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Griessnocken mit gebratenem Kürbis und Salbeijus

mit gebratenem Kürbis und Salbeijus


Wenn die Tage kürzer werden und die Temperaturen langsam sinken, beginnt die Zeit leckerer Kürbisgerichte. Johannes Kings Favorit der Herbstsaison ist nicht nur vielfältig einsetzbar, sondern auch ein wahres Lagerungswunder und ein toller Vitamin-C-Lieferant!weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • mittel
  • 60 Minuten
  • Zutaten

    Für den gebratenen Kürbis

    • 500 g Muskatkürbis
    • 50 g geklärte Butter
    • weißer Pfeffer, 1 Sternanis, ½ Knoblauchzehe, gemahlener Koriander, Zucker, Meersalz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, etwas weißer Balsamicoessig

    Für den Salbeijus

    • 30 g Butter
    • 20 ml Olivenöl
    • 20 Salbeilätter
    • 80 ml Geflügelfond
    • 1 TL weißer Balsamicoessig
    • Meersalz, schwarzer Pfeffer

    Für die Griessnocken

    • 100 g Butter
    • 2 Volleier
    • etwas Mehl
    • 200 g Hartweizengrieß
    • Meersalz, weißer Pfeffer, Muskat
    • Butter zum Braten
    • Kürbiskerne zum Garnieren

    Wenn die Tage kürzer werden und die Temperaturen langsam sinken, beginnt die Zeit leckerer Kürbisgerichte. Johannes Kings Favorit der Herbstsaison ist nicht nur vielfältig einsetzbar, sondern auch ein wahres Lagerungswunder und ein toller Vitamin-C-Lieferant!

    Zubereitung

    Gebratener Kürbis

    Den Muskatkürbis schälen und in ca. 2 cm dicke Spalten schneiden. Die Butter in die Pfanne geben und die Kürbisstücke bei milder Hitze langsam von beiden Seiten anbraten. Knoblauch und Sternanis dazugeben und weiterbraten, so dass einige Röststoffe entstehen. Der Muskatkürbis darf aber nicht zu weich werden, sondern soll noch etwas Biss haben. Mit etwas Meersalz, einer Prise Zucker, gemahlenem Koriander, weißem Pfeffer und einigen Spritzern weißem Balsamico würzen. Die Kürbisstücke sofort auf die vorbereiteten Teller legen.

    Salbeijus

    Die Butter und das Olivenöl in die Bratpfanne vom Kürbis geben und heiß werden lassen. Die Salbeiblätter vorsichtig darin braten, dabei mehrfach wenden. Sie dürfen nicht zu dunkel werden, sonst schmecken sie bitter. Die Salbeiblätter aus der Pfanne nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Den »Bratensaft« mit Geflügelfond ablöschen und sofort durch ein Sieb gießen. Mit dem Mixstab kurz mixen und mit einigen Spritzern weißem Balsamicoessig sowie etwas Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Den Fond über den gebratenen Kürbis geben.

    Griessnocken

    Die Butter kräftig schaumig schlagen, dann das erste Vollei einrühren und die Masse wieder glatt rühren. Eine kleine Prise Mehl darüberstäuben, das zweite Vollei dazugeben und wieder glatt rühren. Eine weitere kleine Prise Mehl darüberstäuben und den Hartweizengrieß dazugeben. Glatt rühren, mit etwas Meersalz, weißem Pfeffer und frisch gemahlenem Muskat abschmecken. Etwa zehn Minuten kühl stellen. Mit zwei Suppenlöffeln kleine Nocken abstechen und in kochendes Salzwasser geben. Abdecken und bei schwacher Hitze 3 bis 4 Minuten ziehen (nicht kochen) lassen. Eine halbe Tasse kaltes Wasser dazugeben, wieder auf die Kochstelle stellen, kurz aufkochen lassen, abdecken und erneut bei schwacher Hitze 3 bis 4 Minuten ziehen lassen. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen. Dann die Grießklößchen vorsichtig aus dem Salzwasser nehmen und trocken tupfen. In einer beschichteten Pfanne mit etwas frischer Butter von allen Seiten kurz anbraten.

    Anrichten

    Die Grießnocken auf die vorbereiteten Teller mit den Kürbisstücken legen, die Salbeiblätter darübergeben und mit einigen frisch gerösteten Kürbiskernen bestreuen.    

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

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