Zutaten

Für das Kartoffel-Olivenpüree

250 g geschälte mehligkochende Kartoffeln
100 ml Olivenöl
etwas heller Kalbsfond
etwas Knoblauch

Für das Gemüse

80 g Fenchel
80 g Staudensellerie
80 g Karotten
2 Stück Schalotten
60 ml Olivenöl
60 ml Noilly Prat
6 Stück Tomaten

Für die Tapenade

150 g entsteinte schwarze Oliven
1 Teelöffel Kapern
1 Teelöffel Sardellen
80 ml Olivenöl
1 Teelöffel Honig
0.5 Stück Knoblauchzehe
1 Teelöffel Sherry
2 Teelöffel Balsamicoessig
etwas fein gehackter Rosmarin und Thymian

Für die Fischsuppe

100 g Champignons
4 Stück geschälte Schalotten
80 g Fenchel
80 g Staudensellerie
100 ml Olivenöl
50 ml Noilly Prat
50 ml Pernod
1 Stück Knoblauchzehe
1.5 kg zerteilte Fischkarkassen (Steinbutt, Seezunge, Dorade usw.)
1 Blatt Loorbeerblatt
4 kleine Stückchen Orangenschale (ohne weiße Haut)
2 Stück Knoblauchzehen
20 schwarze Pfefferkörner
1 Teelöffel Korianderkörner
2 Zweig Estragon, Thymian, Rosmarin
etwas Fenchelkraut
30 Safranfäden
800 g Fischfilets (Rotbarbe, Dorade, Knurrhahn, Steinbutt)

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 1 h 30 min
  • Kochzeit: 1 h 30 min
  • Gesamtzeit: 3 h

Kartoffel-Olivenpüree

1. Die Kartoffeln in möglichst wenig Salzwasser weich kochen, sodass keine Flüssigkeit abgegossen werden muss, sondern das restliche Kartoffelwasser mitverwendet werden kann.

2. Die weichen Kartoffeln zu Püree stampfen, mit Olivenöl aufrühren bzw. mit dem Stabmixer glatt mixen.

3. Vorsichtig mit etwas Meersalz, weißem Pfeffer und Knoblauch würzen.

4. Eventuell etwas hellen Kalbsfond zugeben, um dem Püree die gewünschte Konsistenz zu verleihen.

Gemüse

1. Das Gemüse in Würfel schneiden.

2. Die fein geschnittenen Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Gemüsewürfel dazugeben und alles zusammen kräftig anschwitzen.

3. Mit Noilly Prat ablöschen, sofort abdecken und bei geringer Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen.

4. Das Gemüse soll eine kompottartige Konsistenz haben.

5. Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, in Würfel schneiden und beiseite stellen.

Tapenade

1. Oliven, Kapern und Sardellen fein hacken.

2. Mit Olivenöl, Honig, Knoblauch, Sherry und Balsamicoessig vermengen und mit einem Mixstab grob pürieren.

3. Rosmarin und Thymian dazugeben und alles gut abschmecken.

Fischsuppe

1. Gemüse waschen, klein schneiden und in einem großen Topf in Olivenöl anschwitzen.

2. Die klein geschnittenen Champignons hinzugeben.

3. Mit Noilly Prat und Pernod ablöschen.

4. Die Fischkarkassen dazugeben und mit eiskaltem Wasser (max. 2 Liter) so weit aufgießen, dass sie grade bedeckt sind.

5. Das Ganze langsam zum Köcheln bringen und den weißen Schaum an der Oberfläche stetig abschöpfen.

6. Die Gewürze und Kräuter dazugeben und ca. 20 min. köcheln lassen.

7. Alles vorsichtig durch ein Sieb drücken und nochmals ca. 20 Minuten leicht einkochen lassen.

8. Jetzt den Sud kurz mit dem Stabmixer anmixen und abschmecken.

9. Die Fischfilets leicht würzen und in den heißen Fischsud einlegen. Die Garzeit richtet sich nach der Größe des Fischfilets. Bei suppenlöffelgroßen Stücken beträgt sie maximal 3 bis 4 Minuten.

Anrichten

1. Das heiße Kartoffel-Olivenpüree in einen Teller geben, die Fischfilets drauf legen.

2. Das heiße Gemüse (die Tomatenwürfel im letzten Moment hinzufügen) darauf geben und mit dem nochmals kurz aufgemixten Fischsud übergießen.

3. Mit Fenchelkraut, Tapenade und geröstetem Brot servieren.