Sauce Bèarnaise selber machen

  • einfach
  • Die Zubereitungsart von dieser aufgeschlagenen Buttersoße ist in etwa die gleiche wie bei einer klassischen selbst gemachten Sauce Hollandaise - nur mit dem Unterschied, dass die Sauce Bèarnaise um einiges würziger im Geschmack ist. Der Sylter Zwei-Sterne-Koch zeigt Ihnen, wie Sie die Sauce Bèarnaise auch ganz einfach Zuhause nach kochen können.

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    Zutaten
    plus3 minus3

    Zutaten

    Personen

    0,1 Liter Reduktion aus Weißwein, Wasser, Essig, Lorbeer, Estragon, weißer Pfeffer, Salz und Zitrone

    5 Eigelbe
    150 g geklärte Butter
    Tabasco
    Jus (Zubereitung wie beschrieben)
    Estragon
    Kerbel
    Zitrone
    Salz
    Pfeffer
    Zubereitung
    plus3 minus3

    Zubereitung

    Zubereitung

    1. Schmecken Sie nun alles ab und geben Sie die Kräuter dazu.

    2. Vorsicht, nicht zu stark würzen – erst einmal etwa 10 Minuten durchziehen lassen. Die Gewürze, vor allem das Salz, lösen sich nur sehr langsam in der butterhaltigen Sauce auf.

    3. Knochen im Ofen bei ca. 180° C etwa 20 Minuten rösten, dann in einem schweren Topf oder Bräter weiter rösten. Grob geschnittenes Gemüse – Karotten, Gemüsezwiebeln, Staudensellerie, Sellerie – dazugeben und mitrösten. Anschließend Champignons und Tomaten hinzufügen und mit anschwitzen. Tomatenmark dazugeben und alles so lange anschwitzen / rösten, bis sich am Boden des Topfes eine hellbraune Schicht bildet. Jetzt mit Weißwein oder Rotwein ablöschen, alles ganz wegkochen lassen und dann erneut ablöschen.

    4. Mit Wasser oder Nachfond aufgießen (für 5 Kilogramm Knochen benötigen Sie 10 Liter Wasser), alles auf die Hälfte einkochen lassen und Gewürze und Kräuter dazugeben: Thymian, Rosmarin, Pfefferkörner, Knoblauch, Lorbeer, Senfsaat, Piment usw.

    5. Dann den Fond durch ein feines Sieb geben und weiter auf etwa 1/3 einkochen lassen. Nach Bedarf würzen und verfeinern.

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