Bouillabaisse à la King

Name: Bouillabaisse à la King
Prep time: 90 min
Cook time: 90 min
Total time: 180 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Norddeutsch

3 h
einfach
68 kcal

Ein köstlicher Klassiker sowohl im Söl’ring Hof als auch im Genuss-Shop in Keitum: Die Bouillabaisse à la King mit frischem Fisch.

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Zutaten

Für das Kartoffel-Olivenpüree

250 g geschälte mehligkochende Kartoffeln

100 ml Olivenöl

etwas heller Kalbsfond

Meersalz

etwas weißer Pfeffer

etwas Knoblauch

Für das Gemüse

80 g Fenchel

80 g Staudensellerie

80 g Karotten

2 Stück Schalotten

60 ml Olivenöl

60 ml Noilly Prat

6 Stück Tomaten

Für die Tapenade

150 g entsteinte schwarze Oliven

1 Teelöffel Kapern

1 Teelöffel Sardellen

80 ml Olivenöl

1 Teelöffel Honig

0.5 Stück Knoblauchzehe

1 Teelöffel Sherry

2 Teelöffel Balsamicoessig

etwas fein gehackter Rosmarin und Thymian

etwas Meersalz

etwas schwarzer Pfeffer

Für die Fischsuppe

100 g Champignons

4 Stück geschälte Schalotten

80 g Fenchel

80 g Staudensellerie

100 ml Olivenöl

50 ml Noilly Prat

50 ml Pernod

1 Stück Knoblauchzehe

1.5 kg zerteilte Fischkarkassen (Steinbutt, Seezunge, Dorade usw.)

1 Blatt Loorbeerblatt

4 kleine Stückchen Orangenschale (ohne weiße Haut)

2 Stück Knoblauchzehen

20 schwarze Pfefferkörner

1 Teelöffel Korianderkörner

2 Zweig Estragon, Thymian, Rosmarin

etwas Fenchelkraut

30 Safranfäden

800 g Fischfilets (Rotbarbe, Dorade, Knurrhahn, Steinbutt)

Zubereitung

Zubereitungszeit: 1 h 30 min
Kochzeit: 1 h 30 min
Gesamtzeit: 3 h

Kartoffel-Olivenpüree

1. Die Kartoffeln in möglichst wenig Salzwasser weich kochen, sodass keine Flüssigkeit abgegossen werden muss, sondern das restliche Kartoffelwasser mitverwendet werden kann.

2. Die weichen Kartoffeln zu Püree stampfen, mit Olivenöl aufrühren bzw. mit dem Stabmixer glatt mixen.

3. Vorsichtig mit etwas Meersalz, weißem Pfeffer und Knoblauch würzen.

4. Eventuell etwas hellen Kalbsfond zugeben, um dem Püree die gewünschte Konsistenz zu verleihen.

Gemüse

1. Das Gemüse in Würfel schneiden.

2. Die fein geschnittenen Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Gemüsewürfel dazugeben und alles zusammen kräftig anschwitzen.

3. Mit Noilly Prat ablöschen, sofort abdecken und bei geringer Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen.

4. Das Gemüse soll eine kompottartige Konsistenz haben.

5. Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, in Würfel schneiden und beiseite stellen.

Tapenade

1. Oliven, Kapern und Sardellen fein hacken.

2. Mit Olivenöl, Honig, Knoblauch, Sherry und Balsamicoessig vermengen und mit einem Mixstab grob pürieren.

3. Rosmarin und Thymian dazugeben und alles gut abschmecken.

Fischsuppe

1. Gemüse waschen, klein schneiden und in einem großen Topf in Olivenöl anschwitzen.

2. Die klein geschnittenen Champignons hinzugeben.

3. Mit Noilly Prat und Pernod ablöschen.

4. Die Fischkarkassen dazugeben und mit eiskaltem Wasser (max. 2 Liter) so weit aufgießen, dass sie grade bedeckt sind.

5. Das Ganze langsam zum Köcheln bringen und den weißen Schaum an der Oberfläche stetig abschöpfen.

6. Die Gewürze und Kräuter dazugeben und ca. 20 min. köcheln lassen.

7. Alles vorsichtig durch ein Sieb drücken und nochmals ca. 20 Minuten leicht einkochen lassen.

8. Jetzt den Sud kurz mit dem Stabmixer anmixen und abschmecken.

9. Die Fischfilets leicht würzen und in den heißen Fischsud einlegen. Die Garzeit richtet sich nach der Größe des Fischfilets. Bei suppenlöffelgroßen Stücken beträgt sie maximal 3 bis 4 Minuten.

Anrichten

1. Das heiße Kartoffel-Olivenpüree in einen Teller geben, die Fischfilets drauf legen.

2. Das heiße Gemüse (die Tomatenwürfel im letzten Moment hinzufügen) darauf geben und mit dem nochmals kurz aufgemixten Fischsud übergießen.

3. Mit Fenchelkraut, Tapenade und geröstetem Brot servieren.