Bouillabaisse à la King
Ein köstlicher Klassiker sowohl im Söl’ring Hof als auch im Genuss-Shop in Keitum: Die Bouillabaisse à la King mit frischem Fisch.
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Zutaten
Für das Kartoffel-Olivenpüree
250
g
geschälte mehligkochende Kartoffeln
100
ml
Olivenöl
etwas
heller Kalbsfond
etwas
weißer Pfeffer
etwas
Knoblauch
Für das Gemüse
80
g
Fenchel
80
g
Staudensellerie
80
g
Karotten
2
Stück
Schalotten
60
ml
Olivenöl
60
ml
Noilly Prat
6
Stück
Tomaten
Für die Tapenade
150
g
entsteinte schwarze Oliven
1
Teelöffel
Kapern
1
Teelöffel
Sardellen
80
ml
Olivenöl
1
Teelöffel
Honig
0.5
Stück
Knoblauchzehe
1
Teelöffel
Sherry
2
Teelöffel
Balsamicoessig
etwas
fein gehackter Rosmarin und Thymian
etwas
Meersalz
etwas
schwarzer Pfeffer
Für die Fischsuppe
100
g
Champignons
4
Stück
geschälte Schalotten
80
g
Fenchel
80
g
Staudensellerie
100
ml
Olivenöl
50
ml
Noilly Prat
50
ml
Pernod
1
Stück
Knoblauchzehe
1.5
kg
zerteilte Fischkarkassen (Steinbutt, Seezunge, Dorade usw.)
1
Blatt
Loorbeerblatt
4
kleine Stückchen Orangenschale (ohne weiße Haut)
2
Stück
Knoblauchzehen
20
schwarze Pfefferkörner
1
Teelöffel
Korianderkörner
2
Zweig
Estragon, Thymian, Rosmarin
etwas
Fenchelkraut
30
Safranfäden
800
g
Fischfilets (Rotbarbe, Dorade, Knurrhahn, Steinbutt)
Zubereitung
Kartoffel-Olivenpüree
1. Die Kartoffeln in möglichst wenig Salzwasser weich kochen, sodass keine Flüssigkeit abgegossen werden muss, sondern das restliche Kartoffelwasser mitverwendet werden kann.
2. Die weichen Kartoffeln zu Püree stampfen, mit Olivenöl aufrühren bzw. mit dem Stabmixer glatt mixen.
3. Vorsichtig mit etwas Meersalz, weißem Pfeffer und Knoblauch würzen.
4. Eventuell etwas hellen Kalbsfond zugeben, um dem Püree die gewünschte Konsistenz zu verleihen.
Gemüse
1. Das Gemüse in Würfel schneiden.
2. Die fein geschnittenen Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Gemüsewürfel dazugeben und alles zusammen kräftig anschwitzen.
3. Mit Noilly Prat ablöschen, sofort abdecken und bei geringer Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen.
4. Das Gemüse soll eine kompottartige Konsistenz haben.
5. Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, in Würfel schneiden und beiseite stellen.
Tapenade
1. Oliven, Kapern und Sardellen fein hacken.
2. Mit Olivenöl, Honig, Knoblauch, Sherry und Balsamicoessig vermengen und mit einem Mixstab grob pürieren.
3. Rosmarin und Thymian dazugeben und alles gut abschmecken.
Fischsuppe
1. Gemüse waschen, klein schneiden und in einem großen Topf in Olivenöl anschwitzen.
2. Die klein geschnittenen Champignons hinzugeben.
3. Mit Noilly Prat und Pernod ablöschen.
4. Die Fischkarkassen dazugeben und mit eiskaltem Wasser (max. 2 Liter) so weit aufgießen, dass sie grade bedeckt sind.
5. Das Ganze langsam zum Köcheln bringen und den weißen Schaum an der Oberfläche stetig abschöpfen.
6. Die Gewürze und Kräuter dazugeben und ca. 20 min. köcheln lassen.
7. Alles vorsichtig durch ein Sieb drücken und nochmals ca. 20 Minuten leicht einkochen lassen.
8. Jetzt den Sud kurz mit dem Stabmixer anmixen und abschmecken.
9. Die Fischfilets leicht würzen und in den heißen Fischsud einlegen. Die Garzeit richtet sich nach der Größe des Fischfilets. Bei suppenlöffelgroßen Stücken beträgt sie maximal 3 bis 4 Minuten.
Anrichten
1. Das heiße Kartoffel-Olivenpüree in einen Teller geben, die Fischfilets drauf legen.
2. Das heiße Gemüse (die Tomatenwürfel im letzten Moment hinzufügen) darauf geben und mit dem nochmals kurz aufgemixten Fischsud übergießen.
3. Mit Fenchelkraut, Tapenade und geröstetem Brot servieren.