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Sylter Strandsalat


Dieses Rezept ist mein Geheimtipp für alle Nordseefreunde: Sie suchen ein Gericht, das den puren Meeresgeschmack in sich trägt? Kosten Sie den Sylter Strandsalat mit Muscheln, Austern und Wattschnecken.weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • mittel
  • 120 Minuten
  • Zutaten

    Für das Brunnenkressepüree

    • 4 Bund Brunnenkresse
    • Salz
    • 200 ml Sonnenblumenöl
    • ½ mehlig kochende gegarte Kartoffel
    • Sylter Meersalz fein
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • Austernwasser

    Für die Muscheln und Austern

    • 6 Sylter Royal Austern
    • 30 Herzmuscheln, gewaschen
    • 18 Blaumuscheln, gewaschen

    Für die Wattschnecken

    • 500 g Wattschnecken (im Haus)
    • 50 ml Sonnenblumenöl
    • 1 Schalotte, geschält und kleingeschnitten
    • 40 g Staudensellerie, geputzt und fein geschnitten
    • 40 g Fenchel, geputzt und fein geschnitten
    • 40 g Champignons, geputzt und fein geschnitten
    • 100 ml Noilly Prat
    • 250 ml Fischfond

    Für das Muschelgelee

    • 125 ml Muschelwasser
    • 125 ml Wattschneckenfond
    • 3 g Agar Agar
    • 2 Blatt weiße Gelatine

    Für die Muschelvinaigrette

    • 100 ml Muschelwasser
    • 100 ml Wattschneckenfond
    • eine achtel Zitrone
    • 40 ml Traubenkernöl
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • 5 Zweige Fenchelkraut

    Für das Anrichten

    • 1 Apfel (Granny Smith)
    • 20 g frisch geriebener Meerrettich
    • 80 g ganz feine junge Quellerspitzen
    • 80 g feine Triebe vom Strandportulak
    • etwas Fenchelkraut

    Dieses Rezept ist mein Geheimtipp für alle Nordseefreunde: Sie suchen ein Gericht, das den puren Meeresgeschmack in sich trägt? Kosten Sie den Sylter Strandsalat mit Muscheln, Austern und Wattschnecken.

    Zubereitung

    Brunnenkressepüree

    Die Brunnenkresse von den Stielen befreien, waschen und gut trocken tupfen. Die Hälfte der Brunnenkresse in kochendem Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken, abgießen und kräftig alles Wasser ausdrücken. Das Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die restliche Brunnenkresse darin knusprig frittieren, dann aus dem Topf nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die blanchierte und die frittierte Brunnenkresse mit der gegarten, durchgepressten Kartoffel vermischen in einen Pacojetbecher geben und den Pacojetbecher 12 Stunden gefrieren, anschließend mindestens 4-mal pacossieren, dazwischen das geschabte Brunnenkressepüree im Pacojetbecher wieder einfrieren. Nach dem letzten Vorgang das geschabte Brunnenkressepüree beiseite stellen und anschließend mit Meersalz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken, dann mit dem Austernwasser auf eine cremige Konsistenz mixen und kalt stellen. (Wer keinen Pacojet hat, kann die blanchierte und die frittierte Brunnenkresse mit der gegarten Kartoffel im Mixer sehr fein pürieren, dann mit dem Austernwasser auf eine cremige Konsistenz mixen.)

    Muscheln und Austern

    Die ungeöffneten Austern im Dampfgarofen bei 80°C Dampf 6 Minuten dämpfen. Anschließend das Austernfleisch aus den Schalen brechen und das Austernwasser auffangen. Das Austernfleisch und das Austernwasser beiseitestellen. Die Herzmuscheln und die Blaumuscheln auf einem Blech verteilen und im Dampfgarofen bei 80°C Dampf dämpfen, bis sie sich öffnen. Anschließend das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und das Muschelwasser auffangen. Einige schöne Herzmuschelschalen beiseitelegen.

    Wattschnecken

    Die Schnecken kurz unter fließendem kalten Wasser waschen. Einen Topf stark erhitzen. Das Sonnenblumenöl hineingeben und die Schnecken darin bei starker Hitze kurz anschwitzen. Anschließend das Gemüse (Schalotten, Staudensellerie, Fenchel, Champignons) hinzufügen und mit dem Noilly Prat ablöschen. Dann mit dem Fischfond auffüllen und alles zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen. Den Fond dann durch ein Sieb gießen, auf die Hälfte einkochen und beiseitestellen. Die Schnecken mihilfe einer Stecknadel aus den Häusern pulen, dann vom Darm und dem Hornplättchen befreien.

    Muschelgelee

    Das Muschelwasser mit dem Schneckenfond in einen Topf geben, das Agar Agar hinzufügen und aufkochen. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in dem heißen Muschelfond auflösen. Den Muschelfond sofort dünn auf ein flaches Blech geben und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

    Muschelvinaigrette

    Den Muschelsaft mit dem Schneckensaft in eine Schüssel geben. Mit dem Schneebesen etwas frisch gepressten Zitronensaft, das Traubenkernöl und etwas weißen Pfeffer hineinrühren. Das Fenchelkraut fein schneiden und in die Vinaigrette rühren.

    Anrichten

    Das Brunnenkressepüree auf 6 gut gekühlte Teller streichen. Die Austern, die Herzmuscheln, die Blaumuscheln und die Wattschnecken darauf anrichten. Das Muschelgelee in 3 cm breite Streifen schneiden und diese aufrollen. Auf jeden Teller 3 Muschelgelee­röllchen setzen. Den ungeschälten Apfel sehr fein reiben und kleine Tupfen auf die Teller geben. Den Meerrettich ebenfalls sehr fein reiben und auf die Teller geben. Mit den Quellerspitzen, den Strandportulaktrieben, etwas Fenchelkraut und ein paar Herzmuschelschalen garnieren. Abschließend mit der Muschelvinaigrette umgießen. Das Aroma dieses Gerichts ist sehr jodig, »meerig« und »nass«. Richtet man dieses Gericht auf sehr kalten Tellern an, unterstreicht das den jodigen Geschmack. Statt aus Brunnenkresse können Sie das Püree auch aus Queller zubereiten. Dazu den Queller von allen Stielen befreien, kurz blanchieren, abschrecken und sehr fein mixen, dann mit Austernwasser aufmixen.

    PRODUKTE
    Sylter Meersalz fein Sylter Meersalz fein
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