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Grundrezepte für Fonds und Saucen: Fischfond, Wildfond, Muschelfond und Champagnersauce


Besonders zu Weihnachten sind Fonds gefragt, da sie die Grundlage vieler Festtagsspeisen und Saucen bilden. Hier finden Sie den zweiten Teil der Grundrezepte – gutes Gelingen!weiterlesen ...

  • einfach/mittel
  • 60 Minuten
  • Zutaten

    Für den Fischfond

    • 2 kg Fischkarkassen, gewässert und klein geschnitten
    • 2,5 l Wasser
    • 100 ml trockener Weißwein
    • 50 ml Noilly Prat (französischer Wermut)
    • 5 Schalotten, geschält und grob gewürfelt
    • 1 Stange Lauch (nur das Weiße), geputzt und in grob geschnitten
    • ¼ Fenchelknolle, geputzt und grob gewürfelt
    • 2 Stangen Staudensellerie, geputzt und grob geschnitten
    • 100 g Champignons, geputzt und geviertelt
    • 1 Knoblauchzehe, geschält, halbiert, Keim und Strunk entfernt
    • 2 Zweige Thymian
    • 2 Zweige Estragon
    • 1 TL weiße Pfefferkörner
    • 1 frisches Lorbeerblatt
    • 1 langen Streifen unbehandelte Zitronenschale

    Für den Wildfond

    • 2 kg Wildknochen
    • 3,5 l Wasser
    • ½ Stange Staudensellerie, geputzt und grob geschnitten
    • 5 Schalotten, geschält und grob gewürfelt
    • 10 Champignons, geputzt und geviertelt
    • ¼ Sellerieknolle, geschält und grob gewürfelt
    • 1 kleine Stange Lauch, geputzt und grob geschnitten
    • 1 kleine Petersilienwurzel, geschält und grob gewürfelt
    • 2 – 3 Zweige Thymian
    • 3 Pimentkörner
    • 3 Wacholderbeeren
    • 2 Gewürznelken
    • 1 EL schwarze Pfefferkörner
    • 2 frische Lorbeerblätter

    Für den Muschelfond

    • 200 g frische Herzmuscheln
    • 200 g frische Miesmuscheln
    • 40 g Fenchel
    • 40 g Staudensellerie
    • 40 g Karotten
    • 1 Schalotte
    • 40 ml Sonnenblumenöl
    • 40 ml Noilly Prat (französischer Wermut)
    • 150 ml sehr kräftiger, reduzierter Fischfond
    • 3 Fäden Safran
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • einige Tropfen frisch gepresster Limettensaft

    Für die Champagnersauce

    • 100 g Champignons
    • 100 g Schalotten
    • 80 g Fenchel/Staudensellerie
    • 40 g frische Butter
    • 80 ml Noilly Prat
    • 80 ml Champagner
    • 400 ml Fischfond
    • 250 ml Sahne
    • Salz, Pfeffer, Zitrone, gemahlener Koriander

    Besonders zu Weihnachten sind Fonds gefragt, da sie die Grundlage vieler Festtagsspeisen und Saucen bilden. Hier finden Sie den zweiten Teil der Grundrezepte – gutes Gelingen!

    Zubereitung

    Fonds bilden die Grundlage vieler Speisen, z.?B. Suppen, Saucen, Eintöpfe, Sülzen, Gelees und vieles mehr. Aus den Karkassen (Gerippen) beziehungsweise den Knochen stellt man unter Zugabe von Wasser, Gemüse und Gewürzen den Fond bzw. beim Fisch den »fumet de poisson« her. Hier finden Sie noch weitere Grundrezepte für Gemüse- und Geflügelfond, Kalbsfond und Kalbsjus.

    Würzen sollten Sie Fonds stets maßvoll, denn meist werden Suppen oder Saucen nochmals reduziert. So verdampft das Wasser, es bleiben gehaltvolle Extrakte und die Würze wird intensiver.

    Fischfond

    Die Fischkarkassen in dem kalten Wasser aufsetzen und dieses langsam zum Köcheln bringen. (Kaltes Wasser laugt die Karkassen aus.) Dabei den sich an der Oberfläche bildenden weißen Schaum mit einer kleinen Schöpfkelle vorsichtig abschöpfen. In das köchelnde Wasser den Weißwein, den Noilly Prat, alles Gemüse und alle Gewürze geben. Den Fond 1 Stunde leise köcheln lassen. (Vorsicht?: Die Flüssigkeit darf nicht wallend kochen, sonst wird sie trüb.) Den Fischfond anschließend durch ein feines Passiertuch gießen. Den Fischfond noch etwas reduzieren.

    Wildfond

    Die Wildknochen in dem kalten Wasser aufsetzen und dieses langsam zum Köcheln bringen. (Kaltes Wasser laugt die Wildknochen aus.) Dabei den sich an der Oberfläche bildenden weißen Schaum mit einer kleinen Schöpfkelle vorsichtig abschöpfen. In das köchelnde Wasser alles Gemüse und alle Gewürze geben. Den Fond 90 Minuten leise köcheln lassen. Den Wildfond anschließend durch ein feines Passiertuch gießen und wenn nötig die Fettaugen mit einem Küchenkrepp abtupfen. Den Wildfond noch etwas reduzieren. Den Wildfond erkalten lassen, dann die erstarrte Fettschicht von der Oberfläche nehmen.

    Muschelfond

    Die Muscheln sorgfältig waschen und abtropfen lassen. Bereits geöffnete Exemplare aussortieren. Den Fenchel, den Staudensellerie, die Karotte und die Schalotte putzen, schälen und alles fein würfeln. Das Sonnenblumenöl in einem großen Topf erhitzen und die Gemüsewürfel darin kräftig anschwitzen. Die Muscheln hinzufügen und 2 Minuten mitschwitzen, anschließend mit dem Noilly Prat ablöschen und diesen vollständig reduzieren. Dann mit dem Fischfond auffüllen und den Safran hinzufügen. Den Topf verschließen, vom Herd nehmen und den Muschelfond 5 Minuten ziehen lassen. Den Muschelfond dann durch ein feines Sieb gießen. Die Muscheln herausnehmen, auslösen und anderweitig verwenden. Den fertigen Muschelfond dezent mit weißem Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

    Champagnersauce

    Das Gemüse waschen, fein würfeln und langsam in der Butter anschwitzen. Mit Noilly Prat und Champagner ablöschen, Fischfond dazugeben und ca. 10 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Dann die frische Sahne dazugeben, nochmals 10 Minuten köcheln lassen und leicht mit Salz, Pfeffer, Zitrone und etwas gemahlenem Koriander würzen. Alles mit einem Mixstab ganz fein pürieren und anschließend durch ein feines Haarsieb passieren. Die Sauce aufkochen, im letzten Moment etwas geschlagene Sahne sowie etwas Champagner dazugeben und mit dem Mixstab kurz aufmixen.  

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

    PRODUKTE
    Weißer Pfeffer von Johannes King Kings Weißer Pfeffer
    Inhalt 50 g (28,00 € * / 100 g)
    14,00 € *
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