliebtes Gebäck. Wie wäre es mal mit dieser herzhaften Variante? Kieler Sprotten werden im Großraum der Kieler Bucht gefangen. Die kleinen Fische gehören zur Gattung der Heringe und sind geräuchert eine norddeutsche Spezialität.weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • mittel
  • 45 Minuten
  • Zutaten

    Für den Sprottenfond

    • ½ Schalotte
    • 1 Champignon
    • 100 g Kieler Sprotten
    • 10 g Butter
    • 4 Fenchelsaamen
    • 1 weißes Pfefferkorn
    • 50 ml Noilly Prat
    • 150 ml Fischfond
    • 150 ml flüssige Sahne

    Für die Sprottencreme

    • 3 Eigelb
    • 40 g Kristallzucker
    • 20 g feine Speisestärke
    • 250 ml Sprottenfond

    Für die Krapfen

    • 65 g Vollmilch
    • 15 g Kristallzucker
    • 21 g frische Hefe (½ Würfel)
    • 300 g Weizenmehl, Type 405
    • 2 Eigelb
    • 1 Ei
    • 65 g flüssige Butter
    • ¼ TL feiner mittelscharfer Senf
    • 12 g Salz
    • 750 g Butterschmalz zum Ausbacken
    • Sprottencreme zum Füllen

    Für das Apfel-Senf-Kompott

    • 3 Äpfel (Gala)
    • 10 ml Traubenkernöl
    • 1 ½ EL grober Senf

    Ob traditionell zu Silvester oder für zwischendurch, Krapfen sind ein beliebtes Gebäck. Wie wäre es mal mit dieser herzhaften Variante? Kieler Sprotten werden im Großraum der Kieler Bucht gefangen. Die kleinen Fische gehören zur Gattung der Heringe und sind geräuchert eine norddeutsche Spezialität.

    Zubereitung

    Sprottenfond

    Die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Champignon putzen und ebenfalls würfeln. Die Kieler Sprotten klein schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalotten- und die Champignonwürfel, die Sprotten mit den Gewürzen darin anschwitzen. Anschließend mit dem Noily Prat ablöschen und mit dem Fischfond sowie der Sahne auffüllen. Den Fond 5 Minuten auf kleiner Hitze kochen, dann vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Den Sprottenfond kurz anmixen, passieren und für die Sprottencreme beiseitestellen.

    Sprottencreme

    Die Eigelbe mit dem Zucker und der Speisestärke in einer Schüssel verrühren. Den Sprottenfond in einem Topf aufkochen und langsam unter das Eigelbgemisch rühren. Das Gemisch zurück in den Topf geben und unter Rühren langsam aufkochen, anschließend in der Küchenmaschine kalt schlagen. Die Sprottencreme in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.

    Krapfen

    Die Milch mit dem Zucker in einen Topf geben und die Hefe hineinbröseln. Die Milch auf 40 °C erwärmen und die Hefe darin vollständig auflösen. Das Mehl in eine große Rührschüssel (Küchenmaschine) sieben. In die Mitte eine Mulde drücken und das warme Hefegemisch hineingeben. Dann mit einem Kochlöffel ca. ein Drittel des Mehles unter das Hefegemisch rühren. Diesen Vorteig abdecken und an einem warmen Ort 10 Minuten gehen lassen. Anschließend die Eigelbe, das Ei, die flüssige Butter, den Senf und das Salz hinzufügen und alles mit dem Knethacken (Küchenmaschine) zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig ca. 2 Stunden kalt stellen, bis er vollständig durchgekühlt ist. Aus dem erkalteten Teig etwa 30 walnussgroße Bällchen formen. Diese auf ein bemehltes Küchentuch legen, mit einem weiteren Küchentuch abdecken und 10 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Das Butterschmalz in einem Topf auf 160°C erhitzen und die Krapfen darin portionsweise goldbraun ausbacken. Die ausgebackenen Krapfen mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann im auf 160°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 5 Minuten fertig backen. Die fertigen Krapfen mit etwa einem TL Sprottencreme füllen.

    Apfel-Senf-Kompott

    Die Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Das Traubenkernöl in einem Topf erhitzen und die Apfelstücke darin farblos anschwitzen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und die Apfelstücke so lange dünsten, bis sie zerfallen. Das Kompott bei Bedarf kurz mit dem Stabmixer anmixen, dann den Senf hineinrühren und abkühlen lassen.

    Anrichten

    Die Sprottenkrapfen mit dem Apfel-Senf-Kompott servieren. Dieses Rezept können sie auch mit Räucheraal zubereiten. Achten Sie darauf, einen milden, grobkörnigen Senf für das Apfelkompott verwenden. Wir beziehen unseren Senf bei unserem »feinheimischen Produzenten« Senf Pauli. Senf besteht aus ganz einfachen Zutaten. Wie immer ist das Grundprodukt – die Senfsaat das Wichtigste?: Biologisch angebaut, zum richtigen Zeitpunkt geerntet. Mit besten Zutaten wie Quellwasser, Apfelessig, Meersalz, Rohrzucker usw. gemischt, ergibt alles ein wunderbares Produkt. 

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

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