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Sauce Bèarnaise selber machen


Die Zubereitungsart von dieser aufgeschlagenen Buttersoße ist in etwa die gleiche wie bei einer klassischen selbst gemachten Sauce Hollandaise - nur mit dem Unterschied, dass die Sauce Bèarnaise um einiges würziger im Geschmack ist. Der Sylter Zwei-Sterne-Koch zeigt Ihnen, wie Sie die Sauce Bèarnaise auch ganz einfach Zuhause nach kochen können.weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • einfach
  • Zutaten

    Für die Sauce Bèarnaise

    Die Zubereitungsart von dieser aufgeschlagenen Buttersoße ist in etwa die gleiche wie bei einer klassischen selbst gemachten Sauce Hollandaise - nur mit dem Unterschied, dass die Sauce Bèarnaise um einiges würziger im Geschmack ist. Der Sylter Zwei-Sterne-Koch zeigt Ihnen, wie Sie die Sauce Bèarnaise auch ganz einfach Zuhause nach kochen können.

    Zubereitung

    Zubereitung der Sauce Bèarnaise

    Mischen Sie zunächst die Eigelbe mit der Reduktion und schlagen Sie dies dann auf einem Wasserbad schön cremig auf. Wichtig dabei ist, dass die Masse lang und warm genug aufgeschlagen wird, damit die Eigelbe auch wirklich binden. Dann müssen Sie die lauwarme, geklärte Butter zuerst tröpfchenweise und dann in einem feinen dünnen Strahl einrühren.

    Schmecken Sie nun alles ab und geben Sie die Kräuter dazu.

    Vorsicht, nicht zu stark würzen – erst einmal etwa 10 Minuten durchziehen lassen. Die Gewürze, vor allem das Salz, lösen sich nur sehr langsam in der butterhaltigen Sauce auf.

    Zubereitung des Jus

    Knochen im Ofen bei ca. 180° C etwa 20 Minuten rösten, dann in einem schweren Topf oder Bräter weiter rösten. Grob geschnittenes Gemüse – Karotten, Gemüsezwiebeln, Staudensellerie, Sellerie – dazugeben und mitrösten. Anschließend Champignons und Tomaten hinzufügen und mit anschwitzen. Tomatenmark dazugeben und alles so lange anschwitzen / rösten, bis sich am Boden des Topfes eine hellbraune Schicht bildet. Jetzt mit Weißwein oder Rotwein ablöschen, alles ganz wegkochen lassen und dann erneut ablöschen.

    Mit Wasser oder Nachfond aufgießen (für 5 Kilogramm Knochen benötigen Sie 10 Liter Wasser), alles auf die Hälfte einkochen lassen und Gewürze und Kräuter dazugeben: Thymian, Rosmarin, Pfefferkörner, Knoblauch, Lorbeer, Senfsaat, Piment usw.

    Dann den Fond durch ein feines Sieb geben und weiter auf etwa 1/3 einkochen lassen. Nach Bedarf würzen und verfeinern.

    Weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

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