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Sommergemüse


Das Beste, was der Sommer zu bieten hat! Sternekoch Johannes King verführt mit dieser bunten Kompostion von frischem Sommergemüse zum Nachkochen!weiterlesen ...

  • 6 Portionen
  • mittel
  • 60 Minuten
  • Zutaten

    Für das blanchierte Gemüse

    • 6 weiße Lauchzwiebeln
    • 6 Navetten
    • 6 Radieschen
    • 3 breite Bohnenstangen
    • 12 Minikarotten
    • 6 junge Erbsenschoten
    • 1 Prise Salz
    • 1 Prise Kristallzucker

    Für die Kartoffeln

    • 100 g Champignons
    • 6 kleine festkochende Kartoffeln
    • Salz
    • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    • 10 g Butter
    • 1 Schalotte

    Für das Selleriepüree

    Für das Brokkolistampf

    • 100 g Brokkoliröschen
    • Salz
    • 20 g Butter
    • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    • Kristallzucker

    Für die kleinen Gemüsezwiebeln

    • 6 kleine Gemüsezwiebeln
    • 10 ml Sonneblumenöl
    • 50 ml Noilly Prat
    • 10 ml Chardonnayessig
    • 1 Zweig Thymian
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 100 ml Apfelsaft

    Für die roten Zwiebeln

    • 6 rote Lauchzwiebeln
    • 20 g Butter
    • 50 ml Gemüsefond
    • 1 Zweige Thymian
    • Meersalz
    • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    • Zucker

    Für die Steinchampignons

    • 12 kleine Steinchampignons
    • 1 ELSonnenblumenöl
    • Salz
    • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

    Für die Tomaten

    • 6 Kirschtomaten
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 Knoblauchzehe, geschält und angedrückt
    • etwas Fenchelsaat
    • Salz
    • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    • etwas Gemüsekochwasser (siehe Teilrezept "Blanchiertes Gemüse"

    Für die Vinaigrette

    • 80 g Gemüsekochwasser (siehe Teilrezeot "Blanchiertes Gemüse")
    • 20 ml Apfelessig
    • 10 ml Chardonnayessig
    • 1 Prise Kristallzucker
    • Meersalz
    • frisch gemahlener weißer Pfeffer
    • 100 g Traubenkernöl

    Für das Anrichten

    • 6 Lauchzwiebelwurzeln (siehe Teilrezept "Blanchiertes Gemüse) in Butterschmalz frittiert
    • Fleur de Sel

    Das Beste, was der Sommer zu bieten hat! Sternekoch Johannes King verführt mit dieser bunten Kompostion von frischem Sommergemüse zum Nachkochen!

    Zubereitung

    Blanchiertes Gemüse

    Die Wurzelansätze der Lauchzwiebeln abschneiden und beiseitelegen. Das Lauchgrün abschneiden und anderweitig verwenden. Die Navetten und die Radieschen waschen, das Grün abschneiden. Die breiten Bohnenstangen waschen, putzen und in Stücke schneiden. Die Minikarotten waschen, putzen und bis auf 1 cm das Karottengrün abschneiden. Die Erbsenschoten putzen. In einem Topf wenig Wasser mit dem Salz und Zucker zum Kochen bringen. Jedes Gemüse darin separat bissfest blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Das Kochwasser auf einem Eiswürfelbad abkühlen lassen und jedes Gemüse bis zum Anrichten in etwas Gemüsekochwasser aufbewahren. Das restliche Gemüsekochwasser aufbewahren.

    Kartoffeln

    Die ungegarten Champignons durch einen Fleischwolf drehen (oder von Hand sehr fein hacken), dann auf einem flachen Blech ausbreiten und ca. 2 Stunden an der Luft oxidieren lassen. Dabei ab und zu umrühren, bis die Champignons schwarz sind. Die gewaschenen Kartoffeln in wenig Salzwasser gar kochen. Die schwarzen Champignons in ein Sieb geben und alle Flüssigkeiten abtropfen lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einem Topf erhitzen. Die feingewürfelten Schalotten darin anschwitzen, dann die schwarzen Champignons hinzufügen und mitschwitzen. Die Pilze nochmals abschmecken und bis zur Verwendung ruhen lassen. Die garen Kartoffeln mit einem Espressolöffel leicht aushöhlen (ca. ¼) und mit der Pilzmasse füllen. Die gefüllten Kartoffeln im auf 120°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) warm halten.

    Selleriepüree

    Den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Milch mit dem Wasser in einen Topf geben, etwas Meersalz, weißen Pfeffer, Zucker und Zitronensaft hinzufügen und die Selleriewürfel darin bei geschlossenem Deckel weich kochen. Anschließend alles mit dem Stabmixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Das Püree mit Meersalz, weißem Pfeffer und Zucker abschmecken.

    Brokkolistampf

    Die Brokkoliröschen in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, anschließend abgießen, abtropfen lassen und in einem hohen Mixbecher geben. Die Butter hinzufügen und alles mit dem Stabmixer zu einem groben Püree verarbeiten. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

    Kleine Gemüsezwiebel

    Die Zwiebeln schälen und längs halbieren. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln zuerst mit der Schnittfläche nach unten kräftig darin anbraten, dann wenden und ebenfalls anbraten. Anschließend mit dem Noilly Prat und dem Essig ablöschen. Erst zum Schluss den Thymian und den Rosmarin hinzufügen und mit dem Apfelsaft auffüllen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und die Zwiebeln darin weich schmoren, warm anrichten.

    Rote Zwiebeln

    Die Lauchzwiebeln putzen, die Wurzeln und das Lauchgrün abschneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Lauchzwiebeln darin anschwitzen. Anschließend mit de Gemüsefond auffüllen, den Thymian hinzufügen und mit Meersalz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Zwiebeln zugedeckt in dem Fond weich schmoren, dann herausnehmen und den Fond auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Die Zwiebeln anschließend wieder in den Topf geben und glasieren, dann anrichten.

    Steinchampignons

    Die Steinchampignons putzen und die Stiele abschneiden. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Champignons zuerst mit der Kappe nach unten hellbraun anbraten, dann salzen und pfeffern. Die Champignons wenden und an der Lamellenseite ebenfalls anbraten. Die Steinchampignons sofort anrichten.

    Tomaten

    Die Kirschtomaten waschen und trocken tupfen. Eine kleine Pfanne erhitzen und das Olivenöl hineingeben. Die Kirschtomaten, den Knoblauch und die Fenchelsaat darin sautieren. Die Tomaten mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Anschließend mit etwas Gemüsekochwasser ablöschen und sofort anrichten.

    Vinaigrette

    Das Gemüsekochwasser mit dem Apfelessig und dem Chardonnayessig vermengen. Mit Zucker, Meersalz und weißem Pfeffer würzen. Das Traubenkernöl zum Schluss langsam mit Hilfe eines Schneebesens hineinrühren.

    Anrichten

    Das Selleriepüree und den Brokkolistampf lauwarm erwärmen und je 2 kleine Nocken auf 6 Teller verteilen. Das blanchierte Gemüse zimmerwarm mit dem Vinaigrette marinieren und auf den Tellern anrichten. Die gefüllten Kartoffeln, die roten Lauchzwiebeln, die Gemüsezwiebeln, die Steinchampignons, die Kirschtomaten und die frittierten Lauchzwiebeln auf die Teller setzen. Alles nach Belieben mit Fleur de Sel bestreuen.   Allgemein gilt für Gemüse: Man muss seinen Geschmack möglichst natürlich hervorheben – also nicht überwürzen und möglichst schonend garen. Dieses Gericht ist nur ein Beispiel für eine kleine Gemüsevariation. Sehr oft garen wir Gemüse nur im Vakuumbeutel. Man muss nur ganz wenig Gewürze dazugeben und minimale Menschen an Flüssigkeit – das Gemüse gart also im eigenen "Saft“. Den Beutel in Eiswasser abschrecken, dadurch kommt das Gemüse nicht mit "Fremdwasser“ in Berührung und behält seinen Eigengeschmack viel besser. Den Gemüsesaft, der auf diese Weise entsteht, können Sie wunderbar zum Erwärmen, Glasieren oder für eine Gemüsevinaigrette verwenden.   

    Dieses und weitere Gourmet-Rezepte von Sternekoch Johannes King finden Sie hier:

    Johannes Kings Kochbücher

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