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Grundrezepte für Fonds und Saucen: Gemüsefond, Geflügelfond, Kalbsfond und Kalbsjus


Fonds bilden die Grundlage vieler Speisen, zum Beispiel Suppen, Saucen, Eintöpfe, Sülzen, Gelees und vieles mehr. Aus den Karkassen (Gerippen) beziehungsweise den Knochen stellt man unter Zugabe von Wasser, Gemüse und Gewürzen den Fond her. Hier geht es zum ersten Teil der Grundrezepte.weiterlesen ...

  • einfach/mittel
  • 30 Minuten
  • Zutaten

    Für den Gemüsefond

    • 6 Schalotten
    • 1 Stange Lauch
    • 15 Champignons
    • ½ Stange Staudensellerie
    • 1 Fenchelknolle
    • 2 Karotten
    • 50 ml Traubenkernöl
    • 1,5 l Wasser
    • 1 EL schwarze Pfefferkörner
    • 1 frisches Lorbeerblätter
    • einige Kräuterstiele (z. B. Petersilienstängel)
    • etwas Meersalz
    • 1 TL Weißweinessig nach Belieben

    Für den Geflügelfond

    • 2 kg Geflügelkarkassen (oder 2 Suppenhühner à 1,0 –1,2 kg)
    • 3,5 l Wasser
    • 5 Schalotten
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 kleine Petersilienwurzel
    • ¼ Sellerieknolle
    • ½ Stange Staudensellerie
    • 1 kleine Stange Lauch
    • 10 Champignons
    • 2 Zweige Thymian
    • 2 Zweige Estragon
    • 2 frische Lorbeerblätter
    • 3 Pimentkörner
    • 1 EL schwarze Pfefferkörner

    Für den Kalbsfond

    • 1 kg Kalbsknochen
    • 500 g Kalbfleischabschnitte
    • 3,5 l Wasser
    • 200 ml trockener Weißwein
    • 100 g Knollensellerie, geschält und grob geschnitten
    • 1 Stange Lauch (nur das Weiße), geputzt und in Stücke geschnitten
    • 3 Schalotten, geschält und grob geschnitten
    • 10 weiße Champignons, geputzt und geviertelt
    • ¼ Fenchelknolle, geputzt und grob geschnitten
    • 3 Pimentkörner
    • 1 EL schwarze Pfefferkörner
    • 2 frische Lorbeerblätter
    • 2 – 3 Zweige Thymian

    Für die Kalbsjus

    • 2 kg Kalbsnackenknochen
    • 1 Zwiebel
    • 150 g Karotte
    • 150 g Knollensellerie
    • 100 g Champignons
    • 2 Tomaten
    • 2 EL Sonnenblumenöl
    • 80 g Tomatenmark
    • 800 ml trockener Rotwein
    • 6 l Wasser
    • 3 Zweige Thymian
    • 2 Knoblauchzehen, geschält, halbiert,
    • von Keim und Strunk befreit
    • 5 Pimentkörner
    • 1 EL schwarze Pfefferkörner
    • 1 EL gelbe Senfkörner
    • 2 frische Lorbeerblätter

    Fonds bilden die Grundlage vieler Speisen, zum Beispiel Suppen, Saucen, Eintöpfe, Sülzen, Gelees und vieles mehr. Aus den Karkassen (Gerippen) beziehungsweise den Knochen stellt man unter Zugabe von Wasser, Gemüse und Gewürzen den Fond her. Hier geht es zum ersten Teil der Grundrezepte.

    Zubereitung

    Fonds bilden die Grundlage vieler Speisen. Aus den Karkassen (Gerippen) beziehungsweise den Knochen stellt man unter Zugabe von Wasser, Gemüse und Gewürzen den Fond her. Hier finden Sie noch weitere Grundrezepte für Fisch- und Muschelfond, Wildfond und Champagnersauce.

    Würzen sollten Sie Fonds stets maßvoll, denn meist werden Suppen oder Saucen nochmals reduziert. So verdampft das Wasser, es bleiben gehaltvolle Extrakte und die Würze wird intensiver.

    Gemüsefond (30 Minuten)

    Die Schalotten schälen und grob würfeln. Den Lauch längs halbieren, gründlich waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Champignons putzen und vierteln. Die Fenchelknolle putzen und grob würfeln. Die Karotten schälen und in Stücke schneiden. Das Traubenkernöl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin farblos anschwitzen. Das Gemüse dann in dem kalten Wasser aufsetzen und dieses langsam zum Köcheln bringen. (Kaltes Wasser laugt das Gemüse aus.) Die Pfefferkörner, das Lorbeerblatt, die Kräuterstiele und wenig Meersalz hinzufügen und den Fond 30 Minuten leise köcheln lassen. (Vorsicht?: Die Flüssigkeit darf nicht wallend kochen, sonst wird sie trüb.) Den Gemüsefond anschließend durch ein feines Passiertuch gießen. Nach Belieben mit etwas Weißweinessig abschmecken.

    Geflügelfond (60 Minuten)

    Die Geflügelkarkassen bzw. die Suppenhühner in dem kalten Wasser aufsetzen und dieses langsam zum Köcheln bringen. (Kaltes Wasser laugt die Karkassen bzw. Hühner aus.) Dabei den sich an der Oberfläche bildenden weißen Schaum mit einer kleinen Schöpfkelle vorsichtig abschöpfen. Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und halbieren, den weißen Keim in der Mitte entfernen und den Strunk abschneiden. Die Petersilienwurzel und die Sellerieknolle gründlich waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Den Staudensellerie putzen und in Stücke schneiden. Die Lauchstange längs halbieren, gründlich waschen und in Stücke schneiden. Die Champigions putzen und vierteln. In das köchelnde Wasser alles Gemüse und alle Kräuter und Gewürze geben. Den Fond 90 Minuten leise köcheln lassen. Den Geflügelfond anschließend durch ein feines Passiertuch gießen. Den Geflügelfond erkalten lassen, dann die erstarrte Fettschicht von der Oberfläche nehmen.

    Für den täglichen Gebrauch lässt sich Geflügelfond sehr gut in leeren Joghurtbechern oder kleinen Plastikbeuteln einfrieren. So hat man immer genügend Vorrat und muss nicht auf den berühmten Brühwürfel zurückgreifen … Ist der Geflügelfond einmal trüb geworden, können Sie ihn nach dem Erkalten mithilfe von etwas Eiweiß, fein geschnittenem ungegarten Geflügelfleisch und kleingeschnittenen Wurzelgemüse klären. Dazu das Eiweiß fast steif schlagen, mit dem Geflügelfleisch, dem Gemüse, dem eiskalten Fond sowie den Gewürzen (Salz, Pfeffer, Knoblauch, Pimentkörner, Lorbeerblatt) vermengen und das Ganze langsam aufkochen, bis das Eiweiß stockt. Den Fond langsam zum Kochen bringen und weitere 10 Minuten ziehen lassen, dann erneut vorsichtig passieren.

    Kalbsfond (60 Minuten)

    Die Kalbsknochen und das Kalbfleisch in dem kalten Wasser und dem kalten Wein aufsetzen und dieses langsam zum Köcheln bringen. (Kaltes Wasser laugt die Knochen und das Fleisch aus.) Dabei den sich an der Oberfläche bildenden weißen Schaum mit einer kleinen Schöpfkelle vorsichtig abschöpfen. In das köchelnde Wasser alles Gemüse und alle Gewürze geben. Den Fond 90 Minuten leise köcheln lassen. Den Kalbsfond anschließend durch ein feines Passiertuch gießen und wenn nötig die Fettaugen mit einem Küchenkrepp abtupfen. Den Kalbsfond noch etwas reduzieren. Den Kalbsfond erkalten lassen, dann die erstarrte Fettschicht von der Oberfläche nehmen.

    Kalbsjus (180 Minuten)

    Die Kalbsknochen auf ein Backblech geben und im auf 180°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 30 Minuten rösten. Die Knochen dabei mehrmals wenden, damit sie gleichmäßig bräunen. Die Zwiebel, die Karotte, den Sellerie und die Champignons putzen, bei Bedarf schälen und in Würfel schneiden. Die Tomaten vom Strunk befreien und vierteln. Das Sonnenblumenöl in einem großen Bräter erhitzen. Die gerösteten Kalbsknochen und die Gemüsewürfel hinzufügen und alles kräftig anbraten, bis schöne Röststoffe entstanden sind. Dann das Tomatenmark hineinrühren und so lange anrösten, bis sich am Bräterboden eine braune Röstschicht bildet. Mit ca. ein Drittel des Rotweins ablöschen und diesen vollständig reduzieren. Diesen Vorgang zweimal wiederholen, dann mit dem kalten Wasser auffüllen und dieses langsam zum Köcheln bringen. Dabei den sich an der Oberfläche bildenden Schaum und das Fett mit einer kleinen Schöpfkelle vorsichtig abschöpfen. Den Thymian, den Knoblauch und die Gewürze in den köchelnden Fond geben und alles 2–3 Stunden weiterköcheln lassen. Den Kalbsfond anschließend durch ein feines Sieb gießen und auf die gewünschte Konsistenz zur Kalbsjus reduzieren.

    Sie können auf diese Weise auch Lamm-, Enten- oder Hasenjus herstellen. (Dafür jeweils Lamm-, Enten- oder Hasenknochen verwenden.) Dies ist eine "Grundjus", die auf Vorrat hergestellt werden kann. Erst beim Verwenden wird sie aromatisiert, gewürzt und fein abgeschmeckt.   

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

    PRODUKTE
    Sylter Meersalz fein Sylter Meersalz fein
    Inhalt 125 g (10,32 € * / 100 g)
    12,90 € *
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